Saucy thoughts del 2: Kallstart ger en perfekt hollandaisesås!

Ni som väntar på fortsättningen på mitt såsande, jag har inte glömt bort er. Med viss spoilervarning kan jag säga att intresset för sås övergick ganska plötsligt i ett inte helt okontrollerbart intresse för sufflé. Jag vet, say no more. Jag antar att ni som följer mig på Instagram väntar på en post om det, och den är väl på gång!

Hursomhelst – kvällens tema är sås och bland kommentarerna till min förra post fick jag en länk till The Guardian, som hade några olika förslag på metoder för att lyckas med hollandaisesås. Bland de mer intressanta tipsen var en metod som vi kan kalla för kallstartsmetoden – istället för att hålla på och smälta smör och kräma till äggulorna separat och sedan droppvis blanda allt gick receptet ut på att du bara lägger alla ingredienser som ska vara med i såsen i en kastrull, kalla, sedan sätter du på värmen och bara vevar ihop allt. Teorin bakom är att när värmen stiger i kastrullen kommer smöret smälta lite i taget och då kommer du automatiskt att tillföra smöret till äggulorna litet åt gången. Samtidigt som äggulorna krämar sig.

Först tyckte jag att metoden lät lite knäpp och helt ärligt något för dem som inte hade tålamod nog att droppvis tillföra smöret. Men någonstans fanns väl en plan att testa i alla fall. Jag var ganska nöjd med den metod som jag prövat ut, visserligen krävde den två kastruller, två IKEA-karaffer i glas, en termometer och en fjollig liten lattevisp, men den funkade. Fast mitt uppe i allt detta får jag ett sms av en vinbloggare med förkärlek till franska viner (så länge de är gjorda på rätt sida av stilla havet). ”Testat kallstart?” Nix, men låt mig prova!

Lite lätt misstänksam lade jag ner kallt smör, kalla äggulor, lite citronsaft och vatten i en kall kastrull och satte på värmen. Började veva. Smöret smälte, äggulorna krämade sig och det blev faktiskt något av det! Lite för rinnig, så metoden var väl inte helt perfekt. Men när du väl börjar med vissa saker tar autopiloten över, och det här fallet var inget undantag. Jag tänkte, låt oss prova med kallstart, fast i vattenbad istället för i kastrull.

Nu blev det perfekt!!! Jag skar upp smöret i kuber och la i frysen ett tag för att det skulle bli riktigt kallt. På med värmen, inte lika mycket vatten den här gången, vevade på. Perfekt resultat! Provade både med en, två och tre äggulor. Fast, härlig sås, sprack inte en endaste gång.

Slutligen var det dags för det ultimata kallstartstestet – tio äggulor! Det brukar oftast bli en eller två äggulor över när du gör sufflé, så en dag hade jag plötsligt fem äggulor i kylen. Jag tog fram ytterligare fem äggulor, skar upp 500 gram smör i kuber, pressade upp citronsaft. Ner med allt i vattenbadet, på med värmen. Skulle det gå?

Till en början såg det ut som att skulle misslyckas. Såsen var för rinnig. Men sedan började äggulorna kräma sig och då blev såsen perfekt. Coolt!

Så till alla er som vill göra perfekt hollandaisesås, prova kallstart!

2 äggulor

100 gram kallt smör, i kuber (lägg gärna i frysen en stund så att det är riktigt kallt)

1-3 teskedar citronsaft

Salt och peppar.

Lägg alla ingredienser kalla i en skål. Värm i vattenbad, samtidigt som du vispar kraftigt. När såsen krämar sig är den klar. Smaka av med salt, citron och peppar!