Ett pinot noirshootout

Two pinots, both alike in dignity,

In fair new world, where we lay our scene…

Två av varandra oberoende händelser fick mig att logga in på Systembolagets hemsida och göra mig själv lite fattigare. Först Diderots galaktiska hyllning till Schubert Wines, vilket ledde till en beställning av ett par 2011 Marion’s Vineyard Pinot Noir Wairarapa. Sedan råkade jag läsa Vinguidens nyhetsmail om 2011 Hamilton Russell Pinot Noir, som hyllats lika galaktiskt (nåväl, i alla fall till Grand Cru-status) av Parker. Inte heller svårt att beställa. En tanke började få fotfäste – har jag inte redigt shootout framför mig!

Nåväl! Vad är rådande synsätt på pinot noir, speciellt den som inte kommer från Bourgogne? Jag minns Künstlerprovningen från i våras då Gunter Künstler berättade att han pratat med John Kongsgaard om det här med att odla pinot noir och Kongsgaard hade bara sagt: ”What?! You’re doing pinot noir? Are you crazy!?”

“Let me tell you about pinot noir. I have been doing pinot noir for twenty years and each year I was really not pleased. My wife was worried about my pinot noir. In the year twenty-one I advised my kids to make the pinot noir with my recipe. And my wife and I had been sitting at the corner of the vineyard watching the kids do the pinot noir and we shared a bottle of Champagne. And what was the result? In the year twenty-one, the pinot noir was really good!”

Så enkelt är det nog inte att odla pinot noir. Men Bourgogne, då? Känns det som ett stabilt område med jämt klimat som ständigt producerar viner av jämn, hög klass? Moahahaha!!! Det är väl inte för inte som Bourgogne har kallats Minfältet. Nya Zeeland verkar ha kommit ganska långt med pinot noir och vinerna från Central Otago har ju hyllats både här och där. Liksom Kalifornien, verkar göra många goda pinoter. Sydafrika då? Tja kanske det? Vet inte så mycket om pinot noir från Sydafrika så det ska bli kul att prova vinet från Hamilton Russell.

Så tillbaka till mitt shootout! Jag tar med dem till Polarforsknings-H som svänger ihop en mycket trevlig liten middag. Vi poppar.

Vin ett är klart transparant. Ljus färg, inte roséig men det är ingen tvekan om att detta borde vara en pinot noir. Doften är massiv, packad med hallon och jordgubbar. Mycket, mycket trevlig. I munnen är det silkeslent, fylligt, lite sötaktig, perfekt balanserat.

Vin två är också ljus. Också en ganska maffig, komplex doft. Inte lika integrerat som ettan, det här känns spretigare. Behöver nog ligga ett år eller två. Under kvällen minskar spretigheten och det blir mer integrerat, men vi är rörande överens om att ettan är det bättre vinet. Vi river av folien och ser att vin ett är Schubert och vin två är Hamilton Russell.

Men vad goda de är! Jag kan inte annat än sitta med ettan och tvåan och bara mysa. Det är såhär jag vill ha min pinot noir. Silkeslen, komplex, inga aggressiva tanniner, men ändå bra struktur, fyllighet och kropp. Hatten av för två snygga byggen!

Skuggningar av Sveriges Mästerkock – en valfri kycklingrätt

Jag misstänker att jag börjat utveckla ett hatkärleksförhållande till tv-programmet Sveriges Mästerkock. Å ena sidan är det ganska mycket Robinson över programmet, bortsett från de taktiska utröstningarna. Ganska mycket fokus på känslor och dramatiseringar, så du har säkert större nytta av en teaterkurs än en matlagningskurs om du vill gå långt i programmet!

Men å andra sidan, det är bra tv! Och kul med kamp, jag känner hur jag rycks med, vill vara med och stå där och svettas och känna adrenalinet och prestera. Därför testar jag själv den första utmaningen hemma – en valfri rätt på kyckling, kotlettrad eller torsk beroende på vad som fanns i den hemliga lådan.  Säg att du lyfte på boxen och såg en kyckling, vad hade du gjort på 90 minuter?

Alltså, samma förutsättningar. Eftersom jag kallt utgår från att de tävlande redan har några standardrätter som de kan plocka fram tänker jag också ta en standardrätt. Det får bli den Dillska ingefärskycklingen medsesamolja och apelsin som jag lagat tusentals gånger vid det här laget, men istället för pasta får det bli sichuankryddade harrisar.

En sak som jag funderat på är om det är möjligt att under dessa 90 minuter få till en bra kycklingbuljong. Hur mycket smak kan du få ut? Jag vill minnas att någon kock på TV4:s nyhetsmorgon gjorde en snabbuljong genom att steka löken först. Det ska jag också prova. Den rätt jag ska laga behöver ingen buljong, men jag tänker laga buljongen parallellt som ett litet experiment.

Men nu är det dags att starta. Fram med tidtagaren och kycklingen!

Jag börjar med buljongen. Fram med en stor lök och en stjärnanis. Något chockad konstaterar jag att det tog sex minuter att sätta på ugnen, hälla upp vatten till buljongen och sätta på plattan, hacka upp löken, fram med oljan, hitta lämplig stjärnanisbit och sätta igång själva lökfräsandet. Jag vill att löken ska få lite färg, men den ska inte brännas.

Därefter stycka kyckling. Det går relativt smidigt. Först avlägsna benen, sedan filéerna. Dela benen i lår och ben, skär ut så mycket kött det går. Avlägsna vingarna från filéerna. Eftersom allt egentligen ska bli till en pastasås skär jag allt kycklingkött i mindre bitar. Vet inte om det var så klokt men så får det bli.

Benen lägger jag i en ugnsfast form som jag skickar in i ugnen på 250 grader. Normalt sett brukar jag inte bryna kycklingbenen när jag gör kycklingbuljong, men eftersom tiden är knapp testar jag det. Klockan visar nu att 15 av de 90 minuterna har gått. Vid det här laget har löken fått fin färg, så jag rör ner den och stjärnanisen i det nu kokande vattnet jag har på spisen.

Nu dags för marinaden. Jag hackar upp ingefära och vitlök och blandar ner sesamolja, salt och apelsinsaft. Lite osäker på om det är mina smaklökar som har fått högre toleranströskel, men ju mer jag lagar den här rätten desto mer sesamolja tar jag. Från en tesked är jag nog uppe i en matsked! Sedan har jag minskat på apelsinen och ökat ingefärsmängden. Allt skalat, hackat och färdigblandat när klockan visar på 30 minuter. Puh! Nu dags för harrisarna.

Sedan en tid tillbaka är det Picards harrisar som gäller. Tunna, mjälla, mycket smak och supergoda. Brukar köpa två bigpacks åt gången. Nej jag är inte beroende.

Hur gör du sichuankryddade harrisar? I Kina fick vi den här rätten på vårt lokala stamhak och den smakade fantastiskt varje gång. Jag har försökt återskapa den hemma och tycker att jag lyckats lite i all fall. Börja med sichuanpepparen – denna ytterst märkliga krydda som kittlar på tungan och smakar parfym! Biter du i för många bitar domnar munnen av. Jag tar fram tio-tolv små korn och mortlar dem. Hettar upp stekpannan, ner med neutral olja, ner med de mortlade kornen. Ner med harrisarna och stek på hög värme.

Det ska väl tilläggas att jag tror att det här är sichuanpepper. Den ser ut som det, smakar som det och munnen domnar av om jag äter för många. Men någon med kunskaper i kinesiska kanske ser direkt att det står ju klart och tydligt på paketet, det där är ju Chengdupeppar! Eller något sådant.

Efter vår kinaresa har jag kommit att uppskatta harrisar mer genomstekta och med lite stekyta. I västvärlden vill vi gärna ha våra harrisar spänstiga (”krispiga grönsaker”), men de vi fick i Kina var stekta betydligt längre och på högre temperaturer. Effekten blir att du dels får en stekyta och dels tappar de en del vätska, utan för den delen bli mosiga. Så prova gärna, stekt på hög värme och gärna längre än du brukar.

Mot slutet av stekningen rör jag ner hackad ingefära och hackad vitlök, samt en skvätt sesamolja och några stänk mörk soja (det där märket vi alla börjar med). Och saltar – inte att glömma.

Vid 38 minuter tar jag ut kycklingbenen från ugnen – de har varit inne på 225-250 grader i knappt 25 minuter. Ner i det kokande vattnet. Vid 52 minuter är harrisarna klara och vid 52 minuter börjar jag steka på kycklingen. Det gör inget om de är klara något innan, de kan värmas på igen precis före serveringen. Och vid 1:02 är jag färdig!

Jaha, en timme tog det alltså. Men jag har ju 30 minuter kvar, kanske ska göra en kompletteringsrätt? Det får bli en högst improviserad savoykålssoppa, om nu buljongen håller. Jag strimlar upp lite savoykål och fräser på. Vid 1:15 smakar jag av buljongen.

Den smakar ju! Naturligtvis inte lika mycket om den hade kokat längre, men fullt njutbar. Vanligtvis tar jag alltid bort fettet från buljongen, och på senare tid har jag även börjat klarera den (eller vad det nu heter). Fettet flyter upp till ytan om buljongen får stå, men det kan ta en tid och den tiden har jag inte. Därför silar jag buljongen, häller över den stekta savoykålen och låter den koka en stund.

Kring 1:20 är allt klart! Kanske inte den snyggast av uppläggningar, men men. En variant som jag provat är att baconinlinda de stekta harrisarna. Det hade jag nog gjort om jag stått i mästerköket.

Kycklingen såg väl inte så snygg ut, kan jag väl medge. Hade jag gjort pastan hade det inte gjort så mycket, men nu såg det rätt trist ut – kycklingbitar i olika storlekar i gulaktig sås. Här skulle man kanske lagt dem i någon inlindning, kanske lite filodeg? Eller gjort en ballotin av allt?

Sammanfattningsvis, det gick på 90 minuter att få till något som smakade ganska gott! Om inte annat så visar det på vikten att starta i tid och inte fundera så mycket vad som ska göras. Jag tror knappt att det går att lyfta på lådan, hitta en hel kyckling och sedan rusa in i tillbehörsavdelningen ”med ett öppet sinne.” 

Kul uppgift! Nästa skuggning blir att laga till torskrätten, tror jag.

Tawny Port, Vintage Port, and the True Meaning of Porto Traffic Rules – Jorge Ramos and VinUnic Presenting Taylor’s Range of Port Wines

When I think of port, I find the questions just piling up. Firstly, what about the British origin – Osborne, Cockburn Graham, Taylor…? How come most port houses seem to have English names? Is this Napoleon guy to be blamed, once again? Secondly, is vintage port always superior and more desirable then tawny port, or do tawny ports have a shot at it? Thirdly, what about other fortified wines from other wine regions, what makes the Douro valley wines so special? And finally, for just how long should a vintage port be cast away in the cellar before consumed?

No, it wasn’t Napoleon this time. And it wasn’t the Spanish Inquisition either, although it could have been a most plausible candidate in this case. No, it was the war of the Spanish Succession and the Methuen treaty, signed in 1703. As England was at war with France, and with the English sparkling wine experiment not exactly running according to plan, it became increasingly thorny to acquire wine.

Enter Methuen and the treaty. With this, Portuguese Wine would be taxed quite favorably compared to French wine, war or not. This made Portuguese wine cheaper and as we all know, cheaper is tastier.

But the English had yet to discover the port wine, not just Portuguese wine. Some years prior to the war, a Liverpool wine merchant had sent two new representatives to Oporto to learn the wine trade. At one time they visited the Douro valley and were treated with a “very agreeable, sweetish and extremely smooth wine,” which had been fortified with a distilled spirit. The two Englishmen were so pleased with the product that they purchased the entire lot and shipped it home. The rest is history.

So in other words, as the war made French wine unpredictable, the Methuen treaty helped to establish commercial relations between England and Portugal and thus the fundamentals of the port industry was laid. As expected, the treaty subsequently became known colloquially as the “Port Wine Treaty.”

My own experience of port is rather limited. I know that they are usually dark in colour, they have a propensity to be sweet, and my guess is that they should have lots of this unmistakable scent aged normal wines tend to have that we label “hints of port wine.” Therefore, I was very glad when BKWine was invited to a lunch tasting of Taylor’s port wines at restaurant Bobonne in Stockholm, because although I do not know much about port I have always had an interest in port wine. The tasting was led by Jorge Ramos, sales and marketing manager at Taylor’s, and organized by VinUnic, Taylor’s Swedish importer.

One of the oldest port houses

Jorge Ramos starts with giving us some background. Taylor’s port is one of the oldest port houses in Portugal, and it is the only British port company that is still owned by the founding family. So today, the company is run by the 8^th generation family members.

Taylor’s own three properties in the Douro valley. Among these is Quinta de Vargellas, often regarded as one of the top 25 estates in the world. Most, if not all, of Taylor’s lots are in the upper part of the Douro valley, called Douro superior. In Quinta de Vargellas, many of the vines are around one hundred years old, and those vines are a vital blend of Taylor’s vintage port. The Quinta de Vargellas has been owned since the late 19^th hundred. In 1744, Taylor’s was also the first British company to by a property in the Douro valley, thus shifting from shippers to farmers. The reason was to ensure consistency year after year in the wines that were brought to market.

All of the grapes are picked by hand, mostly because everything is terraced. This makes mechanized harvesting difficult, not to say impossible. However, the labour-intensive picking is rather expensive. “Four hundred people come in for the harvest,” says Jorge Ramos, “ and it is very costly, because for three weeks we have four hundred people that we feed, sleep, entertain and provide a lot of port for.”

Late Bottled Vintage and Vintage declaration

Taylor’s focus mainly on vintage port, tawny port, and late bottled vintage, a category that according to Jorge Ramos Taylor’s created in 1970, using the 1965 vintage. Taylor’s had seen that there was a demand for vintage style wine that was ready to drink. A normal vintage port is bottled after two years, the late bottled vintage is bottled after four to six years. Note that if you buy older vintages, they could be bottled in the UK but the law changed in 1976 stating that all port must be bottled in Vila Nova de Gaia.

Vintage declaration is a house to house decision, on average three times a decade, at least the last 300 years. Taylor’s, however, declared vintage four times the last decade: 2000, 2003, 2007, and 2009. Vintage port is bottled in half bottles, standard 75 cl, magnums, 3-litres, and… God help us, 6 liters!

…and what’s new?

What has changed though, is the grape spirits. Up until 1992, port houses were obliged to buy the grape spirits from the government, the port wine institute. As the law changed in 1992 port houses were able to buy the grape spirits all over the world. Jorge Ramos points out that this meant that Taylor’s could look for cleaner, more refined spirits. “But we do not want it to interfere with the wine. 60 per cent of the grape spirits still come from Portugal. The best wine gets the best spirit. Not masking the bad qualities of the wine.”

Much of the wine is also foot trodden. But for the entry level wines, computer steered steel slats do the treading. These slats are horizontally positioned on their way down and vertically positioned going up, thus creating a circular movement resembling the trading of a human foot. Everything from late bottled vintage is, however, foot trodden.

What about the tawnys?

A tawny port is port wine made from red grapes aged in barrels. Gradually, they mellow to a golden-brown colour. So in other words, tawny is port wine not bottled or bottle aged but barrel aged. The official categories are 10, 20, 30 and over 40 years.

But a Tawny port aged 40 years is however not port wine from 40 year old barrels – it is a blend. This is important to bear in mind. The specific port wine house Tawny is, like champagne, a blend that is to reflect the house style. At Taylor’s three master blenders ensure that the blend is correct and consistent.

In terms of the blend, 90 per cent of what is in the bottle is what is on the label. The blenders will blend more or less to get that house style. In a bottle of twenty year tawny, for example, you could have a blend of thirty different wines.

Jorge Ramos reveals that “with all tawny aging in small barrels, when it is time for bottling, we’ll grab a few barrels from 1926 for that toffee, caramel flavor, we’ll grab some barrels from 1940 for that figs, and apricots, and then we’ll freshen it all up with a lager percent of 80s and 90s for that orange peel and acidity so in one bottle you could have a blend of thirty different years.”

We ask him if the label, 10, 20, 30 years… is it more of a brand than a blend? Well, no. 90 per cent is what the label says. The cellars go back till 1848, so eventually this barrel will run empty and that desired toffee and caramel will be brought to you from the 1849 barrel…

1/7^th of the total production must be set aside for tawny port, “so the port industry does not run out of wine.” But Taylor’s reserve more. “We think that is where the market is going.  Tawnys are more visceral, drink year around, you can chill them in the summer, probably pair better with desserts.”

And what about the wines?

Right, some tasting notes of course. This is what was poured:

2008 Late Bottled Vintage: Heavy aromas of dark chocolate, a wee bit of mothball, silky texture. Good acidity, the sweetness of the wine is hardly traceable. Still very young, for the cellar. I find myself thinking, this is how glögg should taste.

1995 Quinta de Vargellas: Fully integrated, tremendous punch in both scent and mouth feel. Very good.

2005 Quinta de Vargellas: And now for something completely different! Warmer, sweeter, rich, overwhelming tannin structure, banana, more bite.

1985 Taylor’s Vintage Port: Lovely integrated, lush, generous, dried fruit, coffee. Loved this one.

2000 Taylor’s Vintage Port: I think this won my heart today, this had something the others did not have. Very, very nice.

2011 Taylor’s Vintage Port: Fantastic, but a bit difficult to evaluate at the moment. Very powerful.

Taylor’s 10 years old Tawny: A bit harsh, I think.

Taylor’s 20 years old Tawny: Much better. Lovely texture, great wine!

Taylor’s 30 years old Tawny: Better than the 20 year old, more of everything.

Taylor’s 40 years old Tawny: This is Taylor’s saying “I rest my case.” I have nothing to add. Perfection in a bottle, bluntly, tacky, and clichéishly put. 

1964 Single Harvest Tawny Port: Immensely impressive. Perfection.

So, have I gotten any wiser? One of my questions was about the drinking age. Young, old, somewhere in between? I sit with the 2000 and 2011, with the 1985 in fresh memory. The 2000, I think. I don’t know. Maybe. Maybe 10 years is good enough. But the 1985, its texture, so silky and integrated!

And the tawnys. Not to be forgotten! They proved as good as the vintage ports, so I will definitely buy more of them. You certainly do not have to exclude them in any way.

Many, many thanks to Jorge Ramos and Taylor’s for sharing the wines and the story behind Taylor’s, and many many thanks to Catharina and the rest of the crew at VinUnic for this wonderful experience. Thank you!

On a more personal note, some twenty years ago I was in Porto for about a week. Our focus was not wine, rather the sun and the ocean, but being in Porto it is difficult not to explore the port supply (or demand, for that matter). So, on one of the days we boarded a guided bus tour, “Porto and the Port Wine,” led by this thirtysomething lunatic Englishman. Apart from the usual tourist musts of Porto, which we enjoyed very much, we visited Graham’s, and a purchase of a 1977 Graham’s Vintage Port. I still have it. Interested? 

Strangely enough however, a few rather odd facts about Porto have remained in my mind since then. Firstly, and this is of course according to our guide, the lunatic Englishman, you do not simply ask for a coffee in Porto. No. “You could of course ask for a “un caffey por favore,” but that is so touristic. Ask for a “Cimbalino,” and the locals will shine up. You see, Cimbalino is the manufacturer’s name of the ancient coffee machines that were first used in Porto. So in Porto, Cimbalino equals coffee!”

Secondly, he guided us through the basis of Porto traffic driving. “There are only three traffic rules in Porto. One: there are only two official speed limits. Full speed, or full stop. Two: possession is nine tenths of the law. And finally, three: There is no overtaking on either side in Porto. Unless there is space, of course. And twelve inches, is space.”

A week later I run into one of the other participants at another event. We discuss the Taylor tasting briefly, and he confesses that “I have always considered myself as not a tawny guy, but that tasting changed all that!”

This article has also been published in BKWine Magazine.

2012 Keller Riesling RR och 2011 Seifried Nelson ”Sweet Agnes Riesling”

Trots idoga försök har jag ännu inte lyckats komma i position för att skriva om nyårsmenyn och nyårsskumporna. Naturligtvis körde vi lite blindprovning och först vann trean på poäng, sedan vette tusan om inte tvåan via en oberedd K.O. lyckades ta hem segern! Återkommer.

Behovet av vin kom dock plötsligt idag då jag lagade till lite kyckling i dragonsås, och närmst till hand fanns 2012 Keller Riesling RR som min nordliga pusher försett mig med. Vi poppar.

Ljus , nästan vattenklar färg. Doften är koncentrerad, oerhört fräsch och okompromissbar. Inga godisbilar, ingen kladdig exotisk frukt. Citrus och äpplen dominerar, en elegant rieslingdoft. Superläcker!

I munnen ganska friskt – samma svar som du ger när någon frågar om det är kallt i vattnet vid årets första bad – ”nej, det är friskt!” Möts vi av en hård syraattack, något för syratalibanerna? ”Nej, det är friskt!”

Shit vad gott det här är! Tanken var väl egentligen att ta det till sommarens värme men det funkar perfekt till vår disiga (dassiga?) alleged vinter.

Sedan har det konsumerats sött vitt också, denna gång 2011 Seifried Nelson ”Sweet Agnes Riesling.” Chriiist vad gott det här har varit!!! Första flarran togs till julafton och denna till nyår. Först en massiv petroleumdoft. Sedan packade vågor av exotisk frukt och äpple. I munnen fylligt, nästan burkpersikorspadsfylligt, men ändå inte kladdigt. Märkligt. Supergott! Bara i Nya Zeeland. Hade det gjorts i Tyskland hade det varit slankare, antar jag. Även provat här.

Återkommer med nyårsskumpor och lite noteringar från portvinsprovning med Taylor’s. God fortsättning!

PS tycker ni inte att de två översta bilderna ser ovanligt kvadratiska ut? Jag finns på Instagram! Mycket bättre än Twitter (jag finns där också, iofs: www.twitter.com/red_scream, har jag blivit upplyst om, hehe...)