2007 Pure, 2005 Catena Zapata, 1950 La Mission Haut-Brion, 1970 Henriot… En synnerligen trevlig BYOB i Gamla stan!

Ursäkta likesfiskeförsöket i rubriken, och varning för låååång post, men det blev en riktigt trevlig kväll med många nya lärdomar och ögonöppnare för viner jag inte druckit eller provat. Framför allt var det en väldigt intressant inblick i Bordeaux, som jag – skamligt nog kanske – inte har så stor erfarenhet av. Respektera klassikerna, man! Stort tack för detta, det var mycket lärofyllt. Bordeaux är ju faktiskt… helt ok! Ett rätt intressant vindistrikt som verkar ha en hel del goda viner. Kanske ska undersökas mer.

Nåväl. Vi tar det från början: jag är inbjuden till BYOB i Gamla stan, en strukturerad provning med fyra flighter som du kan anmäla dig till. Först yngre röda, sedan Bordeaux eller inte, därefter 95 poäng och över, slutligen en dessertvinsflajt. Jag hoppar på den första flighten och den sista, samt tar med ett extranummer som skulle kunna passa in den andra flighten men som av värden placeras in i den tredje. Det ska nog funka.

Men först lite skumpa! Första aperitifen inleder med oxiderade toner och ganska mycket citrus, tankarna går direkt till någon äldre Clos des Goisses. Det är inte lika komplext, men det liknar det i termer av oxidation. Doften säger 1996, bubblorna och moussen säger 2002. Gott vin, bra smaker, lite uttorkad, lite nötig. Och som sagt, ganska mycket citrus. Vintage eller multivintage? Blancs de blanc eller blancs de noir? Det borde vara vintage, och jag säger 2002. I termer av blancs de blanc eller Blancs de noir så är det som vanligast bäst att inte gissa, eftersom rent statistiskt sett har du fel i 99 procent av fallen. Vi skojar om den gamla Lindemanhistorien, fotbollstränaren Bob Lindeman som på frågan om chanserna är 50-50 svarar att ”nej, de är bättre än så, 70-70!” Så är det alltså inte med blancs de blanc eller blancs de noir.

Facit: 1996 Guy Charlemagne Champagne Mesnillésime Blanc de Blancs Grand Cru Brut. Coolt! Lite för mycket citrus för min smak, men annars mycket trevlig. Perfekt nu, tror inte ytterligare lagring ger så mycket.

Nästa aperitif är något helt annat. Mörkare, mer komplex, fylligare. Först lite hav å tång men det vädras ut ganska snabbt. Liten beska, ganska syrasvag, liten lakritston på slutet. Det här måste vara äldre? Det känns som en multivintage som legat till sig, min erfarenhet är att multivintage kan få den här syrasvaga karaktären efter ett par års lagring. Hursomhelst, jag är helt lost. Det är godare än ettan, mycket godare. Kalasgott rent utav!

Facit: 1970 Henriot Champagne Brut Millésimé. Holy Moses! 1970, det trodde jag aldrig. Helt underbar. Mer, mer, mer!

Första flighten, fyra yngre röda

Vi tackar för de här två champagnerna och rör oss mot första flighten, yngre röda. Här har vi fyra viner. Slumpen har det att mitt vin är först ut, som öppnar med mörka, övermogna bär. Sist jag provade det här vinet blev det i det närmaste klassat som odrickbart och fullkomligt utklassat av Gemtree GSM, så den här gången har jag gjort läxan och luftat vinet i fem timmar, till kontorets stora förtjusning. Det är tätt, kompakt, packat, massor av mörka, övermogna frukter, ganska strävt, ganska hårda tanniner, men riktigt gott! Det här är ett vin i min smak. Kanske inte de hårda tanninerna, men fylligheten. Total upprättelse gentemot förra gången.

Facit: 2010 Le Petit Vice från Vice Versa. 100 procent cab från Oakville och Atlas Peak, 23 månader på lika delar nya och ett år gamla franska ekfat. Köpt hos Gaston Vin, läs mer här! Men jag skulle nog rekommendera fem timmars luftning snarare än en timme…

Vi kör vidare. Vin fyra (om vi räknar från champagnerna) är lite skitigare, inte lika fruktig. Också ganska kompakt, en tydlig portvinston gör sig påmind. Jag hittar något grönt, som liksom inte vädras ur. Det känns ganska mycket Bordeaux, men ändå inte. Det gröna leder mig bortåt Loire, kanske en hundraprocentig cab franc? Vinet har tydliga bordeauxmarkörer men lite spretigt. Jag vet inte men jag säger gamla världen, Loire med Bordeaux som reservplan.

Facit: 2011 Barone Ricasoli Bolgheri Superiore Astuto. Aha, en supertoskanare! Det såg jag inte. Gott vin!

Vin fem öppnar med bra syra, ganska torra tanniner, lite blåbär, coca-cola. Ett supertypiskt matvin: lite för torrt och strävt att drickas på egen hand men förmodligen helt perfekt till köttig fransk bonnamat. Borde vara Bordeaux? Om inte, såhär föreställer jag mig att Old School Bordeaux smakar.

Facit: 2009 Clos Floridene. Intressant! Typisk Bordeaux. Typiskt matvin!

Vin sex är betydligt lättare i färgen. Första sniffen och tjoho! Fudge! En pinot noir? Njae… det tror jag inte. Tankarna går först till något naturvinigt, men saknar den här extrema syrligheten. Doftar lite Etna och färgen är också lite Etna, men inte riktigt. Lite lingon dyker upp. Lite för osyrlig för att vara gamla världen pinot noir, så mina tankar går till Kalifornien. Mitt sista bud är kalifornisk pinot noir!

Facit: 2010 Azienda Agricola Reverdito Michele Barolo Castagni. En Barolo! Det borde du fattat. Färgen, syrligheten, lingonen. Well well. Gott var det i alla fall! Det vinet avslutar den första flighten, nu dags för nästa.

Flight två: Bordeaux eller inte?

Tanken med den här flighten är att bli bättre på att se vad som är Bordeaux och vad som inte är det. Det här är en flight som jag sett fram emot, eftersom jag inte har så stor erfarenhet av Bordeaux. Nåväl, vi kör igång!

Vin sju öppnar med de tydligaste Bordeauxmarkörer jag någonsin mött. Det är kaffe, svinpiss, något grönt, cassis, det är fylligt, det är svingott! Allt finns där, det här måste vara Bordeaux. Eller? Det spretar något, det känns som att någon gått efter en lista och bara bockat av saker som ska finnas i ett Bordeauxvin. Jag vet att jag går i fällan, men mitt vinprovarsamvete är i alla fall rent! Jag låter vinet tala till mig, jag försöker inte luska ut vad det skulle vara baserat på vem det är som häller eller någon annan hemmasnickrad street smartness. Så, jag säger Bordeaux. Fel, fel, fel… ungefär femton timmar fel. Med flyg.

Facit: En sydafrikan, Constantia, cabblandning som jag inte hade vett att vare sig fota eller notera fullständigt namn. Någon av er som var där som har bättre koll? Gott var det i alla fall! Köper gärna mer. EDIT: Det var 2004 Buitenverwachting Christine från Constantia, tack L och P! 

Vin åtta öppnar med samma pissighet, men är faktiskt mer syltig! Det finns något havigt, kaffe, ganska sömlöst, fylligt. Riktigt gott! Inte något typiskt matvin, men det är alldeles för stramt och elegant (trots syltigheten!) för att vara något annat än Bordeaux. Men mest merlot? Jag säger Bordeaux, högra stranden. 2007 förmodligen. Återigen, fel, fel, fel…

Facit: 2007 Château Malescot St. Exupéry. En Margaux, med andra ord! Rätt på årtalet i alla fall. Det här var som sagt riktigt gott!

Vin nio har något mintigt över sig, med tydlig, syrlig rödfrukt. Helt ok. Jag känner mig helt lost så jag avstår från några gissningar och andra uttalanden. Vinet är väl inte riktigt min kopp av te.

Facit: Återigen glömde jag fota, men jag tror att det var en Chateau Lafon Rochet St. Estephe!

Vin tio är återigen ett matvin. Hög syra, hav å tång, nästan lite vattnigt! Helt ok men inget jag går igång på direkt.

Facit: 2006 Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan. Som sagt, helt ok men inget jag skulle köpa mer av.

Well then, då har vi klarat av den andra flighten! En försiktig slutsats är att Bordeauxvinerna var mer integrerade, tydliga matviner, gärna lite syrligare. Fast de kan även vara ganska syltiga, intressant nog. Det där området Margaux, kanske kan vara något? Vi får se!

Tredje Flighten: 95 poäng och över

På med säkerhetsbältena, med andra ord! Själv har jag inte så värst många viner i den här klassen, tror dock att mina trockenbeerenauslesen från C.H. Berres (2005, 2007 och 2010) är där. Samt min DRC. Men TBA:na är destinerade för uppkorkning av Timmisen på sin femtioårsdag och DRC:ns öde är fortfarande obestämt. Mina två 2008 Sammarco Castello dei Rampolla har väl fått 96 poäng, men de är inte heller klara. Det verkar även som att 2005 Clos des Papes, som jag har en flaska kvar av, fått 95 poäng, men det är ju helt oförklarligt! Så jag hoppar att bidra till den här flighten, dock kom mitt extranummer in här på ett wild card. Nåväl, dags för vinerna!

Vin elva öppnar med en fantastisk doft av övermogna bär, det är komplext, fylligt, en gudomlig textur, allt är bara så jäkla gott!!! Vinet fullkomligen skriker, drick mig! Och det är precis vad jag gör. Helt omöjligt att spotta, tvåhandsfattning på glaset och ner i stora klunkar! En stark kandidat till kvällens vin. Vad det är? It’s gotta be Kalifornien. Det är för syltigt för att vara gamla världen, men fortfarande på rätt sida sträcket. Jag har mitt egna private battle med Vintresserad-Peter om var det kommer ifrån och vad det är, där alla mina gissningar slår slint. Napa cab? Nix. Ok, L.A. cab då? Naj! Men Kalifornien i alla fall? Knappast!

Facit: 2005 Bodega Catena Zapata Nicolás Catena Zapata. En höghöjdsargentinare! Bordeauxblend, men en hel del malbec. Det här var riktigt, riktigt gott och superkul att få prova. Åker direkt upp på inköpslistan.

Vin tolv har samma syltighet, lite höigt, mentol, lite köttig. Tät textur, också väldigt klunkbart! Mycket gott! Här känner jag mig mer hemma, det borde vara en syrah. Köttigheten talar om inte annat för det. Ganska syltigt, fast på rätt sida sträcket, det känns som att vi är i Australien. Penfolds, kanske? Jag kan mina australiensare för dåligt så jag stannar där.

Facit: 2004 Mitolo Shiraz Savitar, McLaren Vale. Supergott! Åker också upp på inköpslistan…

Vin tretton kvalar direkt in kvällens älska eller inte-kategori. Det är friskt, syrligt, malört, lakrits, fylligt, komplext, lite tvåligt. Ingen som helst aning om vad det är! Jag sitter och funderar om jag gillar det eller inte, till slut kommer jag fram till att det är nog gott. Bordet är synnerligen delat: jag hör allt från ”fantastiskt!” till ”häll ut skiten!” Well well! Av med folien.

Facit: 2007 Pure. Whaaat! DET var intressant. Jag minns hajpen kring Pure för några år sedan och köpte själv 2006 och någon annan årgång (kan ha varit 2004?). Hade med 2006 till nyåret 2009 men två personer sänkte den flaskan (för att den var så himla god!) medan jag höll på med käket. Schyssta klubben, liksom. Men vad ska vi säga om 2007 Pure? Det var gott, men lite för udda och lite för syrligt och tillknäppt för mig. 100 poäng av Parker. Nja, så långt skulle jag inte gå.

Som av en händelse fanns det faktiskt kvar av flaskan när det var dags att gå, och eftersom ingen annan verkade vara intresserade så tog jag med den hem. Provade dagen efter, och precis som Domaine de la Côtes Bloom’s Field gjorde ett dygn i kylskåpet magi. Ett dygn senare, all instängdhet, all tråkig syrlighet, allt obehagligt som borta. Kvar ett fylligt, komplext, chokladaktigt vin som var helt fenomenalt. Skitgott! Och återigen ropar jag, som Winston Smith, jag älskar 2007 Pure!!!

Vin fjorton, WOHOA!!! En extrem form av pissighet står som en plym ur glaset. Det är svinpiss och därefter häst, häst och återigen häst. Vilket fett stall!!! Det debatteras flitigt om det är korrekt eller inte, alla är inte helt övertygade. Stalligheten och svinpisset minskar något med luft och värme i glaset, men fortfarande är det väldigt markant. Gissningarna går till 1990-talet, men det måste vara äldre än så. Min känsla, efter ha utsatts för både Barolista och Mr. Madeira att det här måste vara äldre. 1940-tal, förmodligen. Och med det är vi förmodligen någonstans i Bordeaux.

Facit: 1950 La Mission Haut-Brion. Supercoolt! Jag är speechless. Visst, en hel del pissighet men i annat ett enastående vin.

Två bonusviner. Vin femton har en intressant doft av ost och speciellt camembert. Återigen ett matvin och det här kan jag med mina nyvunna vinkunskaper placera i Bordeaux någonstans. Helt ok!

Facit: 2004 Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac. Helt ok!

Vin sexton är mitt bonusvin som har fått ett wildcard till den här flighten. Lite instängt först, men sedan – riktigt nice! Det är mint, blåbär, chark, röda mörka bär, supergott! Bordet har lite svårt att placera det, men efter att folk har slutat gissa och faktiskt kollat sina egna provningsnoteringar så står det klart – det här måste vara en sydafrikansk merlot! Vilket det precis är.

Facit: 2005 Chalbert från Annandale. Supergott! Det här köper jag gärna mer av. Läs mer här.

Fjärde flighten: Dessertviner.

Puh! Även om det spottats friskt och smaklökarna neutraliserats med både förrätt och huvudrätt känns det som att det börjar bli rätt fyllt på upplevelsekontot. Några dessertviner kan vi dock trycka i oss. Först ut, en grumlig vätska som behöver vissa specialredskap, typ en mindre sil…

Vin sjutton är grumligt, tätt, sött. Inledningsvis en hel del bokna äpplen som för mig till Italien – it’s gotta be Italien, man! Rätt gott. Känns ganska färdiglagrat. Men inte italien. Nejhej? Österrike? Nja, nästan.

Facit: 1990 Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Helt ok! Jag fick en enklare Tokaji en gång, 2001, som var riktigt god. Inget stickande, inget aceton, bara härlig honungssötma. Mer Tokaji!

Vin arton är mitt vin. Till skillnad från tokajien är det här nästan vattenklart. Lite svagt gult bara. Det här vinet fick också fem timmars luftning. I munnen är det oerhört läskande, sött men ändå helt integrerat. Mogna gula frukter, aprikoser, allt är precis rätt balanserat och avvägt. Perfekt balans, helt integrerat, fullkomligen läskande. Bordet har inga svårigheter att sätta det i Tyskland, auslese.

Facit: 2005 Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese. Inköpt 2007 eller 2008, förmodligen. Helt integrerat, riktigt drickmogen. Mina erfarenheter av äldre tyska söta viner är att både spätlese och auslese torkar ut efter ett par år, och det är egentligen bara beerenauslese och sötare som förmår att hålla ihåligheten borta. Så 2005, visst det går nog att lagra längre, men känns inte riktigt som att det behövs. Några flaskor söta tyska 2005 kvar!

Vin nitton är mörkare gult, intressant öppning med dofter av muffins? Jag känner toner av karamell, lite saffran. Bra syra. Kan det vara en sauternes? Njae… det är lite för ihåligt och separerat för det. Lite för låg sockerhalt. Gott vin, absolut, men inte riktigt min kopp. Men är det sauternes eller inte? Mot bättre vetande och mot mina provningsnoteringar säger jag nej. Fel, fel, fel…

Facit: 1947 Chateau Caillou! Holy Macaroni! Först 1970 Henriot, sedan 1950 La Mission Haut-Brion, nu en 1947:a… Lite coolt med att någon, förmodligen en limey, tyckt att vinet nog borde serveras ”on the rocks” eller i alla fall välkylt…

Vin tjugo (!) får avsluta kvällen. Sött, oerhört fräscht, liten malörtbeska. Påtagligt sött. Lite marmeladbitterhet, sådan där engelsk/sydafrikansk shorts-i-minusgradermarmelad. Ingen aning. Gamla världen förmodligen.

Facit: 2011 Josef Andert Grand Cuvée Beerenauslese, Burgenland Österrike. Helt ok! Visst, kanske inte så komplext och välbalanserat som Dönnhoffen, men vad gör det? Ett gott och redigt sött dessertvin!

Och där stänger vi av noteringarna. Ska prova de sista resterna av 2007 Pure lite senare idag. STORT TACK till inbjudan och stort tack till alla som var med! Fantastiska viner, riktigt roligt och lärorikt! Välkomna hem till mig någon dag.

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Nå’t med ingefära!

Jag vet inte om jag kom ända fram med min piggvarsrätt – smakerna var bra, men såsen hade behövt ett par minuter till för att smakerna skulle koncentrera sig. Upplägget var väl också i enklaste laget, fisk, sås, mos? Visserligen med lite schalottenlöks- och fänkålskrisp, men det saknades något. Annars är det väl den rätt som jag är mest nöjd med, efter caesarsalladen som jag tyckte att jag spikade. Hursomhelst, jag tar frivilligt på mig det svarta förklädet och ställer mig i elimineringsfållan!

Uppdraget den här gången är att på en timme göra en valfri rätt där ingefära står i centrum. Hm! Jag gillar ingefära skarpt och likt Hipster-Niklas, den outblommade, har jag oftast, för att inte säga alltid, ingefära hemma i kylskåpet. På senare tid har jag börjat använda ingefära mer och mer, inte minst efter vårt Kinaäventyr. En rätt där ingefära står i centrum? Det första jag tänker på är, it’s gotta be Asian. Alltså, göra något med ingefära, lime, vitlök, koriander, chili, kanske sichuanpeppar, kanske harrisar… en fond med ingefära, fisksås, sesamolja, något sådant? Det visade ju sig också att alla tre deltagarna i elimineringsfållan valde just asiatiskt (med varierande framgång).

Men på tunnelbanan hem tänker jag, kan du inte göra en dessert? Jag har ju plågat de flesta av mina vänner (och ni, kära läsare) flera gånger om med min rödgröna röra, d v s filead grapefrukt och lime i sin egen saft starkt kryddad med nyriven ingefära (se här och här). Gärna med ett mindre berg av italiensk maräng till! Om nu ingefära ska stå i centrum, så finns det väl ingen annan rätt där ingefäran kommer fram så tydligt. Men samtidigt, var är finessen? Skiva frukt och ha i ingefära, det gör du på tio minuter? Men kanske är det möjligt att göra en pannacotta på en timme? Vi provar!

Förebilden för den här rätten är en citruspannacotta som jag kom i kontakt med när jag var projektledare för Matkristallen. Det vinnande laget det sista året jag var med gjorde just en citruspannacotta med ingefärsconsommé som inte bara såg fantastisk ut utan också smakade himmelskt. Grädde, matyoghurt, apelsinsaft och gelatin, låt stelna. Färskpressad apelsin, riven ingefära. Superenkelt och hur gott som helst!

Jag tänker göra en fläder- och honungspannacotta, och till det filead grapefrukt och lime. Till det saft från grapen och limen smaksatt med färskriven ingefära. När jag gör min rödgröna röra brukar jag pressa ner så mycket riven ingefära att det nästan inte går att äta. Sedan ställer jag den i kylskåpet över natten, och dagen efter är allt det starka borta. Eftersom jag inte har en hel dag på mig gäller det att inte ha i för mycket ingefära.

Den stora frågan är var sötman och var syrligheten ska ligga. Ska pannacottan vara lite syrlig, och consommén lite sötsliskig? Eller tvärtom? Jag bestämmer mig för att pannacottan ska vara rätt söt och consommén lite syrligare. Den är ju baserad på fruktsaften så jag vill bevara fräschören som den har.

Jag tänker börja med pannacottan, eftersom den ska hinna stelna. Hade det här varit i Italien så hade det bara varit kokt grädde och inget annat, men eftersom tiden är knapp behövs gelatin. Hur mycket gelatin behövs? Jag gör några snabbgooglingar och kommer fram till 1,5 blad gelatin till två deciliter grädde borde funka. Sedan, ska det bara vara grädde eller någon annan mjölkprodukt? En del gör ju pannacotta på den lite syrligare grekiska yoghurten, eller någon annan yoghurt. Vilket lätt leder till vissa existentiella frågeställningar. Kokt grädde på yoghurt? Kanske inte lika allvarligt som naanbröd eller lattemjölk men väl i klass med den Schrödingers katt-inspirerade fettfria majonnäsen! Dagens oxymoronmonster, moahahaha! Anyway, jag kör på 100 procent grädde. Dags för action!

Det går rätt fort att koka upp grädden och smaksätta med fläder och honung. Jag måttar upp två deciliter grädde och har säkert i fyra matskedar koncentrerad fläderblomssaft och tre matskedar flytande honung. Svårt att få till balansen, det är lätt att honungen tar över.

Nästa moment är gelatinet, som jag har blötlagt under tiden som jag gjorde pannacottan. Kramar ur vattnet, rör ner i pannacottan, sätter på värmen igen och rör tills allt har löst sig. Därefter kyler jag ner allt omsorgsfullt i diskhon, som jag fyllt med iskallt vatten. Själva pannacottan är klar efter en kvart, ungefär. Jag häller upp i en skål och i en suffléform, har inte bestämt mig riktigt för presentationen.

Därefter är det dags för grapefrukten och limen. Skär av topparna, skär bort sidorna, skär ut filéerna. Busenkelt! Nästa moment är desto knixigare: ingefärsconsommén. Jag pressar ner lite saft från grapen och limen i en skål och river ingefära. Samlar upp rivmassan och pressar i saften i grape- och limesaften. Jag smakar av.

Hualien vad starkt!!! Det var både extremt syrligt och väldigt hett. Inte bra. För att balansera hettan rör jag ner ett par matskedar strösocker, och till slut lyckas jag hitta balansen. Nu har det gått knappt en halvtimme. Jag provar med en variant, bara vanligt vatten och saften från riven ingefära. Också ganska starkt, även med tillsatt socker. I slutändan väljer jag ändå min första consommé, d v s den som är gjord på fruktsaft, socker och riven ingefära.

Efter ca fyrtiofem minuter kollar jag till pannacottan, och till min glädje har den stelnat. Perfekt! Jag lägger på den fileade frukten, häller på consommén och ställer tillbaka i kylen. Som vanligt är jag kass på uppläggningar, men jag gör mitt yttersta och får till två rader med frukt, en röd motorväg och en grön motorväg.

Med sekunder kvar tar jag ut min efterrätt från kylen och ställer fram den. Ser rätt snygg ut, om jag får säga det själv!

Ok, lite utvärdering: Pannacottan var god, visst var den det. Men här behövs lite mer träning! Texturen var mycket bra, men jag tyckte nog att flädersmaken inte kom fram tillräckligt. Honungen tog över lite, så nästa gång kanske bara ha fläder och söta upp med socker? Nu körde jag på grädde, men det finns flera som använder sig av matyoghurt och andra mejeriprodukter. Den fileade frukten var som vanligt – helt ok och jag tycker att jag fick till fina filéer.

Ingefärsconsommén – här finns det mer att göra. Det hade nog varit bra om jag hade börjat med den, eftersom då hade mer av det heta kunnat vädras bort. Nu var min rädsla att pannacottan inte skulle hinna stelna, men det var ju inga problem. Upplägg/idé: återigen, kanske i enklaste laget. Det fanns ju gott om tid att göra något kreativt på, som att ha i hackade pistagenötter, stekta brödsmulor, en kruka koriander… eller lite limezest?

En cool sak hade ju varit att göra en lite fastare socker- och ingefärsgelé och gelea in frukten! Som en tårta, med andra ord… Lite over the top kanske, men limezest, hackade pistagenötter eller koriander till hade varit bra. Så jag vet inte. Trots en hel del honung i pannacottan och socker i consommén var det som helhet en rätt syrlig rätt. Och fortfarande ganska het från ingefäran. Inget för veklingar med andra ord, hahaha! Hade jag fått fantisera fritt skulle det varit roligt med små pannacottabollar som simmade runt i consommén... well, maybe not. Betygsmässigt, en trea på en femgradig skala, kanske? 

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Piggvar

Förra veckan var rätt stressig, först var det drivor av ojobbat jobb på jobbet och sedan behövde jag ägna kvällarna åt att fixa grytan till fredagens BYOB. Det är faktiskt inte så enkelt att slänga ihop en enkel gryta! Det ska kokas fond, det ska inhandlas kött, potatis ska skalas, grönsaker ska ansas, locket ska läggas på brunnen… Sedan kom Neil upp från Hilsingborrgh för det årliga väckelsemötet på jobbet, så där gick ju en kväll bort i rieslingens tecken. Men det var supertrevligt!

Hursomhelst. Vad jag vill säga är att jag MISSADE Sveriges mästerkock på onsdagen, och det var först på lördagen som jag hade möjlighet att se det på TV4Play. Nu slumpade det sig så att jag runt lördag lunch hade bestämt mig för att laga till piggvar på kvällen och så när jag kollade på programmet sen lördagseftermiddag så visade det sig att veckans uppgift var en rätt med just piggvar! Det var ju faktiskt lite fett coolt. Eftersom jag var rätt trött på lördagen väntade jag till i söndags för att laga till rätten.

Till piggvarsfiléerna fanns en mystery box med kalvbräss, dijonsenap, kantareller, hasselnötter, kapris, timjan, blandade rotfrukter och skrov från fisk. Tid, 75 minuter. Eftersom jag inte hade tillgång till kalvbräss, vilket jag gillar skarpt, och dessutom kände att jag ville öva på att starta med hel fisk, tänkte jag modifiera utmaningen något. Det fick bli ofilead piggvar, fria ingredienser, 75 minuter. Jag ska väl tillägga att jag försöker undvika hasselnötter i alltför stora mängder p g a mitt lilla gallproblem.

Det får bli något enkelt – jag tänker mig fisk med sås och mos. Först filea fisken, sedan slänga ner benen i ett fondkok, fixa mos under tiden, koka ihop en svingod sås, pochera eller steka fisken. Jag har väl hyfsad bra koll på hur du filear en plattfisk, men för säkerhet skull kollar jag några instruktionsvideos på youtube. Några goooa gôbbar passerar revy, jag ser skepparkransar och nät och fjäll, och efter otaliga ”vettla du” och ”änna här” och ”knö daj” senare har jag full koll på hur man filear en piggvar. Det ska ta tre minuter, om änna kniven är änna slipad. Nåväl.

Dags för action! Fisk, sås, mos. Till det lite uppfräst schalottenlök och fänkål, som jag hittade i kylen. Jag kastar mig över fisken för att sätta igång med fileandet. Det går hyfsat ok, det hade gått betydligt snabbare om mina knivar var vassare och min arbetsyta större, men det funkar. Kanske inte på tre minuter, utan snarare en dryg kvart. Fett mindre bra. Filéerna blir ok, mycket försvinner men det blir i alla fall fyra filéer. Jag fräser upp lite lök och ytterst lite morot i min traktörpanna och slänger sedan ner det sköljda fiskskrovet. Fräser på några minuter, sedan på med kallt vatten.

Medan fiskfonden sjuder hackar jag schalottenlök och fänkål, fräser upp det i olivolja, skalar potatis, kokar upp det, måttar upp vin och vatten som jag ska pochera fisken in. Jag skummar fonden så gott det går, och efter tjugo minuter silar jag av. Den har fått en ljuvlig smak av piggvaren, och den här gången – eftersom jag faktiskt lärde mig något från hummerfondskoket – är den inte för söt! Den här gången tar jag inte all fond, utan sparade ett par deciliter till en annan dag. Jag häller ner någon deciliter vitt vin och grädde, och sedan börjar en skoningslös kamp mot klockan för att det ska hinna reduceras klart!

Under tiden har det andra nästan blivit färdigt. Jag kör vanligt 7+2+2-mos, funkar varje gång, och hacket med schalottenlöken och fänkålen blev faktiskt rätt gott. Jag kommer inte riktigt ihåg mina tidsnoteringar, men när det är några minuter kvar pocherar jag filéerna i vin och vatten. Det tar lite längre tid än jag trodde, jag hade räknat med en minut på varje sida men det krävdes nästan två minuter. Precis innan servering rör jag ner hackad persilja i såsen och smakar av med salt.

PUH! Det blev faktiskt lite svettigt att få till allt, men det kändes som att den här gången var tidsplaneringen betydligt bättre. Det blev rätt gott! Piggvaren, hur jäkla god som helst! Underbar fisk, dyr men sanslöst god. Jag tyckte att schalottenlöks- och fänkålsfräset tillförde en del krispighet, nästa gång kanske jag lägger någon ytterligare smak i det. Moset blev perfekt som vanligt. Det enda som inte riktigt nådde ända fram var såsen, den hade behövt fem minuter till. Hade jag fileat fisken på tio minuter istället för på femton så hade jag varit hemma. Vi får prova igen, helt enkelt. Once more unto the breach, dear friends, once more!

PS Allt sköljdes ner med Von Winnings instegsvin. Helt ok!

Muscadet, ftw!

Återigen har jag flörtat med en annan druva. Hade jag varit nere i kaffenörderiets sju nivåer av helvetet hade jag naturligtvis kunnat skriva lite underfundigt att jag flörtat med en annan böna, men det får liksom inte samma studs när det gäller druvor. Hursomhelst, vem annars än David fick mig att dela på en lådbeställning av kvalitetsmuscadet och sedan har jag bara väntat på att hjulen ska trilla av vagnen, för västra Loire – seriöst – I’m going!

Den delade lådan innehåll tre muscadeter från Luneau-Papin (Atomwine såklart, läs gärna mer om producenten där), och första delen i det här muscadetracet blev 2012 Terre de Pierre (149 bolmande danskar + frakt). Sweeeeet Jesus vilket vin! Otrolig balans, rena smaker och dofter, sådan transparens och slankhet. Helt underbart läskande. Egentligen var det här tänkt att vara sparringpartner åt 2009 Dönnhoff Felsenberg, som jag öppnade lite senare, men jag tror faktiskt att det slutade med poängseger för Loirevinet. Dönnhoffen var stängd, syrlig, lite allmänt vresig och ville inte alls någonting. Terre du Pierre var dess raka motsats. Slank, elegant, öppen, älskvärd. Supergott!

De andra delarna i lådan försvann sedan i rasande takt. Andra vinet jag provade var deras 2012 Pierre de la Grange, som var förvånansvärt likt en riesling (85 heta danska potatisar + frakt). Mer fläskig än Terre de Pierre, inte lika komplex, men riktigt kalasgod. Slutligen provad jag 2012 Clos des Allées, som också var riktigt god (99 danska strögetflanörer + frakt). Fast jag föredrog nog Grangen, varför vet jag inte. Kan varit fläskigheten och likheten med riesling.

Sammanfattningsvis, kvalitetsmuscadet var ju riktigt trevligt! Det får bli mer av det helt enkelt!

PS Som vanligt är jag sist på det här. Fler som provat (ett axplock…): David, Vinisumpan, Vinosapien, FinareVinare, CSI-killen… Säkert glömt flera. Sorry!

PPS Just det, jag korkade ju upp 2012 Keller RR i samband med att Neil var uppe på det årliga inpiskningsmötet som jobbet arrangerade. DET var ju helt magiskt! (vinet, alltså)

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Skaldjursrisotto

Dags att skugga vidare! Min lagrätt, lax black & white, var god, men det räckte inte hela vägen fram. Rödbetorna tog över och rödvinssåsen märkets knappt. Jag glömde salta rotsellerin så den var helt smaklös. Jag glömde skära bort det bruna på laxen. Sammanfattningsvis, bra tänkt, förvisso lite finesslöst, lite halvsopigt utfört! Med andra ord, jag är i elimineringsfållan. Utmaningen den här gången är en skaldjursrisotto, vilket ska bli roligt.

Risotto är en rätt jag kommit att älska. Rätt utförd kan den smaka himmelskt. Sältan, parmesanen, krämigheten, smaken… jag skulle kunna äta risotto varje dag! Visst, det är ett himla vevande men faktum är att du behöver inte veva konstant. Det räcker att veva lite då och då, samt ha örnkoll på riskornens textur. Annars finns det inget komplicerat med risotto, hemligheten är att vara närvarande, tillföra rätt mängd vätska vid rätt tillfälle och hålla koll helt enkelt. Kort uttryckt, den behöver kärlek!

Principen för risotto är att du fräser upp schalottenlök i olja, häller ner riskornen och låter dem fräsa med ett tag. Därefter, fyll på med vitt vin och låt det koka in. När allt vin är inkokt, häll på varm buljong och låt koka. Fyll på med varm buljong tills riskornen är klara. Montera då med parmesan och smör och smaka av med salt. Busenkelt! Vilket ris ska det vara? Arborioris, carnaroliris. Jag brukar köra på det senare. Det förra funkar fint också.

Uppgiften den här gången är således att göra en skaldjursrisotto. Det verkar finnas de flesta skaldjur i skafferiet, inklusive levande hummer. Det låter ju supersmarrigt, så det får bli en hummerrisotto. Fast, var hittar du levande hummer? I hallen såklart!

Planen och tidsupplägget är som följer. Först klyva hummern och koka fond på skalen. Det får gärna ta sin tid. Under tiden förbereda för allt annat och låta vinet koka in. Om allt annat är gjort och klart räcker det med om jag börjar koka risotton med tjugo minuter kvar, vilket gör att min fond kan koka i en halvtimme. Det borde ge bra smak.

En viktig fråga innan jag börjar: ska det vara saffran i? Jag älskar saffran och har gärna i det i fiskig mat, men eftersom saffran har en ganska kraftig smak är det lätt att det tar över. Ungefär som om du har i en buljongtärning i maten – visst, det blir oftast godare men så fort du slänger ner tärningen tappar du kontrollen över smakerna. Det skulle vara gott att ha i saffran, men jag kör på säkert och har inte med den. Min misstanke är att hummern har en väldigt mjäll och delikat smak som saffranet kommer att förstöra.

Eftersom risotto inte är så kompatibelt med lchf drar jag med Tim till gymmet för att svettas en timme medan Timmisen kollar youtube. På väg hem passerar vi hallen och får faktiskt tag på levande hummer. Det finns både amerikansk och irländsk, här väljer jag amerikansk. Priset hintar att den irländska är godare, men det här är träning så då får det bli den billigare.

Så, dags för action! Skaldjursrisotto, en timme. Jag börjar med att klyva hummern längs med ryggen och den avlider direkt. Jag klyver resten av hummern i mindre delar (förutom stjärten och klorna) och fräser upp allt i min traktörpanna. Fyller på med vatten och låter det koka upp. Under tiden tärnar jag upp en liten morot och några andra rotfrukter som jag kastar ner i buljongkoket. Hur ska jag tillaga stjärten och klorna? I hallen föreslår de att jag ska steka dem, men det har jag ingen erfarenhet av. Därför slänger jag ner dem i buljongkoket, tanken är att jag ska ta upp dem när de är klara. Typ.

Det tar ungefär en kvart att stycka hummern, fräsa upp den i olja, hälla på vatten, slanta upp rotfrukterna. Det innebär att fonden hinner koka i knappt en halvtimme, vilket är ok men inte världsbäst. Efter det hackar jag upp schalottenlök, måttar upp vin, fräser på schalottenlöken och häller på riset och sedan vinet. Det tar inte många minuter. Jag låter vinet koka in, vilket går rätt snabbt. Därefter ställer jag det åt sidan och fiskar upp bägge klorna och stjärten ur buljongen, de borde vara klara.

Strax efter halv har jag pillat ut köttet ur skalet. Klorna blev något överkokta och stjärten något underkokt. Hm! Det kunde kanske gjorts bättre. Nu har jag några minuter innan riskoket ska sättas igång, så jag återvänder till fonden för att se hur det går för den. Ett smakprov och…

…katastrof! Jag har haft i för mycket rotfrukter! Fack, fack, fack! Min hummerfond är visserligen smakrik och smakar mycket hummer, men den är för söt. Ok, inget att göra nu – jag får salta på sedan. Jag silar upp den i alla fall och förbereder inför riskoket.

När det är drygt tjugo minuter kvar häller jag ner varm hummerfond i riset och kokar upp. Jag häller på rätt rejält med fond, tidigare har jag varit lite för snål med buljong vilket gjort att risotton kokat i mer än 30 minuter. Det har jag inte tid med här så i med rikligt med varm buljong! Och vevar på!

Det går förhållandevis bra. Riset kokar och blir mjukare och mjukare. Under tiden sätter jag på en stekpanna med smör i, jag bestämmer mig för att smörsteka hummerbitarna. När det är några minuter kvar fräser jag upp hummern.

När allt är nästan klart kommer nästa livsavgörande fråga: ska det vara parmesan i? Den strikta italienska matlagningskanonen säger att det absolut inte får förekomma parmesan till fisk, inklusive hummer. Men det struntar jag i – jag älskar parmesan och JAG tycker att det tillför mycket. Så därför hyvlar jag i en deciliter parmesan i risotton när den nästan är klar.

Med några sekunders marginal blandar jag ner de smörstekta hummerstjärtbitarna, som jag tärnat, i risotton och rör runt. Efter det lägger jag upp på tallriken, ringlar olivolja över och pressar ner en skalad hummerklo. PUH! En timme, det var tajt!

Ok, lite utvärdering: bra utfört, men klar miss att buljongen blev för söt. Jag vet inte vad det är med mig och sött ris, det går bara inte ihop. Visst, ris à la Malta är väl ok, liksom risgrynsgröt, men sushi som är söt? Hualien! Ett besök hos en sushirestaurang som har för mycket socker i riset, det kan ju kräva både en och annan kexchoklad för att få bort sockersmaken…

Det söta slår lite igenom och även om jag saltar på rätt friskt så finns den ändå där, som ett störande moment. Mental note to self, ha inte för mycket rotfrukter i buljongkoket! Sedan saknar jag komplexitet, jag tyckte att risotton var lite för enkelspårig i sina smaker. Det hade nog varit bra med lite konjak till uppfräsningen av hummerskalen.

Sammanfattningsvis, en bra rätt, bra utnyttjande av tiden, alldeles för söt smak, saknar djupare smaker. Saknar något, men vet inte vad. Konjak? Kanske det. Hursomhelst, min skaldjursrisotto får godkänt, men knappt…

En BYOB med amerikanska förtecken…

Det intressanta med trender är att du oftast inte väljer att följa dem, utan att du snarast upptäcker att du plösligt är mitt bland dem. Helt plötsligt har du på dig röda brallor, dricker spanskt vin och har en himla bandana på huvudet. Ingenting som du medvetet valt, utan mer av karaktären, när du stod där i provhytten så kändes det så rätt. Det kan ju vara lite knepigt att efteråt försöka förklara hur det kändes så himla rätt att ha på sig en bandana, men värre saker har ju bortförklarats (typ midjekort kavaj eller svart skinnväst). Nåväl – det går trender i vinvärlden också. Som i fredags – du håller en BYOB och helt omedvetet, utan inbördes avstämning eller styrning, har de flesta med sig amerikanska viner. Det måste bara betyda en sak: amerikanska viner är stekhett just nu!

Från början var tanken att David och jag skulle hålla en strukturerad provning som vi båda suktat efter ganska länge, men p g a övergående, obehagliga och smittsamma sjukdomar (som vi inte vågar nämna med namn!) kom vi fram till att vi skjuter just den provningen framåt. Istället blev det en högst improviserad BYOB hos mig, där, som hintats ovan, de flesta hade med sig amerikanska viner.

Men först lite chirre och skumpa! Peter häller upp skumpa (och chirre) och det är riktigt gott. En modern doft, lite nougatig, drar mer åt det mörka hållet. Strama syror, lite söt i doften, läcker. Jag har ingen aning vad det är, det känns inte som en 2008 och inte heller som något större hus. Facit: Georg Laval, NV Cumières Premier Cru Brut. Gott! Det var faktiskt mycket smarrigt.

Vi kör vidare, och det blir en liten förrätt. R har tagit med sig rå kungskrabba, som han steker upp i tryffelsmör. Hur gott som helst! Till det ett vitt vin, som fullkomligen bolmar gamla världen och bourgogne. Det är komplext, fylligt, lite kaffe, bra syror, ursnygga fat, slankt. Efter ett tag mattas gamla världen-känslan av något, men det är ett riktigt gott vin. Jag kan mina kommuner i Bourgogne för dåligt, så jag avstår från någon strukturerad gissning. Facit: 2012 Bentrock Sta. Rita Hills Chardonnay från Sandhi. Läcker! Riktigt gott, mer sådant.

Kvällens tredje vin är en murrigare skapelse, gott om undervegetation, det drar åt skog och källare. Bra tryck, höga köttiga syror, ganska varm ändå. Helt ok! Återigen är jag helt lost. Facit: 1976 Domaine Clos Frantin, Vosne-Romanée Les Malconsort. En snart fyrtioårig bourgogne, med andra ord. Gott, men mer intressant.

Efter dessa inledande viner kör vi en lite mer organiserad flight av tre viner. Först ut, ett vin som öppnar med en härlig, underbar, sötaktig doft, nästan åt det småsliskiga hållet… väldigt spretig dock. Bland all frukt hittar jag något som inte kan vara något annat än krabba, så jag föreslår det för bordet varpå jag blir i det närmaste utskrattad! Schyssta klubben liksom! Det här är ett vin som är superpackat, och i ärlighetens namn är det lite för sliskigt för mig. Vi gör vidare. Facit: 2003 Blankiet Estate Paradise Hills Vineyard Merlot.

Vin nummer fem är något helt annat. Här ligger allt på rätt sida skranket, mycket mer harmonisk. Skitgott! Det här är nog kvällens vin. Facit: 2009 Vin Perdu. Mer, mer mer!

Avslutningsvis ett vin som först verkade vara en röd chardonnay från Jura, vilket i och för sig är lätt uppseendeväckande. Men jag kommer på mig själv att reta upp mig mer på att personen inte folierat flaskan! Hallå! Vi är ju på blindprovning, och ÄVEN om du har med dig en röd chardonnay från Jura så foliera, goddamnit! Anyway, den röda chardonnayen visade sig vara lite kartigt, ganska tokungt, men med lite snurrning så var det riktigt läckert. Supergott, köper gärna mer av det här! Facit: 2008 Carrie’s Pinot Noir från Melville.

Den andra och tredje flighten har jag dock endast dimmiga minnen av, och det beror mest på att jag håll på att avsluta grytkoket. Jag hade förberett en Biff Bourgogne med bas i oxsvansfond och till det mörad högrev av bra kvalitet. Till det mos. Men det korkades upp en 2008 Paul Hobbes, som var god men kanske inte övergod. Joakim hade med sig en 1964 Tegolato, som består av viner från någon enklav i Toskana. Murrigt, lite snipigt, lite rönnbärssyrligt. Helt ok men återigen, mer intressant än gott!

Ingen riktig provning utan en Barolo, så vi avnjöt 2005 Barolo Bricco Pernice från Elvio Cogno. Helt ok! Fast det som jag verkligen gick igång på var 2007 James Berry Vineyards Syrah från Copain. Helt underbar, varmfruktig, förförisk doft, fylligt och komplext vin. Så gott!

Själv hade jag med mig två viner, först en Nebbiolo från Jim Clendenen, som jag fått. Det tar inte många sekunder innan bordet spikar att det är en nebbiolo, vilket jag tycker var imponerande. Därefter tar en forcerad debatt om vilken by det är, där även Etna föreslås. Kändes lite småroligt att utbrista i ett ”fel kontinent!” när byförslagen stannat vid några få. Well well. Det var faktiskt lite roligt! Vinet då? Tja, jag och nebbiolo är väl inte riktigt på speaking turns, men det var faktiskt rätt gott.

Vi avslutar med en flaska fortifierat, 1999 Vintage Reserve från Die Krans, Sydafrika. Förmodligen den sista flaskan från min galna sommar 2005 när jag köpte vin som om det inte fanns en morgondag. Inköpt i Köpenhamn. Önskar att jag köpt fler, det var gott och långt ifrån klart.

Jättestort tack till alla som kom! Kul med amerikanska viner! Fler noteringar här