Muscadet, ftw!

Återigen har jag flörtat med en annan druva. Hade jag varit nere i kaffenörderiets sju nivåer av helvetet hade jag naturligtvis kunnat skriva lite underfundigt att jag flörtat med en annan böna, men det får liksom inte samma studs när det gäller druvor. Hursomhelst, vem annars än David fick mig att dela på en lådbeställning av kvalitetsmuscadet och sedan har jag bara väntat på att hjulen ska trilla av vagnen, för västra Loire – seriöst – I’m going!

Den delade lådan innehåll tre muscadeter från Luneau-Papin (Atomwine såklart, läs gärna mer om producenten där), och första delen i det här muscadetracet blev 2012 Terre de Pierre (149 bolmande danskar + frakt). Sweeeeet Jesus vilket vin! Otrolig balans, rena smaker och dofter, sådan transparens och slankhet. Helt underbart läskande. Egentligen var det här tänkt att vara sparringpartner åt 2009 Dönnhoff Felsenberg, som jag öppnade lite senare, men jag tror faktiskt att det slutade med poängseger för Loirevinet. Dönnhoffen var stängd, syrlig, lite allmänt vresig och ville inte alls någonting. Terre du Pierre var dess raka motsats. Slank, elegant, öppen, älskvärd. Supergott!

De andra delarna i lådan försvann sedan i rasande takt. Andra vinet jag provade var deras 2012 Pierre de la Grange, som var förvånansvärt likt en riesling (85 heta danska potatisar + frakt). Mer fläskig än Terre de Pierre, inte lika komplex, men riktigt kalasgod. Slutligen provad jag 2012 Clos des Allées, som också var riktigt god (99 danska strögetflanörer + frakt). Fast jag föredrog nog Grangen, varför vet jag inte. Kan varit fläskigheten och likheten med riesling.

Sammanfattningsvis, kvalitetsmuscadet var ju riktigt trevligt! Det får bli mer av det helt enkelt!

PS Som vanligt är jag sist på det här. Fler som provat (ett axplock…): David, Vinisumpan, Vinosapien, FinareVinare, CSI-killen… Säkert glömt flera. Sorry!

PPS Just det, jag korkade ju upp 2012 Keller RR i samband med att Neil var uppe på det årliga inpiskningsmötet som jobbet arrangerade. DET var ju helt magiskt! (vinet, alltså)

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Skaldjursrisotto

Dags att skugga vidare! Min lagrätt, lax black & white, var god, men det räckte inte hela vägen fram. Rödbetorna tog över och rödvinssåsen märkets knappt. Jag glömde salta rotsellerin så den var helt smaklös. Jag glömde skära bort det bruna på laxen. Sammanfattningsvis, bra tänkt, förvisso lite finesslöst, lite halvsopigt utfört! Med andra ord, jag är i elimineringsfållan. Utmaningen den här gången är en skaldjursrisotto, vilket ska bli roligt.

Risotto är en rätt jag kommit att älska. Rätt utförd kan den smaka himmelskt. Sältan, parmesanen, krämigheten, smaken… jag skulle kunna äta risotto varje dag! Visst, det är ett himla vevande men faktum är att du behöver inte veva konstant. Det räcker att veva lite då och då, samt ha örnkoll på riskornens textur. Annars finns det inget komplicerat med risotto, hemligheten är att vara närvarande, tillföra rätt mängd vätska vid rätt tillfälle och hålla koll helt enkelt. Kort uttryckt, den behöver kärlek!

Principen för risotto är att du fräser upp schalottenlök i olja, häller ner riskornen och låter dem fräsa med ett tag. Därefter, fyll på med vitt vin och låt det koka in. När allt vin är inkokt, häll på varm buljong och låt koka. Fyll på med varm buljong tills riskornen är klara. Montera då med parmesan och smör och smaka av med salt. Busenkelt! Vilket ris ska det vara? Arborioris, carnaroliris. Jag brukar köra på det senare. Det förra funkar fint också.

Uppgiften den här gången är således att göra en skaldjursrisotto. Det verkar finnas de flesta skaldjur i skafferiet, inklusive levande hummer. Det låter ju supersmarrigt, så det får bli en hummerrisotto. Fast, var hittar du levande hummer? I hallen såklart!

Planen och tidsupplägget är som följer. Först klyva hummern och koka fond på skalen. Det får gärna ta sin tid. Under tiden förbereda för allt annat och låta vinet koka in. Om allt annat är gjort och klart räcker det med om jag börjar koka risotton med tjugo minuter kvar, vilket gör att min fond kan koka i en halvtimme. Det borde ge bra smak.

En viktig fråga innan jag börjar: ska det vara saffran i? Jag älskar saffran och har gärna i det i fiskig mat, men eftersom saffran har en ganska kraftig smak är det lätt att det tar över. Ungefär som om du har i en buljongtärning i maten – visst, det blir oftast godare men så fort du slänger ner tärningen tappar du kontrollen över smakerna. Det skulle vara gott att ha i saffran, men jag kör på säkert och har inte med den. Min misstanke är att hummern har en väldigt mjäll och delikat smak som saffranet kommer att förstöra.

Eftersom risotto inte är så kompatibelt med lchf drar jag med Tim till gymmet för att svettas en timme medan Timmisen kollar youtube. På väg hem passerar vi hallen och får faktiskt tag på levande hummer. Det finns både amerikansk och irländsk, här väljer jag amerikansk. Priset hintar att den irländska är godare, men det här är träning så då får det bli den billigare.

Så, dags för action! Skaldjursrisotto, en timme. Jag börjar med att klyva hummern längs med ryggen och den avlider direkt. Jag klyver resten av hummern i mindre delar (förutom stjärten och klorna) och fräser upp allt i min traktörpanna. Fyller på med vatten och låter det koka upp. Under tiden tärnar jag upp en liten morot och några andra rotfrukter som jag kastar ner i buljongkoket. Hur ska jag tillaga stjärten och klorna? I hallen föreslår de att jag ska steka dem, men det har jag ingen erfarenhet av. Därför slänger jag ner dem i buljongkoket, tanken är att jag ska ta upp dem när de är klara. Typ.

Det tar ungefär en kvart att stycka hummern, fräsa upp den i olja, hälla på vatten, slanta upp rotfrukterna. Det innebär att fonden hinner koka i knappt en halvtimme, vilket är ok men inte världsbäst. Efter det hackar jag upp schalottenlök, måttar upp vin, fräser på schalottenlöken och häller på riset och sedan vinet. Det tar inte många minuter. Jag låter vinet koka in, vilket går rätt snabbt. Därefter ställer jag det åt sidan och fiskar upp bägge klorna och stjärten ur buljongen, de borde vara klara.

Strax efter halv har jag pillat ut köttet ur skalet. Klorna blev något överkokta och stjärten något underkokt. Hm! Det kunde kanske gjorts bättre. Nu har jag några minuter innan riskoket ska sättas igång, så jag återvänder till fonden för att se hur det går för den. Ett smakprov och…

…katastrof! Jag har haft i för mycket rotfrukter! Fack, fack, fack! Min hummerfond är visserligen smakrik och smakar mycket hummer, men den är för söt. Ok, inget att göra nu – jag får salta på sedan. Jag silar upp den i alla fall och förbereder inför riskoket.

När det är drygt tjugo minuter kvar häller jag ner varm hummerfond i riset och kokar upp. Jag häller på rätt rejält med fond, tidigare har jag varit lite för snål med buljong vilket gjort att risotton kokat i mer än 30 minuter. Det har jag inte tid med här så i med rikligt med varm buljong! Och vevar på!

Det går förhållandevis bra. Riset kokar och blir mjukare och mjukare. Under tiden sätter jag på en stekpanna med smör i, jag bestämmer mig för att smörsteka hummerbitarna. När det är några minuter kvar fräser jag upp hummern.

När allt är nästan klart kommer nästa livsavgörande fråga: ska det vara parmesan i? Den strikta italienska matlagningskanonen säger att det absolut inte får förekomma parmesan till fisk, inklusive hummer. Men det struntar jag i – jag älskar parmesan och JAG tycker att det tillför mycket. Så därför hyvlar jag i en deciliter parmesan i risotton när den nästan är klar.

Med några sekunders marginal blandar jag ner de smörstekta hummerstjärtbitarna, som jag tärnat, i risotton och rör runt. Efter det lägger jag upp på tallriken, ringlar olivolja över och pressar ner en skalad hummerklo. PUH! En timme, det var tajt!

Ok, lite utvärdering: bra utfört, men klar miss att buljongen blev för söt. Jag vet inte vad det är med mig och sött ris, det går bara inte ihop. Visst, ris à la Malta är väl ok, liksom risgrynsgröt, men sushi som är söt? Hualien! Ett besök hos en sushirestaurang som har för mycket socker i riset, det kan ju kräva både en och annan kexchoklad för att få bort sockersmaken…

Det söta slår lite igenom och även om jag saltar på rätt friskt så finns den ändå där, som ett störande moment. Mental note to self, ha inte för mycket rotfrukter i buljongkoket! Sedan saknar jag komplexitet, jag tyckte att risotton var lite för enkelspårig i sina smaker. Det hade nog varit bra med lite konjak till uppfräsningen av hummerskalen.

Sammanfattningsvis, en bra rätt, bra utnyttjande av tiden, alldeles för söt smak, saknar djupare smaker. Saknar något, men vet inte vad. Konjak? Kanske det. Hursomhelst, min skaldjursrisotto får godkänt, men knappt…

En BYOB med amerikanska förtecken…

Det intressanta med trender är att du oftast inte väljer att följa dem, utan att du snarast upptäcker att du plösligt är mitt bland dem. Helt plötsligt har du på dig röda brallor, dricker spanskt vin och har en himla bandana på huvudet. Ingenting som du medvetet valt, utan mer av karaktären, när du stod där i provhytten så kändes det så rätt. Det kan ju vara lite knepigt att efteråt försöka förklara hur det kändes så himla rätt att ha på sig en bandana, men värre saker har ju bortförklarats (typ midjekort kavaj eller svart skinnväst). Nåväl – det går trender i vinvärlden också. Som i fredags – du håller en BYOB och helt omedvetet, utan inbördes avstämning eller styrning, har de flesta med sig amerikanska viner. Det måste bara betyda en sak: amerikanska viner är stekhett just nu!

Från början var tanken att David och jag skulle hålla en strukturerad provning som vi båda suktat efter ganska länge, men p g a övergående, obehagliga och smittsamma sjukdomar (som vi inte vågar nämna med namn!) kom vi fram till att vi skjuter just den provningen framåt. Istället blev det en högst improviserad BYOB hos mig, där, som hintats ovan, de flesta hade med sig amerikanska viner.

Men först lite chirre och skumpa! Peter häller upp skumpa (och chirre) och det är riktigt gott. En modern doft, lite nougatig, drar mer åt det mörka hållet. Strama syror, lite söt i doften, läcker. Jag har ingen aning vad det är, det känns inte som en 2008 och inte heller som något större hus. Facit: Georg Laval, NV Cumières Premier Cru Brut. Gott! Det var faktiskt mycket smarrigt.

Vi kör vidare, och det blir en liten förrätt. R har tagit med sig rå kungskrabba, som han steker upp i tryffelsmör. Hur gott som helst! Till det ett vitt vin, som fullkomligen bolmar gamla världen och bourgogne. Det är komplext, fylligt, lite kaffe, bra syror, ursnygga fat, slankt. Efter ett tag mattas gamla världen-känslan av något, men det är ett riktigt gott vin. Jag kan mina kommuner i Bourgogne för dåligt, så jag avstår från någon strukturerad gissning. Facit: 2012 Bentrock Sta. Rita Hills Chardonnay från Sandhi. Läcker! Riktigt gott, mer sådant.

Kvällens tredje vin är en murrigare skapelse, gott om undervegetation, det drar åt skog och källare. Bra tryck, höga köttiga syror, ganska varm ändå. Helt ok! Återigen är jag helt lost. Facit: 1976 Domaine Clos Frantin, Vosne-Romanée Les Malconsort. En snart fyrtioårig bourgogne, med andra ord. Gott, men mer intressant.

Efter dessa inledande viner kör vi en lite mer organiserad flight av tre viner. Först ut, ett vin som öppnar med en härlig, underbar, sötaktig doft, nästan åt det småsliskiga hållet… väldigt spretig dock. Bland all frukt hittar jag något som inte kan vara något annat än krabba, så jag föreslår det för bordet varpå jag blir i det närmaste utskrattad! Schyssta klubben liksom! Det här är ett vin som är superpackat, och i ärlighetens namn är det lite för sliskigt för mig. Vi gör vidare. Facit: 2003 Blankiet Estate Paradise Hills Vineyard Merlot.

Vin nummer fem är något helt annat. Här ligger allt på rätt sida skranket, mycket mer harmonisk. Skitgott! Det här är nog kvällens vin. Facit: 2009 Vin Perdu. Mer, mer mer!

Avslutningsvis ett vin som först verkade vara en röd chardonnay från Jura, vilket i och för sig är lätt uppseendeväckande. Men jag kommer på mig själv att reta upp mig mer på att personen inte folierat flaskan! Hallå! Vi är ju på blindprovning, och ÄVEN om du har med dig en röd chardonnay från Jura så foliera, goddamnit! Anyway, den röda chardonnayen visade sig vara lite kartigt, ganska tokungt, men med lite snurrning så var det riktigt läckert. Supergott, köper gärna mer av det här! Facit: 2008 Carrie’s Pinot Noir från Melville.

Den andra och tredje flighten har jag dock endast dimmiga minnen av, och det beror mest på att jag håll på att avsluta grytkoket. Jag hade förberett en Biff Bourgogne med bas i oxsvansfond och till det mörad högrev av bra kvalitet. Till det mos. Men det korkades upp en 2008 Paul Hobbes, som var god men kanske inte övergod. Joakim hade med sig en 1964 Tegolato, som består av viner från någon enklav i Toskana. Murrigt, lite snipigt, lite rönnbärssyrligt. Helt ok men återigen, mer intressant än gott!

Ingen riktig provning utan en Barolo, så vi avnjöt 2005 Barolo Bricco Pernice från Elvio Cogno. Helt ok! Fast det som jag verkligen gick igång på var 2007 James Berry Vineyards Syrah från Copain. Helt underbar, varmfruktig, förförisk doft, fylligt och komplext vin. Så gott!

Själv hade jag med mig två viner, först en Nebbiolo från Jim Clendenen, som jag fått. Det tar inte många sekunder innan bordet spikar att det är en nebbiolo, vilket jag tycker var imponerande. Därefter tar en forcerad debatt om vilken by det är, där även Etna föreslås. Kändes lite småroligt att utbrista i ett ”fel kontinent!” när byförslagen stannat vid några få. Well well. Det var faktiskt lite roligt! Vinet då? Tja, jag och nebbiolo är väl inte riktigt på speaking turns, men det var faktiskt rätt gott.

Vi avslutar med en flaska fortifierat, 1999 Vintage Reserve från Die Krans, Sydafrika. Förmodligen den sista flaskan från min galna sommar 2005 när jag köpte vin som om det inte fanns en morgondag. Inköpt i Köpenhamn. Önskar att jag köpt fler, det var gott och långt ifrån klart.

Jättestort tack till alla som kom! Kul med amerikanska viner! Fler noteringar här

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Valfri lagtävlingsrätt på 60 minuter

Det första tävlingsmomentet i mästerkocksköket är att göra en valfri rätt, i lag (kanske inte i sockerlag dock). Jaha! Där blev det ju problem direkt – här står jag ju mol allena och riktigt så mångfacetterad är jag inte att det ska räcka till två. Timmisen då? Han hade mer än gärna velat vara med och hacka och tävla, men jag tror nog att han njutit mer av att göra tvärt emot givna instruktioner. Det är allt en liten spjuver det där! Han älskar att tävla och vill gärna vinna, och roligast är förstås att påpeka konsekvenserna av att vinna: Jag vann! Pappa kom sist! Nästan lika roligt som Pappa glömde det! eller all time high-vinsten Pappa hade fel, hahaha!

Nåväl. Det hade ju varit superkul att tävla i lag och jag ser framför mig hur jag hamnar i lag med någon skåning och mitt i allt hackande hör du – för att du skär schalottenlöken på fel håll eller något annat tossigt – NAI DITT ÅLARENS!!! Jag vet inte vad det är med ålar och skåningar, men det är ju konstigt att ålen verkar vara ett rätt välansett kreatur men just renset symboliserar det sämsta du kan vara. Skummish.

Hursomhelst. En valfri rätt på 60 minuter, alltså… jag tänkte prova en rätt som jag funderat ett tag på, som vi kan kalla Lax Black & White. Annars är ju en Black & White preciiiis snäppet mindre red neck än plankstek, samtidigt som den flåsar i hasorna på whisky tango-klassikern Surf & Turf. Tanken är att göra stekt lax, eller pocherad, vad som nu blir bäst, och servera med snygga tärningar av rotselleri i bearnaisesås och till det snygga tärningar rödbetor i rödvinssås. Lax Black & White, med andra ord. Tiden, en timme.

Där gick starten! Den samlade matlagningsexpertisens råd gällande rödbetor är att koka dem hela med skalet på, samt med blaststråna. Då blöder de inte lika mycket och färgen bevaras mer. Det vågar jag inte riktigt göra, eftersom det kan ta upp emot en och en halv timme att koka en mindre rödbeta. De som jag har är dessutom knallhårda, så jag antar att koktiden är bortom en timme. Därför beslutar jag mig för att skala dem och skära i 1,5-centimeterskuber. På samma sätt skär jag rotsellerin. Två kastruller, kokande vatten, ner i var sin kastrull.

Därefter sätter jag igång med rödvinssåsen. Som alla vet får det BARA vara rödvin, schalottenlök, fond, timjan och smör i en rödvinssås. Allt annat är FÖRBJUDET. Jag häller ner en halv pava rödvin i min traktörpanna, har ner lite skivad schalottenlök, och bränner på. Tanken är att det mesta av rödvinet ska koka bort, och därefter tillsätta fonden. Allt går faktiskt enligt planerna, men när jag ska kolla om rotselleribitarna är klara kommer jag på att jag glömt att salta vattnet! Huga, de är smaklösa! Well well, det var inte bra. Men det kanske går att fixa.

Efter en halvtimme börjar allt bli klart. Rödbetorna är mjuka, rödvinssåsen är så gott som färdig, rotselleritärningarna likaså. Jag passar på att ta fram laxen och göra den i ordning. Sedan har jag skivat fänkål tunt och kört i ugnen med olja och salt. Jag gör i ordning bearnaisen, d v s sätter på ett vattenbad, hackar schalottenlök, måttar upp dragon och vitvinsvinäger samt smör och äggula. Självklart ska det kallstartas!

När det är en kvart kvar sätter jag igång med bearnaisesåsen och laxen. Egentligen skulle jag vilja pochera den, men tyvärr är alla mina kastruller slut och mängden ackumulerad disk har i det närmaste antagit bibliska proportioner. Därför får det bli stekt lax.

Jag värmer på allt igen och blandar rödbetorna med rödvinssåsen och rotselleribitarna med den nysilade bearnaisen. Saltar friskt för att få fram åtminstone någon smak! Sedan upplägget, två smala laxfiléer i mitten, en hög rotselleri på ena sida och en hög rödbetor på andra sidan. Knappt en minut kvar till godo!

Ok, lite utvärdering. Först och främst, det retar mig enormt mycket att jag lade laxen upp och ner, så att det bruna syntes! Det var ju ett klart nybörjarmisstag. Det stör mig dock ännu mer att jag inte skar bort det!!! Jag föreställer mig hur Mannerström lutar sig svag framåt och tittar lite snett på mig, det syns att du är från Mölndal, grabben. Såhär hade aldrig en pöjk från Majjonna gjort!

Sedan var det ju en stor miss att inte salta rotsellerivattnet. Och rödbetorna i rödvinssåsen, nja… även om jag fått till såsen rätt bra smakade det ändå bara rödbetor. Jag vet att Tommy Myllymäki har ett recept på rödbetor i fond som ser supersmarrigt ut, och det var väl åt det hållet som jag ville gå, men det ville sig inte riktigt.

Men framför allt tycker jag att rätten saknade både fräschör och finess. Ok, så du kan göra bearnaise och rödvinssås samtidigt? That don’t impress me much! Bearnaise ÄR inte höjden av förfining, faktiskt! Summa samarium, jag kan bättre. Men för nu – jag tvingas inse faktum – jag är i elimineringsfållan! Nästa utmaning blir därför en skaldjursrisotto. Stay tuned!

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Röding på 75 minuter

Nästa utmaning i slutkvalet i Gävle är att göra en rätt med egengjord, färsk pasta. Det hoppar jag, i alla fall för stunden. Jag är väl inget större fan av färsk pasta, av olika anledningar. Främst så tycker jag inte att det är någon revolutionerande smakförbättring – om det är någon smakskillnad över huvud taget! Sedan så är ju pastan färsk, d v s den har ingen hård kärna eftersom den inte hunnit torka, så jag skulle vilja se den kock som kan koka färsk pasta al dente, hehe… Det tyngsta skälet till att jag inte ger mig på pastarätten är dock att jag för närvarande går på en strikt lchf-diet för att nå målet ner tio kilo före sommaren och att jag inte har någon pastamaskin. Så jag ber om att få återkomma gällande en rätt med färsk pasta!

Som en personlig reflezione, och rätta mig gärna på den här punkten eftersom jag bara varit i Italien en gång, men det känns som att italienarnas rädsla för att överkoka pastan är ungefär lika som vår rädsla att göra för svagt kaffe… Varje gång vi fick pasta i Italien så var den lätt krispig! Hade den kokat en minut till, ja DÅ hade den varit al dente. Mysko!

Hursomhelst, dagens skuggning blir därför den sista utmaningen i slutkvalet, som visade sig vara röding på 75 minuter. Nice! Röding är en av mina favoritfiskar som jag gärna väljer om jag äter ute. Ni som följer mig på Instagram vet att jag brottats med en rätt som jag åt på den utmärkta restaurangen Pastis i Gamla stan och som jag försökt återskapa hemma. Originalrätten var väldigt klurigt utformad, det var en stor bit ugnsbakad röding som vilade på en bädd av stekt svamp, bakad spetskål, lardo, dill, friterad jordärtskocka och jordärtskockspuré. Ingen sås, och det behövdes heller ingen eftersom purén fanns där och den var ganska lös.

De olika ingredienserna, förutom rödingen, var sedan lite slarvigt ihopblandade, ungefär som en Biff Rydberg som någon snabbt rört ihop med en gaffel. Effekten blev att du fick en lös röra som var nästan läskande och samtidigt lite krispig p g a den friterade jordärtskockan. Supergott verkligen! När jag försökt mig på rätten hemma har det nästan lyckats, det som inte riktigt gick hela vägen har varit det friterade inslaget. Jag provade en gång med riktigt långt stekt lök men det blev inte riktigt samma.

Nåväl! Skulle jag stått i slutkvalet i Gävle så hade jag nog försökt mig på en variant av den här rätten. Därför blir dagens skuggutmaning att försöka återskapa Pastis rödingrätt på 75 minuter! Jag ska således göra stekt rödingfilé med champinjoner, spetskål, pancetta istället för lardo, och jordärtskockspuré.

Eftersom jag bara får använda en platta gäller det att arbeta parallellt. Därför börjar jag inte med att filéa fisken, som jag hade börjat med om det inte funnits något tidskrav (eftersom det är det tråkigaste momentet som du bara vill bli av med). Det som emellanåt tar längst tid, och irriterande nog helt slumpmässigt, är jordärtskockan. Ibland blir den kokt helt mjuk på tio minuter, ibland kan det ta uppåt en timme. Och inte ens då är den helt mjuk! Någon som vet varför får gärna upplysa mig. Så först ut, skala jordärtskocka och koka i vatten!

Den här gången går det förvånansvärt fort att koka skockorna mjuka. Som vanligt brukar jag skiva dem rätt tunt först, så att koktiden ska minska. Nästa sak som ska tillagas är champinjonerna, som jag har strimlat under tiden som skockorna kokat.

Jag antar att det är en följd av överkonsumtion, men jag kan tycka att vanliga champinjoner är rätt trista. De smakar ju inte så mycket! Men, ett trix för att hotta upp dem är att göra ner lite ost mot slutet. Jag hittar lite överbliven gryär i kylskåpet som jag river och har över. Allt blir godare med gryär!

Hursomhelst – det rullar på ganska bra. Jordärtskockspurén blir klar ganska snabbt, jag bara häller i lite grädde, mixar slät och smakar av med salt. Champinjonerna blir också klara snabbt, liksom kålen. Här hittade jag lite pancetta i kylen som jag steker med, det fick en fin balans mot den lite söta och mjälliga spetskålen.

Filéandet av fisken blir inte heller något större problem. Ner med kniven bakom huvudet, dra längs ryggraden. Ok, det kom med en del ben och jag provar olika verktyg – tång, pincett – men i slutändan funkar fingrarna ändå bäst. Det blir fyra fina filéer av min fisk.

Efter 40 minuter känner jag att jag är hyfsat klar. Det som återstår är att steka på fisken och lägga upp, men det tar ju inte så många minuter. Filéerna är rätt tunna så det behövs bara någon minut på varje sida för att de ska bli klara. Så, vad gör man med en knapp halvtimme tillgodo? Du gör en kallstartad dillhollandaise såklart!

Därför, fram med äggula, smör, citron och dill. Lägg i en skål, sätt på ett vattenbad. Placera allt ovanpå och veva tills såsen tjocknar. Superenkelt!

Med dryga kvarten kvar börjar jag steka på rödingen, som blir klar på en gång. När det är tre minuter kvar börjar jag lägga upp. Först en hög med svamp, sedan pancettan och spetskålen, därefter jordärtskockspurén och dill. Slutligen fisken och dillhollandaisen.

Utvärdering: Det blev inte riktigt som originalet, men riktigt gott ändå! Champinjonerna blev riktigt goda för en gångs skull, men lite för kompakta. Osten fick de skivade champinjonerna att klibba ihop sig lite, så svampen blev en ganska kompakt massa. Fast det var gott! I slutändan blev det faktiskt väldigt smarrigt.

Till två:

1 stor röding

1 litet spetskålshuvud

Champinjoner

Gryär

50 gram pancetta

2 större jordärtskockor

0,5-1 dl grädde

100 gram smör

Två äggulor

Ca tre tsk citronsaft

Skiva och stek upp svampen, rör ner gryären mot slutet. Strimla och sek kålen tillsammans med skivad pancetta. Skala och skiva jordärtskockorna och koka mjuka i vatten eller buljong. Gör dillhollandasisen. Montera med champinjoner, spetskål, jordärtskockpuré och dill. Lägg på den stekta rödingen och dillhollandaisen. 

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Caesarsallad

ÄNTLIGEN har Sveriges mästerkock dragit igång igen! Det låter lite stalkeraktigt att säga så, men jag börjar känna att den här utmaningen att ge sig själv samma uppgifter som de tävlande har varit väldigt utvecklande för mitt matlagande. Först tiden, att känna pressen att det faktiskt ska vara klart på exempelvis 45 minuter, men framför allt att arbeta med råvaror som jag inte använt tidigare. När jag började med mina stalkningar (se taggarna!) så var min första tanke att, Holy Moses, jag har ju lagat samma mat i tjugo års tid! Så Sveriges mästerkock och Tore Wretmans Festmeny, där är min matlagningsmässiga grund. Numera.

Hursomhelst. Den första utmaningen i slutkvalet var att skala två kilo potatis. Det kan komma en dag då jag känner att det är en meningsfylld skuggning, men kanske inte just nu. Den andra utmaningen var att göra en caesarsallad, vilket kändes betydligt mer lockande. Jag älskar caesarsallad! Fast jag har inte gjort det så många gånger själv, när jag tänker efter så är det nog bara en gång i modern tid. Alltså, dags för caesarsallad!

Som alltid med klassiska recept finns det en nördig och oftast polariserande diskussion om vilka ingredienser som faktiskt ska ingå eller hur den ska lagas. Som Biff Rydberg – ska det vara äggula på? Pepparrot i Toast Skagen? Grädde i pasta carbonara? Eller parmesanelixir, mohahaha! När det gäller caesarsallad verkar det finnas en generell samstämmighet om att den bör göras på romansallad och att det ska finnas krutonger och parmesanflakes i och att dressingen ska innehålla sardeller. Men kan man ha i andra salladsblad? Räcker det med att mixa sardeller i kräm fräsch? Och hur är det med bacon, ska inte det finnas med?

Personligen tycker jag att dressingen i en caesarsallad är 95 procent. Om du inte får till den unika smaken i caesardressingen så är det inte en caesarsallad. Sedan kan jag tycka att det inte är så viktigt med romansallad. Grönt som grönt liksom! Nu framkom det ju under programmet att det möjligtvis fanns en tanke bakom att det skulle vara romansallad, eftersom du då kunde göra snygga båtar av salladen och äta dem med händerna, ”båtvis.” Det köper jag. Mannerström såg ju också ut att behöva ett större syrgastält när han såg att någon INTE tänkte använda romansallad utan köra på vanlig sallad. Det blev ju lite bättre av att det faktiskt fanns några romansalladsmolekyler under all annan sallad, men ändå. Jag kan verkligen höra messerschmittarna, ”hallå om det inte är romansallad i så är det ingen caesarsallad!” Get a life liksom.

Så, om dressingen är 95 procent så skulle jag nog säga att parmesanen är tre procent och baconet de sista procenten. Jag är övertygad att du skulle kunna bjuda en caesarsalladsfanatiker på en vanlig grönsallad med caesarsalladsdressing med parmesanflakes och det skulle gå ett par saftiga tuggor innan han eller hon insåg att det faktiskt inte var en tvättäkta caesarsallad. Vilket inte skulle vara fallet om du bjöd någon på en romansalladssallad med vanlig vinägrett. Jag försökte förklara detta med att dressingen är 95 procent för mina kollegor på jobbet, och naturligtvis försöka få igång en existentiell fikadiskusion, men det föll tämligen platt.  C, kontorets yngsta medarbetare, noterade ganska alexanderhuggsmässigt att ”jag tycker att salladen är viktigast i en sallad.” Så vart det med det.

Men men! Nu var det ju skuggning som gällde och inte existentiella bryderier. Caesarsallad, en timme. Jag köper på mig av lite olika saker till salladen, såsom romansallad, gurka, tomater, röd paprika som jag tycker passar bra i en sallad. Bacon såklart. Någon kyckling orkar jag dock inte hålla på med, i stället hittar jag lite bläckfiskringar i frysen. Det får bli proteinet.

Där gick starten! Först, skölja salladen och grönsakerna. Det går ganska fort. Sedan fräser jag på bläckfiskringarna, tänk på att det här är slutkvalet så det är bara en platta som gäller. De blir också klara rätt fort. Sedan i med baconet. 60 minuter är lite väl generöst, så jag fokuserar på att inte bränna baconet. Det tar ungefär en kvart att skölja allt, fräsa upp bläckfiskringarna och steka baconet till perfektion. Dags för dressingen.

Jag antar att de tävlande i Gävle fick hela sardeller att arbeta med, men jag har vid ett tidigare tillfälle fått lite sardellkräm. Jag vill minnas att det fanns något recept på kartongen, men den har jag slängt. Dock minns jag det som att en caesardressing är som en majonnäs, kryddad med sardeller. Jag googlar lite på recept på caesardressing och de flesta är ganska lika: äggula, sardeller, olivolja, vinäger, sedan blanda ihop allt. Det funkar säkert att bara blanda ihop allt, men jag vill ha den lite krämigare så därför lägger jag tid på att få till emulsionen. Så, min caesardressing består av:

1 äggula

¾ msk vitvinsvinäger

1 msk sardellkräm

1 dl olja (80 procent rapsolja, 20 procent olivolja)

En pressad vitlöksklyfta

¾ dl riven parmesan

Rör ihop sardellkrämen, äggulan, vinägern och den pressade vitlöksklyftan. Häll i oljan, droppvis till en början under kraftig vispning, sedan i en tunn stråle, också under kraftig vispning. Jag antar att jag inte är  världsbäst på emulsioner, så för mig tog det ca åtta minuter att piska i all olja. Rör sedan ner parmesanosten i dressingen och smaka av med salt. En del vill ha ner vispgrädde eller mjölk i, då blir den vitare. Kanske är något att prova.

Runt 30 passerade minuter börjar jag göra krutongerna, vanligt surdegsbröd som jag steker i neutral olja och har på salt. Det tar inte så lång tid. När det är ca tjugo minuter kvar börjar jag skära salladen, gurkan, tomaterna och paprikan.

Och när det är tio minuter kvar är jag klar! 50 minuter att göra en caesarsallad, det får väl ändå vara godkänt.

Några refleziones: Ja, dressingen är fortfarande väldigt viktig. Men jag tycker nog att baconet lyfte rätten väldigt mycket. Tomaterna kändes nästan lite fel, de passade konstigt nog inte riktigt in. Nästa gång jag gör en caesarsallad ska jag nog ta i mer bacon och mindre tomat. Sardellkrämen var superenkel att jobba med, den använder jag gärna fler gånger och till annat! Sedan blev det riktigt gott med bläckfiskringar i, de tillförde något extra snarare än den vanliga kycklingen.

Nästa skuggning blir röding på 75 minuter, så stay tuned!

Sufflé eller 70-talet ringde och ville ha sitt liv tillbaka!

Kära läsare, som tidigare hintats om lite här och var har det nördats ner i sufflé. Man skulle ju kunna tro att det var vårens falukorvssufflémaraton som lämnat sina spår, men det är faktiskt amerikanska masterchef som är boven den här gången! I en av elimineringstävlingarna skulle de tävlande initialt göra en ostsufflé, men sedan överraskade de andra jurymedlemmarna med att de ville ha egna suffléer. Så helt plötsligt skulle de tävlande göra en ostsufflé, en chokladsufflé och en hallonsufflé som skulle vara klara samtidigt! Holy Moses säger jag bara.

Jag tyckte dock att det lät som en kul utmaning att testa sufflé mer ingående så jag gick och köpte individuella suffléformar och läste på. Grovt sett kan du dela in suffléerna i två kategorier: salta suffléer som är tänkta som förrätter och söta suffléer som funkar som efterrätter. Principen för förrättssuffléerna är att du gör en tjockare bottenredning (mjölk, mjöl, smör) som du blandar ut med äggula och din smaksättning. Sedan tillsätter du vispad äggvita, rör ner försiktigt, slevar upp och så in i ugnen.

Efterrättssuffléerna skiljer sig lite från förrättssuffléerna i och med att de numera oftast görs utan mjöl. Om du vill göra en fruktsufflé kokar du därför bara ihop frukten till en tjockare massa och därefter tillsätter din vispade äggvita som du haft ner socker i. På det sättet blir de mer fluffiga och lätta. Min bästa inspirationssida för suffléande har kommit att bli Sofie Nilssons Sweet Treats. Kolla gärna in hennes sida för bra tips.

Hursomhelst – vi börjar med ostsufflé. Här låter jag Tore Wretman styra mina steg, så grunden görs på en bottenredning med mjöl och mjölk. Samma smet och proportioner som här. Men sedan är frågan, vilken ost? Spontant är jag inne på cheddar och/eller parmesan, samt blåmögel, men när jag pratar om mina sufflétankar på jobbet föreslår de att jag borde prova med getost. Intressant idé! Så först ut bland suffléerna blir därför suffléer på cheddar, brie, getost samt blåmögel. Kontrollant och smakdomare är som vanligt Polarforsknings-H, som inte kan få nog av utomhusvistelser såhär års.

Jag börjar med att göra en grundsmet, som jag sedan delar upp i fyra delsmeter och smaksätter med de olika ostarna. Sedan in i ugnen, jag kör tio minuter 225 grader + max två minuters tilläggstid.

Cheddarsufflén vinner överlägset. Mycket smak, bra smak, bra balans. Inte så mycket fluffig ugnspannkaka som det annars kan smaka. Därefter, med lite extra salt, briesufflén. Från början var den lite smaklös men lite salt gjorde att briesmaken kom fram mer. Den var också mycket god!

Sedan var det lite sisådär. Getostsufflén och blåmögelostsufflén blev lite för skarpa i smaken, så nja, inte riktigt lika goda. Men en härlig sufflé på lagrad cheddar, mums!

Över till efterrättssuffléer, och först ut chokladsufflé. Första försöket blev inte så snyggt, den sprack! Men med lite maizena i blev den lite mer stabil. Jag testar lite olika blandningar och olika chokladstyrkor och de blev i slutändan väldigt goda. Som ett varmt chokladmousse! Supersmarrigt. Sedan experimenterade jag med hallon och vitchoklad, och det blev mycket lyckat. Koka upp en deciliter grädde, ha ner hallon, låt koka ett tag, sila genom finmaskig sil. Rör ner blåbärssylt och vitchoklad. Det blev riktigt bra!

Något som var lite störande var att toppen tenderade att bli lite halvsoggig. För att komma runt detta provade jag med att lägga på en crème brûléetopp, d v s strö över lite socker och sedan bränna på det. 

Det funkade finfint! Det påverkade inte suffléns resning nämnvärt och det tillförde en extra dimension: en frasig topp!

Därefter föll nog hjulen av vagnen och jag experimenterade med pepparkakssufflé – i pepparkaksformar såklart! Goda men ganska platta, eftersom pepparkaksformarna inte är särskilt värmebeständiga.

Summa summarum, en ganska rolig övning! Förrättssuffléerna känns verkligen 70-tal, en ganska stabbig förrätt som passar fint om du antingen jobbat i skogen hela dagen eller tänkt äta något lättare till huvudrätt. Lite svårt att göra finessig, den är och förblir ganska rustik. Mjöl, mjölk, ägg, ost – klassiskt franskt bondkök. Absolut inget fel med det, tvärtom, men inget du vinner årets kock på. Lite som att komma till jobbet i fluga i stället för slips – klassiskt.

Efterrättssuffléerna däremot är jag mer sugen på att jobba mer med. Återigen, kanske lite svårt att få till den där höga finessgraden, men smakerna sitter där. Lite spektakulärt med resningen, härligt när det smälter på tungan. Prova gärna!