lördag 7 februari 2015

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Piggvar


Förra veckan var rätt stressig, först var det drivor av ojobbat jobb på jobbet och sedan behövde jag ägna kvällarna åt att fixa grytan till fredagens BYOB. Det är faktiskt inte så enkelt att slänga ihop en enkel gryta! Det ska kokas fond, det ska inhandlas kött, potatis ska skalas, grönsaker ska ansas, locket ska läggas på brunnen… Sedan kom Neil upp från Hilsingborrgh för det årliga väckelsemötet på jobbet, så där gick ju en kväll bort i rieslingens tecken. Men det var supertrevligt!

Hursomhelst. Vad jag vill säga är att jag MISSADE Sveriges mästerkock på onsdagen, och det var först på lördagen som jag hade möjlighet att se det på TV4Play. Nu slumpade det sig så att jag runt lördag lunch hade bestämt mig för att laga till piggvar på kvällen och så när jag kollade på programmet sen lördagseftermiddag så visade det sig att veckans uppgift var en rätt med just piggvar! Det var ju faktiskt lite fett coolt. Eftersom jag var rätt trött på lördagen väntade jag till i söndags för att laga till rätten.

Till piggvarsfiléerna fanns en mystery box med kalvbräss, dijonsenap, kantareller, hasselnötter, kapris, timjan, blandade rotfrukter och skrov från fisk. Tid, 75 minuter. Eftersom jag inte hade tillgång till kalvbräss, vilket jag gillar skarpt, och dessutom kände att jag ville öva på att starta med hel fisk, tänkte jag modifiera utmaningen något. Det fick bli ofilead piggvar, fria ingredienser, 75 minuter. Jag ska väl tillägga att jag försöker undvika hasselnötter i alltför stora mängder p g a mitt lilla gallproblem.

Det får bli något enkelt – jag tänker mig fisk med sås och mos. Först filea fisken, sedan slänga ner benen i ett fondkok, fixa mos under tiden, koka ihop en svingod sås, pochera eller steka fisken. Jag har väl hyfsad bra koll på hur du filear en plattfisk, men för säkerhet skull kollar jag några instruktionsvideos på youtube. Några goooa gôbbar passerar revy, jag ser skepparkransar och nät och fjäll, och efter otaliga ”vettla du” och ”änna här” och ”knö daj” senare har jag full koll på hur man filear en piggvar. Det ska ta tre minuter, om änna kniven är änna slipad. Nåväl.

Dags för action! Fisk, sås, mos. Till det lite uppfräst schalottenlök och fänkål, som jag hittade i kylen. Jag kastar mig över fisken för att sätta igång med fileandet. Det går hyfsat ok, det hade gått betydligt snabbare om mina knivar var vassare och min arbetsyta större, men det funkar. Kanske inte på tre minuter, utan snarare en dryg kvart. Fett mindre bra. Filéerna blir ok, mycket försvinner men det blir i alla fall fyra filéer. Jag fräser upp lite lök och ytterst lite morot i min traktörpanna och slänger sedan ner det sköljda fiskskrovet. Fräser på några minuter, sedan på med kallt vatten.






Medan fiskfonden sjuder hackar jag schalottenlök och fänkål, fräser upp det i olivolja, skalar potatis, kokar upp det, måttar upp vin och vatten som jag ska pochera fisken in. Jag skummar fonden så gott det går, och efter tjugo minuter silar jag av. Den har fått en ljuvlig smak av piggvaren, och den här gången – eftersom jag faktiskt lärde mig något från hummerfondskoket – är den inte för söt! Den här gången tar jag inte all fond, utan sparade ett par deciliter till en annan dag. Jag häller ner någon deciliter vitt vin och grädde, och sedan börjar en skoningslös kamp mot klockan för att det ska hinna reduceras klart!




Under tiden har det andra nästan blivit färdigt. Jag kör vanligt 7+2+2-mos, funkar varje gång, och hacket med schalottenlöken och fänkålen blev faktiskt rätt gott. Jag kommer inte riktigt ihåg mina tidsnoteringar, men när det är några minuter kvar pocherar jag filéerna i vin och vatten. Det tar lite längre tid än jag trodde, jag hade räknat med en minut på varje sida men det krävdes nästan två minuter. Precis innan servering rör jag ner hackad persilja i såsen och smakar av med salt.





PUH! Det blev faktiskt lite svettigt att få till allt, men det kändes som att den här gången var tidsplaneringen betydligt bättre. Det blev rätt gott! Piggvaren, hur jäkla god som helst! Underbar fisk, dyr men sanslöst god. Jag tyckte att schalottenlöks- och fänkålsfräset tillförde en del krispighet, nästa gång kanske jag lägger någon ytterligare smak i det. Moset blev perfekt som vanligt. Det enda som inte riktigt nådde ända fram var såsen, den hade behövt fem minuter till. Hade jag fileat fisken på tio minuter istället för på femton så hade jag varit hemma. Vi får prova igen, helt enkelt. Once more unto the breach, dear friends, once more!






PS Allt sköljdes ner med Von Winnings instegsvin. Helt ok!


Inga kommentarer: