Saucy thoughts

Kära läsare, det har såsats runt. Föremålen för just den här såsningen har varit hollandaisesås, vars vevande för jag en skräckblandad förtjusning har. I våras experimenterade jag en del med majonnäs och aioli, det gick över förväntan. Nu kändes det som att jag var redo att ta steget till de varma smöremulsionssåserna, och först ut i det racet är hollandaisesås. Sedan blir det bearnaisesås, vilket får klassas som en mer aggressiv version av hollandaisen.

Fast, det spelar egentligen inte någon roll hur mycket du än protesterar eller ägnar dig åt önsketänkande – bearnaisesås är 80-tal! Det spelar inte heller någon roll hur mycket köttet är småskaligt, eko, närodlad, highlandcattleish eller wagyuifierat – så fort du häller på bea så kommer axelklaffarna, de dubbelknäppta kavajerna och Don Johnsonlooken fram! Tänk dig följande situation hemma hos några här i Hipsterville:

- Kära vänner, ikväll blir det wagyubiff som masserats av specialinflugna japanska massörer.

- Ah, vad gott! Vad blir det till?

- Smörslängda harrisar (la Baratte du Crémier såklart), karamelliserad blomkålspurré med vispad vattenkrasse, rotfruktspytt med kastanj, kålrabbi och torkad svartrot… och en hemmaslängd bearnaisesås.

- En åttitalsklassiker alltså?

Men låt oss ta det från början! Och om någon nu tvivlar så är min grundinställning är att allt kött ska vara närodlat och eko. Dessutom, i och med mitt lchfande har jag dessutom blivit mer veggo, känner att min kropp mår bäst av en kost som baseras på grönsaker. Kan komma en post om det. Fast nu är temat bearnaise och hollandaise, som jag av högst oklara anledningar snavat in på. Det kan vara att alla grönsaker blir godare med en smörsås till!

Vi börjar med hollandaisen i sin enklaste och renaste form. Det är inte mycket du behöver.

Hollandaise för två

2 äggulor

100 gram smör

1 tsk vatten

Salt

Citron

Jag är ju ingen kemist, men i sin enklaste form är en hollandaise en smöremulsion med syra. D v s, äggula, smör och något syrligt. Det syrliga kan vara vinäger, eller en vinägerreduktion, eller någon syrlig citrusfrukt, vanligtvis citron. Vissa vill röra ner lite worcestersås i, kan nog funka fint. Även om vinäger funkar fint är det nog godast med citron.

Det finns säkert industriella processer som tar fram emulsionen i ett nafs, men för oss vanliga är det vispning som gäller. Och all erfarenhet visar att fettet ska vispas i mycket försiktigt, droppvis först och sedan ytterst litet i taget. Lägg tid på att droppa i försiktigt! Min erfarenhet är att om du är försiktig i början och verkligen bara droppar i så är sannolikheten för att såsen spricker mindre. Alltså, droppar först.

Så, dags för action! Hollandaise är faktiskt inte så svårt att göra. Såhär brukar jag göra:

1. Ta fram två kastruller. Lägg smöret i den ena och sätt på värmen, förbered för vattenbad i den andra.

2. Knäck äggen, blanda de två äggulorna med 1 tsk vatten i en djup tallrik. Spara gärna äggvitorna, de går utmärkt att frysa. Vad kan man göra med äggvitor? Italiensk maräng såklart! Eller klarera buljong.

3. Vispa äggulorna i vattenbadet tills de blir lite krämiga. Tänk på att äggulor koagulerar vid 65 grader, och om de koagulerar är det kört. Hur varmt är 65 grader? Stick ner ett finger, det ska vara lite småvarmt. Eller ner med termometern.

4. Passa under tiden smörsmältningen. Optimalt är förstås att smöret är färdigsmält lagom till att äggulorna är klara.

5. Jag brukar göra emulsionen först, och sedan krydda med salt och citron. Antar att det funkar fint med att hysta i citronsaft redan från början, men jag vill kunna balansera allt i efterhand. Vad som dock är ett bra tips är att smaka på de varma äggulorna och dubbelkolla så att de inte koagulerat. I vissa recept påpekar de att vätskorna bör hålla samma temperatur, men det funkar fint om smöret är nysmält och äggulorna nykrämade. Smöret ska kanske inte koka, dock…

6. Så, dags för emulsionen! Häll över det smälta smöret i en tillbringare eller något annat som möjliggör att du kan hälla i droppvis eller i smal stråle. Jag kör med en glaskaraff från IKEA, funkar fint. Vispa sedan äggblandningen och droppvis häll i smöret till en början, sedan funkar en ytterst tunn stråle. Vispa kraftigt under tiden. Som jag skrev ovan, lägg lite tid på att vispa in de första dropparna, det brukar löna sig.

7. Vispa i allt smör utom bottensatsen.

8. Dags för kryddning! När allt smör är invispat, smaksätt med salt och droppa i citronsaft.

Hur lång tid tog det? I bästa Mästerkockstil startar jag en klocka för att tajma mig själv, och det tog allt som allt 25 minuter. Jag vet inte vad rekordet ligger på, men för att vara en handvispad sak kan jag tycka att det är i längsta valet. Problemet är kanske inte tiden, utan snarare att såsen hinner kallna. Det är gott om den är lite ljummen. Ska du vispa för hand så kan det vara bra att kanske ha någon varm baksten att ställa tallriken på.

Fast hur kul är det att vispa för hand? Det finns ju elvispar och mixar! Eftersom min elvisp är tryggt nerpackad i K-holm springer jag bort till närmsta Cervera och inhandlar en lattevisp. Via Instagram får jag senare tipset att en Bamix är bäst för emulsionssåser. Tack, ska kolla!

Hursomhelst – jag provar med lattevispen och den är fantastisk. Såsen blir lite mer fluffig och tiden kortas ner till 12 minuter, totalt sett. Jag provar även med min vanliga mixer och den är lite för bra, såsen blir lite för kompakt. Så lattevispen var nog bäst.

Kan du värma på kall hollandaisesås? Ett par timmar senare värmer jag på de kalla såserna i vattenbad. Den handvispade spricker, medan den lattevispvispade klarar sig fint. Åter ett argument för lattevispvispning.

Varianter på hollandaisesås

Även om jag tycker att hollandaisesåsen är fantastiskt god i all sin enkelhet så finns det ju olika varianter. Här är det fantasin som sätter gränser. Jag provar med att köra med brynt smör, då får du en mer nötaktig smak på såsen. Någon gång har jag fått hollandaise på rökt smör och den var riktigt god. Annars kan man tänka sig hollandaise med något grönt (salvia, basilika, dill, koriander…), eller med någon annan kryddning: saffran, ingefära, tomat, tryffel… Tandoorihollandaise? Moahahaha! Den blev faktiskt rätt god!

Återkommer med bearnaisen. Stay tuned!