söndag 13 december 2009

Middag med the mother of lågtemp





Återigen låter vi Frankofilen styra våra steg. Ett inlägg om 2007 Langhe Nebbiolo La Spinetta med tillägget att det har kommit en ny sändning får oss att rusa till ditt lokala systembolag. Tanken är att ha något nytt och spännande att bjuda på till vår kommande middag med H & M och S & M.

För nytt är kanske inte vad vår matrepertoar kan klassas som: om du blir bjuden på middag till oss är det överhängande riskigt att det blir lamm eller anka till huvudrätt och frukt i ingefära till dessert. Alltså, vi kan mer – tro oss! – men vi har svårt att slita oss från lammet som är så gott… jaja, någon gång i framtiden kanske det blir kofilé.

Så även denna gång blir det lamm till huvudrätt och frukt i ingefära till dessert. Vi åker ner till Munirs livs i Skäris efter arbetet i fredags. Vill ni ha lammskalle? Fårtestiklar? Lammtunga? Komage? Lammtarmar? Delade lammfossingar? Nej tack, men en lammstek blir bra!

Apropå annorlunda styckningsdetaljer, en gång för några år sedan var jag i Ronnas livs och letade efter kycklingfilé. Skulle precis hugga ett paket när jag inser att det är, just det, fårtestiklar…

Förutom lammsteken köper vi en kvast persilja och granatäpplen, handbollssize. Hur öppnar du ett granatäpple? Skär ett kryss över kronan, några millimeter djupt, bänd isär frukten, pilla ut kärnorna med händerna. Eller: klyv granatäpplet i fyra delar och pilla ut kärnorna.

Lördag och middagsförberedelser. Jag har väl varit lite stockkonservativ tidigare när det gäller att ungsteka kött på låga temperaturer, vi har provat att sänka från 200 grader till 150 men vi har väl inte riktigt sett ljuset. Så idag tänker vi drämma till rejält: vi sänker till 100 grader. Som jag skrivit om tidigare brukar vi alltid bena ur steken först, sedan ungsteka utan att binda ihop den. Vårt främsta motargument mot uppbindning är att vitlök och kryddor som hamnar inuti kan lätt få en ganska skarp smak. Så därför brukar vi bara köra steken uppfläkt in i ugnen – t o m med några snitt så att den är lika tjock överallt.

Men idag ska vi verkligen lågtempa köttet så vi ställer in ugnen på 100 grader. Eller 110 grader egentligen, eftersom vi sätter på varmluftsfunktionen. Vi förvärmer inte heller ugnen. Från kall ugn till 67 grader innetemperatur tar det ca 40 minuter.

Resultatet blir fantastiskt, lammet var fantastiskt mört och mjällt. En underbar lammsmak! Så i fortsättningen (a.k.a. nyår) blir det 100 grader. My God vad gott det blev!

Till lammsteken serverade vi potatismos, sås och harrisar. Ditt bästa potatismos gör du på King Edward. Koka potatisen. Smält smör i en kastrull, blanda ner grädde och koka upp. Mosa potatisen, häll ner smör/gräddblandningen, vispa slätt med elvisp. Salta och peppra.

Till lammet korkar vi upp 2007 Langhe Nebbiolo La Spinetta. Strävt, gott om tanniner, bra frukt. Mycket gott. Kvällens dream on var att spara en flaska men folk var så törstiga att alla gick åt…



…samt en 2006 Fattoria di Fèlsina Chianti Classico Rancia Riserva p g a ”klart det finns mer vin-garantin.” Det var mycket godare.

Efter frukt i ingefära med italiensk maräng korkar vi upp lite portvin. 1994 Churchill’s vintage port på halvflaska. Gott! Fullt moget, tegelrött, kraftig fällning.




Tack H & M och S & M för en trevlig kväll!

.

2 kommentarer:

svenssonsmakaren sa...

Vist blir köttet extremt mört och fint när det får ligga och svettas i 100 grader. Satt faktiskt och väntade på en rapport om Langhen synd bara att du ska fresta med Chiantin som inte går att få tag på längre ;) Var Langhen tillräckligt god för att locka till återköp? Ser att det fortfaranede finns kvar.

Red Scream sa...

Hehe, tyvärr var det vår sista flaska CC som gick åt. Så kan det gå om man inte planerar bättre! Men ja, jag tycker att den är värd återköp. Som sagt, ganska sträv så ta den till mat (och gräddsås...)