Mustigt på Gastronomigruppen

Jag har varit på provning med Gastronomigruppen, som pressat musten ur 2012 års svenska äpplen. Vi ska få testa tolv olika muster från olika ställen i Sverige, muster som ska visa på terroir och vad som händer om du lagrar äppelmust. Ska bli intressant!

Så återigen sitter du vid ett bord med en massa glas framför dig och en provningsledare som har den där speciella ”ni lever så länge ni lär-blicken” i ögonen som bara provningsledare (och grammatiklärare) kan ha. Först något blint. Ljusgul färg. Jag snurrar, som om jag vore på en vinprovning. Ska man snurra? Ingen aning. Men det känns naturligt så fort jag har vinglas i handen. Yrkesskada? Dream on!

Men vad är det i glaset, vilka äpplen är det gjort på? En sort eller en cuvée? Jag snurrar vidare. Mycket friskt, det är grönt, lite godistoner… en kavalkad av olika äppelsorter visar upp sig och passerar revy. Först Granny Smith, sedan Ingrid Marie, slutligen Gravensteiner. Det kan inte vara Granny Smith, det vi har i glaset är för komplext för det. Gravensteiner passar inte heller in, det torde vara mörkare, dovare? Jag doftar igen. Ingrid Marie då? Ja – det doftar helt klart Ingrid Marie! Nu är jag säker – den här musten måste vara gjord på det. Vår provningsledare Magnus basunerar ut svaret:

- Ingrid Marie från Förslöv!

Ahhh det visste jag ju! Och som det var gott. Långt ifrån alla artificiella äppeljuiceprodukter, långt ifrån MER, långt ifrån alla grumliga och syrliga vätskor. Det här är kristallklart, det är utvalt, det är snyggt. Vi är här för att testa av årgång 2012 och jag har aldrig smakat äppelmust som är så god, så komplex och så terroirmässigt utmejslad.

Gastronomigruppen består av tre personer som alla har ett förflutet inom mat och dryck: Magnus Svensson, Åke Johannesson och Conny Holmlund. Magnus är kreativ ledare på sommelierutbildningen på Restaurangakademien, Åke har ett förflutet inom mejeriproduktion och Conny är ICA-handlare med passion för mat och dryck. Gastronomigruppen har varit verksamma i några år och de säljer klarerad must från äpplen de köper från olika odlare i Sverige. Äpplena tvättas och rivs, sedan samlas musten upp på tank. Den sedimenteras i ett till två dygn, sedan klareras den med bentonitlera. Därefter pastöriseras den och tappas på flaska. Hittills har de lyckats sälja slut på årets must till Påsk, men vi får se det här året om det inte kan räcka lite längre. Runt 250 000 flaskor är buteljerade och finns redo för försäljning.

Provningen leds av Magnus, som både ser ut och låter som Peter Englund. Han pratar passionerat på om våra svenska äpplen och äppelåret 2012. Framför allt är det tre saker som han berör, först kärleken till de svenska äpplena och den smakrikedom som finns här i Sverige. För det andra att vi behöver ett nytt språk för att kunna prata om äpplen och äpplens smaker och dofter. Det tredje som Magnus passionerat pratar om är behovet av en god måltidsdryck som inte innehåller alkohol. Ett gott alkoholfritt alternativ, således, något annat än artificiellt smaksatt och kraftigt kolsyrat bubbelvatten! Varför ska exempelvis den som kör vara förpassad till något tråkigt eller konstlat när du njuter en måltid som är i gastronomins framkant?

Det är naturligtvis här som äpplet kommer in – de bästa äpplena, inte de sämsta, varsamt pressat, helt klarerat och snyggt paketerat. Utmaningen ligger dels i själva produktutvecklingen, att få fram en must som uppfyller våra krav på en spännande produkt, dels i själva namnet. Ambitionen här är att komma bort från det totalt osexiga alkoholfritt – finns det inget bättre? De har själva arbetat med körklar, kanske kan vara något? Jag kan väl tycka att ordet körklar är sisådär, ett bra steg i rätt riktning men det behövs lite mer. Körklar, jag tänker direkt på körkarl. Språkmänniskan i mig går dock igång på ordet och formulerar genast en körkel, två körklar. Men det är en annan historia.

Provningsmässigt kommer vi att köra fyra flighter, de flesta 2012:or Först ut får Signe Tillisch från Villands Vånga i nordöstra Skåne. Fräsch, lätt, lite sötare i doften.

Must nummer två är också gjord på Signe Tillisch, fast 7-8 mil norrut, från Bjäraryd i Blekinge. Betydligt djupare och mörkare i doften. Mer av bokna äpplen, honung, vax. Detta tyckte jag var superintressant. Samma äppelsort, samma år, helt olika. Är inte det spännande!

Därefter en Alice, också från Villands Vånga i nordöstra Skåne. Mer likt den första, mer kryddig och inte lika söt.

Slutligen en Kim från Hammenhög i nordöstra Skåne. Jag hittar honung, en intressant nötighet, lite vax.

Flight nummer två är en Gravensteinervertikal. 2012, 2010 och 2008 av Gravensteiner från Vätterbranten, Rudu By.

2012 inleder ganska milt, fräscht, tydlig Graven. Ganska opolerad i doften, det är äpple och skal och allt! 2010 är betydligt stramare, mycket av sötman har integrerats. Slutligen 2008, i de gamla flaskorna. Här är syran större, musten känns betydligt stramare och torrare, en annan kryddighet. Samma utveckling som vi kan känna i vin: kryddigheten ökar med tiden, sötman minskar. Kul provning, kul att se att must utvecklar sig!

I flight nummer tre ställs Ingrid Marie från Förslöv i nordvästra Skåne mot Cox Orange, också från Förslöv. Ingrid Marie är finstämd, ytterst balanserad, elegant. Cox Orange däremot – dagens fruktbomb! 

Äppeldoften fullkomligen bolmar upp, jag kommer direkt in vinvärlden och det första jag tänker på är fläskighet. Det är vad den här musten är – fläskig!

Slutligen flight fyra. Här möter vi Tullgarns slott mot Sparreholm. Tullgarns slott har en jättehäftig ton av hjortron, kul! Sparreholm är mer åt det kryddiga, syrliga hållet.

Kul provning! Två reflektioner. Först att musten genomgår likartad transformation som vin med lagring. Sötman integreras, syran ökar och kryddigheten tar över. Sedan att det är sådan variation! Ta Signe Tillisch från Villands Vånga och Signe Tillisch från Bjäraryd. Max åtta mil mellan. Samma år, samma äpplesort. Helt olika i färg och doft.

Finns det specifik terroir för äpplen? Och är den här terroiren beständig? Kommer skillnaden mellan Villands Vånga och Bjäraryd att vara lika nästa år? Vad vet vi om jordarna just där? Hur kan vi få reda på mer? Det är också detta som Gastronomigruppen arbetar mycket med. Magnus berättar om en temadag på SLU där han berättade om olika muster och skillnaden dem emellan. Efter föreläsning kom alla odlare fram och frågade, ”vad tror du att min mark smakar?”

En annan utmaning som Gastronomigruppen arbetar med är att göra årgångstabeller. Hur var 2012? Kall och regning, vilket innebar små äpplen med koncentrerad smak och hög syra, perfekt för must.

Hur är då äppelmust som måltidsdryck? Vi får in lite mat, en lättrökt salmalax med sojamajonnäs och örtsallad. Supergott i sig, men rökigheten och sältan passar perfekt till den lite sötaktiga musten. Generellt verkar äppelmusten passa ganska bra till sältad mat.

Avslutningsvis får vi lite Pom, d v s äppelsprit uppblandad med äppelmust. Sweet Jesus vad gott det här var! Söt, fräscht, frisky. Mer av det! Slutligen lite ren äppelsprit (78-procentig) som utan utspädning hade klara likheter med Strohrom… men utspädd var den också mycket god.

Musten går att köpa på Systembolaget (36 kr för 37,5 cl). Det var en mycket intressant och framför allt informativ provning! Stort tack till Magnus, Åke och Conny på Gastronomigruppen!

Dag 2, inlägg 2

Jag har även skrivit om Gastronomigruppens must på BKWine Magazine, klicka här för att se mer!

PS ????? Var är vi, liksom?

#Blogg100 – andra sommaren

Äsch, vi kör en säsong till! Fredrik Wass på Bisonblogg som drog igång första rundan har tagit initiativ till en runda till och who’s your daddy när det gäller att haka på knäppheter? Yes – that’s me!

Nytt för i år är att inläggen kommer att bli taggade, se ner till höger i bild – där har jag röjt lite plats för ett taggfält. När jag började blogga för snart fyra år sedan började jag tagga men kom av mig, så jag lade ner det. En del taggar fanns kvar, men jag tog bort alla taggarna förutom dem som berörde mitt Sidewaysäventyr eftersom de är så förknippat med min bloggstart. Kanske ska börja tagga igen, vi får se!

Några famous last words, så här inför hundrarusningen? Njae, inte så direkt. Just nu är jag hemkommen från ost- och charkprovning med bland andra Gattimondo. Supertrevligt! Återkommer med detaljer.

 Dag 1, inlägg 1

Blandade uppkorkningar på en närbelägen ö

Pilgrimsmussla i en fantastisk sås på grädde, hönsbuljong och citrongräs. Pilgrimsmussla inlindad i lufttorkad skinka och stekta dadlar. Home-made pizza med mozzarella, oxfilé och västerbottn. Tallrik med himmalagad korv, kokt fläsk, kyckling, salsa verde, potatis. Lever med rinnig polenta och stekt lök. Ungerskt vin ftw! Jura övertygar! Vilken supertrevlig kväll, tack Niklas och ni andra!

PS Pratade ganska länge James Ellroy med l'américain. Ska bli nästa projekt. Kul! Återkommer!

PPS Alla sätt är bra utom de dåliga. Julklappspapper, en räddare när folien är slut!

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Crêpes

Den andra uppgiften i det tredje avsnittet av Sveriges Mästerkock var att slå en hollandaise. Intressant och svår uppgift, dock väljer jag att hoppa över den så länge och istället ge mig på den tredje utslagningsuppgiften: att göra crêpes.

Men först lite existentiella bryderier! Talar Mannerström, Aujalay och Moberg om crêpes, eller om galettes? En inte helt oknivig fråga, som Leif GW Persson skulle kunna säga. Efter diverse googlingar och minnesuppfriskningar från våra Gotlandsäventyr där besök på crêperier brukar vara stående inslag verkar det vara som så att crêpes är söta efterrättscrêpes och galettes är matcrêpes. För den som nu inte varit på Giotland den senaste tiden kan jag nämna att crêpes är gjorda på vetemjöl och galettes på bovetemjöl. Jag kollar lite på instagram vad hashtaggen #crepes ger för bilder och mycket riktigt: 95 % är pannkakor med söta fyllningar, ofta med skivade jordgubbar på.

Men å andra siden kan du köpa Findus champinjoncrêpes och var inte Prins Bertil en hejare på räkcrêpes? Dessa är dessutom rullade, jämfört med de giotländska galetteskaperna där standard verkar vara partiell övervikning. Hm. Dock verkar det finnas en viss begreppsuppfattning här på fastlandet att du faktiskt kan äta matcrêpes, oavsett vad giotlänningarna och alla exilfransoser på just den ön anser. Nåväl – det får bli matcrêpes, d v s rullade pannkakor med matig fyllning. Tiden är satt till 45 minuter.

Deltagarna i Sveriges Mästerkock får tillgång till hela skafferiet, allt från kyckling och räkor till kantareller verkar finnas. De flesta verkar dock välja svampcrêpes, vilket jag också bestämmer mig för att göra. Champinjoncrêpes med lite fänkål och pancetta, istället för bacon. Varför inte? Sabis i Fältan ställer sig först svagt avvaktande till min förfrågan, men efter visst letande hittar de en liten bit pancetta i den manuella charken. Ta det rätta, ta pancetta mumlar jag svagt för mig själv när jag springer mot kassorna.

Moment ett: blanda ihop pannkakssmeten. Som alla vet är pannkakssmet förmodligen det enklaste receptet som finns att komma ihåg: ett ägg, två dl mjöl, tre dl mjölk. 1+2+3, enklare än så blir det inte! Jag tog dock två ägg, mest för att jag ville ha den extra krispig. Vet inte om det gjorde så att den blev mer krispig eller inte, men två ägg åkte i i alla fall och det tog ungefär sju minuter att blanda till pannkakssmeten.

Därefter skivning av champinjonerna och hackning av den lilla fänkålsbiten.

Allt ner i stekpannan för att stekas mjukt i olja. När allt börjar bli lite mjukt och allt vatten som svampen släppt ifrån sig har avdunstat rör jag ner pancettan och låter den fräsa med ett tag.

Men sedan ska det ju göras en stuvning av allt, heller hur? Här kommer det svåra momentet, mest eftersom jag hatar stabbig mat. Får grymma kväljningar av stuvningar och kladdiga, övermjölade såser! Sist jag redde en sås var nog i Lund, skulle jag tro. Hursomhelst, en stuvning ska göras. Jag tar fram mjölpaketet och ytterst försiktigt pudrar jag över lite mjöl. Måste räcka. Därefter, i med lite mjölk och allt blir till en ganska kraftig stuvning. Det går nog att äta.

Slutligen montering: stek upp ett par pannkakor, lägg på fyllning och rulla. Tänk på att den första blir alltid katastrof! Vill du veta hur Kaiserschmarrn ska se ut – there you have it.

Crêpes ska vara rullade, inget annat. Hur de smakade? Kalasgott! Jag får lite förbättringsförslag från C, t ex att hackad persilja hade varit gott i. Kan inte annat än hålla med.

Och om de var mättande? Vi tar dem till frukost på söndagen och var mätta resten av dagen.