onsdag 21 januari 2015

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Caesarsallad


ÄNTLIGEN har Sveriges mästerkock dragit igång igen! Det låter lite stalkeraktigt att säga så, men jag börjar känna att den här utmaningen att ge sig själv samma uppgifter som de tävlande har varit väldigt utvecklande för mitt matlagande. Först tiden, att känna pressen att det faktiskt ska vara klart på exempelvis 45 minuter, men framför allt att arbeta med råvaror som jag inte använt tidigare. När jag började med mina stalkningar (se taggarna!) så var min första tanke att, Holy Moses, jag har ju lagat samma mat i tjugo års tid! Så Sveriges mästerkock och Tore Wretmans Festmeny, där är min matlagningsmässiga grund. Numera.

Hursomhelst. Den första utmaningen i slutkvalet var att skala två kilo potatis. Det kan komma en dag då jag känner att det är en meningsfylld skuggning, men kanske inte just nu. Den andra utmaningen var att göra en caesarsallad, vilket kändes betydligt mer lockande. Jag älskar caesarsallad! Fast jag har inte gjort det så många gånger själv, när jag tänker efter så är det nog bara en gång i modern tid. Alltså, dags för caesarsallad!

Som alltid med klassiska recept finns det en nördig och oftast polariserande diskussion om vilka ingredienser som faktiskt ska ingå eller hur den ska lagas. Som Biff Rydberg – ska det vara äggula på? Pepparrot i Toast Skagen? Grädde i pasta carbonara? Eller parmesanelixir, mohahaha! När det gäller caesarsallad verkar det finnas en generell samstämmighet om att den bör göras på romansallad och att det ska finnas krutonger och parmesanflakes i och att dressingen ska innehålla sardeller. Men kan man ha i andra salladsblad? Räcker det med att mixa sardeller i kräm fräsch? Och hur är det med bacon, ska inte det finnas med?



Personligen tycker jag att dressingen i en caesarsallad är 95 procent. Om du inte får till den unika smaken i caesardressingen så är det inte en caesarsallad. Sedan kan jag tycka att det inte är så viktigt med romansallad. Grönt som grönt liksom! Nu framkom det ju under programmet att det möjligtvis fanns en tanke bakom att det skulle vara romansallad, eftersom du då kunde göra snygga båtar av salladen och äta dem med händerna, ”båtvis.” Det köper jag. Mannerström såg ju också ut att behöva ett större syrgastält när han såg att någon INTE tänkte använda romansallad utan köra på vanlig sallad. Det blev ju lite bättre av att det faktiskt fanns några romansalladsmolekyler under all annan sallad, men ändå. Jag kan verkligen höra messerschmittarna, ”hallå om det inte är romansallad i så är det ingen caesarsallad!” Get a life liksom.

Så, om dressingen är 95 procent så skulle jag nog säga att parmesanen är tre procent och baconet de sista procenten. Jag är övertygad att du skulle kunna bjuda en caesarsalladsfanatiker på en vanlig grönsallad med caesarsalladsdressing med parmesanflakes och det skulle gå ett par saftiga tuggor innan han eller hon insåg att det faktiskt inte var en tvättäkta caesarsallad. Vilket inte skulle vara fallet om du bjöd någon på en romansalladssallad med vanlig vinägrett. Jag försökte förklara detta med att dressingen är 95 procent för mina kollegor på jobbet, och naturligtvis försöka få igång en existentiell fikadiskusion, men det föll tämligen platt.  C, kontorets yngsta medarbetare, noterade ganska alexanderhuggsmässigt att ”jag tycker att salladen är viktigast i en sallad.” Så vart det med det.

Men men! Nu var det ju skuggning som gällde och inte existentiella bryderier. Caesarsallad, en timme. Jag köper på mig av lite olika saker till salladen, såsom romansallad, gurka, tomater, röd paprika som jag tycker passar bra i en sallad. Bacon såklart. Någon kyckling orkar jag dock inte hålla på med, i stället hittar jag lite bläckfiskringar i frysen. Det får bli proteinet.



Där gick starten! Först, skölja salladen och grönsakerna. Det går ganska fort. Sedan fräser jag på bläckfiskringarna, tänk på att det här är slutkvalet så det är bara en platta som gäller. De blir också klara rätt fort. Sedan i med baconet. 60 minuter är lite väl generöst, så jag fokuserar på att inte bränna baconet. Det tar ungefär en kvart att skölja allt, fräsa upp bläckfiskringarna och steka baconet till perfektion. Dags för dressingen.



Jag antar att de tävlande i Gävle fick hela sardeller att arbeta med, men jag har vid ett tidigare tillfälle fått lite sardellkräm. Jag vill minnas att det fanns något recept på kartongen, men den har jag slängt. Dock minns jag det som att en caesardressing är som en majonnäs, kryddad med sardeller. Jag googlar lite på recept på caesardressing och de flesta är ganska lika: äggula, sardeller, olivolja, vinäger, sedan blanda ihop allt. Det funkar säkert att bara blanda ihop allt, men jag vill ha den lite krämigare så därför lägger jag tid på att få till emulsionen. Så, min caesardressing består av:

1 äggula
¾ msk vitvinsvinäger
1 msk sardellkräm
1 dl olja (80 procent rapsolja, 20 procent olivolja)
En pressad vitlöksklyfta
¾ dl riven parmesan

Rör ihop sardellkrämen, äggulan, vinägern och den pressade vitlöksklyftan. Häll i oljan, droppvis till en början under kraftig vispning, sedan i en tunn stråle, också under kraftig vispning. Jag antar att jag inte är  världsbäst på emulsioner, så för mig tog det ca åtta minuter att piska i all olja. Rör sedan ner parmesanosten i dressingen och smaka av med salt. En del vill ha ner vispgrädde eller mjölk i, då blir den vitare. Kanske är något att prova.



Runt 30 passerade minuter börjar jag göra krutongerna, vanligt surdegsbröd som jag steker i neutral olja och har på salt. Det tar inte så lång tid. När det är ca tjugo minuter kvar börjar jag skära salladen, gurkan, tomaterna och paprikan.

Och när det är tio minuter kvar är jag klar! 50 minuter att göra en caesarsallad, det får väl ändå vara godkänt.




Några refleziones: Ja, dressingen är fortfarande väldigt viktig. Men jag tycker nog att baconet lyfte rätten väldigt mycket. Tomaterna kändes nästan lite fel, de passade konstigt nog inte riktigt in. Nästa gång jag gör en caesarsallad ska jag nog ta i mer bacon och mindre tomat. Sardellkrämen var superenkel att jobba med, den använder jag gärna fler gånger och till annat! Sedan blev det riktigt gott med bläckfiskringar i, de tillförde något extra snarare än den vanliga kycklingen.

Nästa skuggning blir röding på 75 minuter, så stay tuned!

Inga kommentarer: