onsdag 6 mars 2013

Same Procedure as Last Year, Miss Sophie? No, Not This Time James! – Champagnehuset Jacquessons färd mot den bästa cuvéen varje år








Jag var nyligen inbjuden till en provning med Champagnehuset Jacquesson. På plats fanns Jean-Hervé Chiquet, delägare och tillika delvinmakare i Jacquesson Champagne. Plats, Brasserie Bobonne såklart! Tanken var att vi skulle få prova ett antal av Jacquessons viner, först de årgångslösa för att sedan ge oss i kast med de årgångsbetecknade. Men provningen kom att utvecklas till något annat, främst en berättelse om utveckling och passionen för att göra riktigt bra vin. Vi fick lyssna till en berättelse där ambitionen att göra det bästa vinet som druvorna ger möjlighet till, snarare än att försöka göra samma blandning år ut och år in, kom att vara en stark drivkraft som gjort om företaget i grunden.

Som alla förmodligen känner till är de flesta champagner som finns att köpa blandningar av olika årgångar. Blandningen är historiskt betingad och har sitt ursprung i att Champagne ligger ganska långt norrut och att det därför kan bli ganska stora variationer i årgångarna. För att balansera och utjämna effekterna av årgångsvariationerna började producenterna i Champagne spara vin från äldre årgångar och blanda dessa med nyare årgångar så att slutprodukten höll sig över någon form av lägstanivå, kvalitetsmässigt sätt. Det utvecklades en tanke om att vinet skulle smaka samma varje år, och det årgångslösa vinet hade sett dagens ljus.

Utöver att vara blandat är vin från champagne också varumärkt, branded, som den engelska termen lyder. Om en vinnande strategi är att blanda vinet för att utjämna årgångsvariationerna, uppstår förr eller senare frågan hur det ska blandas. Det är där alla champagnenamn kommer in i bilden – Krug, Bollinger, Veuve Clicquot, Lanson, Pol Roger. Olika personer har grundat olika champagnehus och gjort sina egna blandningar. Blandningen har gjort det möjligt att sätta sin egen stil på vinet, sin egen karaktär. Bruno Paillard, som startade Maison Paillard i 1980-talet, har lite poetiskt föreslagit att de olika blandningarna kan ses som olika tolkningar av terroiren i Champagne. Olika personer har tolkat Champagne på olika sätt och därefter kavlat ut sin egen champagne, baserat på en egen uppfattning om hur champagne ska smaka.

Men hur kul är det att göra samma saker varje gång, år ut och år in? Finns det ingen utveckling i Champagne, finns det ingen lust att göra något nytt? Och vad händer om du plötsligt inser att du vill göra något nytt? Det årgångslösa vinet i Champagne må vara en vinnande strategi, men kanske inte för den ambitiöse vinmakaren. Jean-Hervé Chiquet och hans bror Laurent på Jacquesson Champagne började känna en stor frustration med just konceptet att göra årgångslös champagne, framför allt över att inte kunna göra det bästa som skulle kunna göras.



Jean-Hervé kom till Jacquesson 1978, som vid den tidpunkten drevs av hans far. Åtta år senare började Jean-Hervés bror Laurent i firman och runt 1988 fick de två bröderna ta över ansvaret för vinframställningen i Jacquesson. Redan från start fanns en vilja och drivkraft att förändra företaget och förbättra kvaliteten. I princip tyckte de att det var slöseri med både tid och resurser att fortsätta i samma stil och göra samma blandning varje år, inte minst med tanke på att de tyckte att de hade ett utmärkt material att arbeta med – mestadels druvor från Grand Cru- och Premier Cru-lägen. Det skulle dock dröja tio år innan en liten incident fick dem att tycka att det var dags.

Våren 1998 arbetade de med 1997 års basvin, för att få till rätt mix. Men just den här blandningen som bröderna råkade få till i källaren, just den här gången och egentligen mest av en slump, en ganska chardonnaybaserad blandning, var helt lysande. Helt fantastisk och egentligen precis så som de ville ha den.

Men de insåg ganska snabbt att det inte skulle funka. Först skiljde sig vinet för mycket år jämfört med föregående år, vilket var ett problem. Sedan förstod de att det skulle vara alltför svårt att reproducera nästa år, vilket var ett ännu större problem. Till slut bestämde de sig att det inte skulle kunna gå och färdigställde vinet på ett traditionellt sätt, en blandning som var bra men inte lika bra som det kunde ha varit. Och nu hade detta inte lika bra presenterat sig som ett stort problem: om du kan göra det bästa vinet möjligt, men du får inte, varför då bry sig om vinodling och vinframställning över huvud taget?

Jean-Hervé förklarar: ”Vi började ändra vårt sätt att tänka, och vi sa till varandra, vad skulle hända i framtiden, istället för att försöka återskapa vad vi gjorde förra året, om vi helt enkelt slutar bryr oss? Om vi ​​arbetar helt från scratch, och varje år försöker göra den bästa blandningen som är möjlig? Två saker skulle hända. Ett, vinet skulle vara bättre, vilket är bra. Två, vinet skulle vara annorlunda, vilket är ett problem eftersom vi skulle behöva hitta ett nytt sätt att marknadsföra vinet.”



Lösningen på det andra problemet var att bjuda in och utbilda kunderna. Mer information, till exempel om dosering och datum för dégorgement sattes på baksidesetiketten. Jean-Hervé skämtade om just baksidestexterna, ”när du börjar förklara för dina kunder att vinet är annorlunda kommer de att fråga varför och på vilket sätt, varför du bör läsa den bakre etiketten. Där du hittar du inte den intressanta historien om den ryska prinsen, men i stället vad du faktiskt dricker ... såsom hur gammat vinet är.”

Arbetet med att göra det bästa vinet möjliga började dock mycket tidigare, i själva verket direkt efter de två bröderna övertog företaget 1988. Jacquesson har genomgått många förändringar under de senaste 25 åren och gradvis har det gått från att vara ett klassiskt champagnehus med några få vingårdar, till något som idag är mer av en odlarorganisation.

Ett av de första besluten som bröderna gjorde i fråga om kvalitet var att göra ett årgångvin av Avize Grand Cru. Före 1990 var det bara en vanlig, årgångslös Blanc de Blanc. Men både Laurent och Jean-Hervé förstod dess potential och menade att det bara fanns fördelar med att göra årgångsvin från Avize. Under de bästa årgångarna skulle detta naturligtvis resultera i en mycket bra årgångschampagne, och under sämre år skulle Jacquesson ha till sitt förfogande en stor mängd Grand Cruchardonnay som skulle kunna användas för att öka kvaliteten på de andra vinerna. Avize Grand Cru gjordes totalt sett sju gånger, 1990, 1993, 1995, 1996, 1997 och 2000.

Parallellt med att förbättra vinodlingen höll bröderna på att återupptäcka sin egen terroir. Till exempel genomförde de under 1995 och 1996 ett par experiment som syftade till att se vilken champagne de borde producera. Några år senare började de testa av dessa viner, och resultatet var överväldigande bra. Effekten blev att Dizy sattes i produktion under 2002.



Skördeuttaget har varit i särskilt fokus. Jean-Hervé förklarar att ”vi tror att i Champagne, är det största problemet när det gäller vinodling själva skördeuttaget. Av någon anledning anses det högsta tillåtna skördeuttaget vara någon sorts ekonomisk minimum.” Det finns en rörelse inom Jacquesson mot organisk tillväxt, men detta kommer inte att visas på etiketterna.

Idag har Jacquesson 28 hektar fördelat på två regioner. Först 11 hektar i Côte de Blanc. Två Grand Cru, Avize och Mareuil. Sedan 17 hektar i Grand Vallée de la Marne. En Grand Cru i Aÿ, och två Premier Cru, Dizy och Oiry. Företaget köper också druvor, men bara över åtta hektar och endast från samma byar som Jacquesson äger mark. Således är det endast druvor från Grand Cru- eller Premier Cruområden som köps in, lite enligt devisen att ”vi vet vad för slags jobb som har utförts i dessa vingårdar där vi köper eftersom de är våra grannar.” Druvorna pressas, allt görs i stora ekfat, batonnage utförs men vinet filtreras inte. Detta innebär att skillnaden mellan vinerna är i stort sett terroiren eller vinets ålder.



Och så småningom kom kvalitetsförbättringsarbetet till Jacquessons roséchampagne, som gjordes som en blandning av rött och vitt basvin. Den var verkligen inte bra. Problemet var att det röda basvinet inte var särskilt bra och när väl roséblandningen färdigställts så var den sämre än det vita vinet. Så det togs bort.

Men efter en tid återfick de båda bröderna energin och beslutade sig för att göra en skalkontaktsrosé istället. ”Några år senare beslutade vi att bara inte kunde vara så korkade att vi inte klarade av att göra en ordentlig rosé, och vi började fundera över vad problemet låg i. Vi hade ett bra läge, nedre sluttningar i Dizy. Inte kanske bland de bästa platserna i byn, men de nedre sluttningarna av Côte de Blanc är mycket bra, eftersom du har kalksten under jordlagret och vinerna är mycket mineraliga. Men i Dizy det är mest jord vilket gör att pinot norien mognar fantastiskt bra. Och om du vill göra en skalkontaktsrosé så lämpar sig mogen pinot noir bättre. Du kanske inte gillar den här, men en sak är säker i alla fall: den kommer inte dofta chardonnay!”



Medan Jean-Hervé har pratat har vi fått både förrätt och varmrätt. Vi har också fått prova sex viner från Jacquesson Champagne. Den första flighten är de två årgångslösa cuvéerna, Jacquesson Cuvée 735 och Jacquesson Cuvée 736. Båda är mycket friska och väldigt rena. Båda visar skarpa syror och en hel del mineralitet. Doften drar mot äpplen, snarare än det fylliga brödalternativet. Otroligt bra syror och en renhet som är oemotståndlig!

I den andra flighten möter vi tre årgångsviner: 2004 Jacquesson Dizy Bautray, 2004 Jacquesson Avize Champ Cain och 2004 Jacquesson, Aÿ Vauzelle Terme. Allt jag kan säga är att alla tre visar upp en enorm elegans och precision.



Slutligen rosén. Tja, inget spår av chardonnay! Klar flirt med australisk mousserande shiraz, åtminstone när det gäller färg. Men det är också där alla likheter slut, ganska tvärt.

Stort tack till Jean-Hervé Chiquet för intressant föreläsning om vintillverkning i champagne och intressant provning!

Jag har även skrivit om Jacquesson Champagne på BKWine Magazine, klicka här för att se mer!


2 kommentarer:

Frederic Piccoli sa...

Tack för intressant och lärorik text. Kul med nån av de stora som går sin egen väg.

Red Scream sa...

Kul att du gillade den, Frederic! Det ska bli mer av Jacquesson framöver, helt klart. Ha det gott!