Phrasy

Det är lördag och vi har goda vänner H & M över på lite skön lördagslunch. Efter lite intern diskussion har vi tidigare enats om caféklassikern paj med sallad. Det blir bacon-, broccoli- och ädelostpaj. Paj – the mother of 70-talsmat!

Grunden i en bra paj är ett frasigt pajskal. Det finns två sätt att göra frasiga pajskal: det riktiga sättet och fuskvarianten. Inspiration behövs.

Jag slår upp Anna Bergenströms Annas Mat – Stora Kokboken. En riktig trotjänare som var en av mina första biblar när mitt matintresse väcktes i det tidiga 90-talet. Boken är härligt sent 80-talswild and crazy – försök hitta ett recept på vanlig pannbiff och du får instruktioner om att köpa en wokpanna!

Hursomhelst, Anna har ett stort kapitel om pajer, liksom för att markera att bokens dolda budskap är att det trots allt fanns en poäng med 70-talsmaten. Jag citerar:

"Degen är kanske den viktigaste biten i en lyckad paj. Hemligheten är att man har kalla ingredienser och arbetar fortare än kvickt. Det är knådandet fram och tillbaka (i synnerhet om man arbetar med händerna) som lätt gör en pajdeg seg och trist . . . Den sprödaste pajdegen gör man i en food processor/matberedare. Men det gäller att låta maskinen arbeta minsta möjliga några sekunder räcker!"

Jag inser att jag behöver en referens till, så från bokhyllan plockar jag ner min kanske viktigaste inspiratör: Tore Wretmans och hans bok Tore Wretmans Festmeny. Utgiven 1980 när den svenska 70-talsmaten var som mest utvecklad och stod som högst i kurs. Före woken, före olivoljan och långt före Thailand. I bokens 30 olika festmenyer får vi själva definitionen av 70-talsmaten – allt från anka med grönpeppar- och russinsås till smördegsinbakad laxmuslin ”drottning Silvia.” Jag bläddrar fram till avsnittet om goda råd och kompletterade recept. Pajdeg – Pâte à briser (är det så paj egentligen heter?):

"Hacka ihop mjölet, smöret och saltet med en kniv. Forma det i en hög på bakbordet, gör en fördjupning i mitten och häll i vattnet. Arbeta med fingertopparna snabbt och lätt fram en inte allt för homogen deg. Knåda inte, och låt inte degen bli varm genom handflatorna. Innan den kvalas ut bör den ligga och vila minst några timmar i kylskåp."

Så långt så good. Lite väl många fingrar med i spelet kanske, men grundidén är den samma. Arbeta ihop degen så fort som möjligt under kyla så att det inte bildas långa glutentrådar.

Allt detta känner jag till, men jag har aldrig riktigt lyckats få till det. Därför kör jag sedan länge med en egenutvecklad fuskvariant: öka mängden mjöl och frasighet följer. Fast mjölökningen måste tillföras på ett raffinerat sätt: först vid kavlingen. För glöm allt om att frasig pajdeg kan tryckas ut med händerna direkt i pajformen. Frasig pajdeg måste kvalas ut.

Börja med att följa mästarna. 3,5 dl vetemjöl med 150 g smör hackas ihop under kyla snabbt som attan. Tillsätt 1-1,5 msk vatten. Anna betonar vikten av kyla, jag har ett minne av att hon föreslår att man ska smälta iskuber. Hm, känns lite väl extremt kanske. Men lite kallt vatten behövs för att binda ihop. Forma degen till en boll och lägg i en plastpåse i kylskåp över natten.

Dagen efter: börja med att mjöla bakbordet. Dela degen i lämpliga delar och börja kavla. Pudra över mjöl så att degen släpper fint från både bakbordet och från kaveln. Smöra och klä pajformen med den utkavlade degen. Ställ in i kylskåpet igen. Under tiden som pajdegen vilar en andra gång i kylskåpet kan det vara lämpligt att ordna med fyllningen. I mitt fall handlar det om att förvälla broccoli och steka bacon.

Nästa viktiga steg i frasningsprocessen är att förgrädda pajskalet. 225 grader, 10-15 minuter. Under tiden, gör äggstanningen. Det finns säkert många olika sätt att blanda ihop en äggstanning, men idag känner vi oss extra lyxiga så det blir tre ägg, 2 dl grädde och 1,5 dl creme fraishe. Fett men gott! Vi smular ner ädelosten. Standard sedan tidigt 90-tal är Kvibille gräddädel. Vi pudrar över 70-talskrydan nummero uno: vitpeppar.

15 minuter förgräddning senare fyller vi det svagt färgade pajskalet med broccolibuketter och häller över äggstanningen. In i ugnen 200 grader 40 minuter. Vålla!