söndag 30 mars 2014

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Kyckling på 90 minuter del 2, version jordärtskocksoppa




Förra helgen var jag nere i Vadstena för den årliga träffen med hemliga klubben och lyckades äta jordärtskocksoppa till förrätt både på fredagen och på lördagen. Först på utmärkta Restaurang Hörnet, sedan på Klosterhotellet. Så, alla rykten om att det är fett ute med jordärtskocksoppa är således fett diskorrekta.

Jordärtskocksoppa är, förutom att det är förbaskat gott, fortfarande fett inne. Restaurang Hörnet var för övrigt en mycket trevlig överraskning. Bra mat, vällagat och framför allt gott. Och billigt: förrätt + varmrätt + stor öl + kaffe för 320 kr.

Hursomhelst, väl hemma i Stockholm igen slår det mig att mästerkocksutmaningen kyckling på 90 minuter mycket väl kan vara en jordärtskocksoppa, med kycklingbitar i? Kanske inte den mest innovativa rätten, men det spelar kanske inte så stor roll om det är gott. Vi provar!

Förut när jag gjort jordärtskocksoppa kan jag villigt erkänna att den mestadels har liknat en vattnig puré. De båda sopporna jag fick i Vadstena var mer soppiga till sin karaktär, båda hade mycket trevligare texturer. Så det kan vara något att ta efter. Öka på mängden vätska, både i form av buljong och grädde, och se till att få till den riktigt slät.

Upplägget är att köra samma variant som senast, d v s att snabbt filea kycklingen, bryna benen och göra en snabbfond. På Restaurang Hörnet hade de rökt jordärtskockorna, det var faktiskt mycket gott. Någon rök har jag inte tillgång till, men att rosta dem kanske är något? Således, först filea kycklingen, in med benen i ugnen, skala jordärtskockorna och kör in dem i ugnen också.

Sedan tänker jag ha stekt vit sparris till, mest för att vi hade vit sparris i kylen hemma som behövdes tillagas. Hade jag stått i mästerköket hade jag väl knappast haft sparris i, men nu gör jag inte det så då får de åka med. Ska sparris kokas eller stekas? Mer och mer har jag börjat föredra den stekt. Det finns en otrevlig metallisk beska i vit sparris som verkar finnas kvar, oavsett hur länge du kokar den. Men om du steker den försvinner den. Müsko, minst sagt.

Slutligen tänker jag krydda med färsk salvia. Det kommer nog bli en ganska gräddig soppa, så då kan det vara bra med en krydda som är lite syrlig. Salvia, knappt provat tidigare, kanske kan vara något?

Hursomhelst, där gick starten!



11 minuter: kycklingen styckad, benen åker in i ugnen. Lite lång tid för att stycka kyckling, här behövs mer träning.



24 minuter: jordärtskockorna skalade, åker in i ugnen.



30 minuter: sparrisen skalad, läggs i stekpannan.



45 minuter: kycklingskrovet färdigbrynt, åker ner i kokande vatten på spisen. Under tiden har jag stekt lök ganska hårt i en stekpanna på spisen. Ner med två stjärnanis.



1 timme 11 minuter: jordärtskockorna klara i ugnen, läggs i kokande vatten på spisen.



1 timme 14 minuter: kycklingbuljongen klar.

1 timme 16 minuter: jordärtskockorna klara.

1 timme 20 minuter: jordärtskockorna mixade och klara. Jag rör ner tärnat kycklingkött, denna gång från låren.

1 timme 24 minuter: tanken var att en del av fettet från kycklingbuljongen skulle hinna flyta upp, men det gör det inte. Nåväl – det får gå ändå. Så vid 1:24 späder jag ut soppan med kycklingfond till rätt tjocklek.

1 timme 27 minuter: Strax före servering skär jag ner salvian och den stekta sparrisen i soppan.

1 timme 29 minuter: allt klart, jag häller upp.





Kommentarer och utvärdering: från C hör jag ett ”Guuuuud vad gott!!! Det här måste vi ha varje dag!!!” Och faktiskt, jag är mycket nöjd med resultatet. Det är otroligt hur mycket smak du kan få fram i en kycklingbuljong som bara kokat en halvtimme, men bryningen i ugnen gör nog sitt till. Det här med buljong är ju en historia för sig, jag kan varmt rekommendera Lisa Förare Winbladh och hennes experiment, se här, här och här. Jag antar att ugnsbryningen funkar som en form av blanchering?

Dock, efter ett par slevar slår grädden och mastigheten igenom, så som huvudrätt funkar det nog inte. Lite för mycket grädde och lite för mastigt. Som förrätt – perfekt dock!

Sammanfattningsvis, ugnsbryning av jordärtskockorna var lyckat. I Vadstena hade de i lite päron, det var fräscht. Prova gärna det.


fredag 28 mars 2014

2011 Signature by Markus Aujalay och 2012 Helderberg Wijnmakerij Cabernet Sauvignon



Skuggningar av Sveriges Mästerkock innebär inte bara matskuggningar utan även dryckesskuggningar! Och eftersom Markus promotat sitt vin på Instagram är det väl inte mer än rätt att det skuggas också? 

Motståndare den här gången blev inte Per Mobergs vin, som jag var på väg att hugga, vilket säkerligen hade blivit ett intressant juryshoot-out (moahahaha!), utan 2012 Helderberg Wijnmakerij Cabernet Sauvignon. Varför just detta? Jo, det förekommer i avsnittet där de tävlande ska para ihop mat och vin. Och om du kollar noga när de tävlande är inne i skafferiet så finns det där. Jag hittade det på en lågt flygande hylla inne på mitt lokala Systembolag, så vinet finns faktiskt.

Men Per Mobergs vin föll bort på personalens diskreta inrådan. ”Det här då?” frågade jag och höll upp ett Per Mobergvin. De skruvade lite på sig och efter en stunds fundering och vägning av orden (hur mycket kan vi säga utan att begå tjänstefel?) enades de om formuleringen:

”Det är ju inte det sämsta av kändisvinerna.”

Vilket avgjorde saken relativt omgående. Så, nog med förslag! Dags att korka upp. Den här gången orkar jag inte foliera eller blinda vinerna, jag vågar lita på min objektiva förmåga. Först ut, Helderberg. Ganska maffig doft, en hel del rök, ceder, något grönt, lite mintigt. I munnen fortsatt maffigt, på gränsen till att vara klumpigt. Inte så värst bra balanserat. Tungt och lite för mycket syra, är väl min bedömning.

Därefter, Signature by Markus Aujalay! Mer mintigt, mer grönt. Helderbergvinet var 100 % cab, Signature är en blandning med cab, merlot, garnacha tintorera och petit verdot. Undrar var mintigheten kommer ifrån. Det är mer komplext, finns mer intressanta dofter att ta fasta på. I munnen är det lite slankare, lättare att dricka.

Det blir poängseger för Signature by Markus Aujalay – helt klart ett bättre vin. Det var till och med fullt drickbart.



Coming up, ett nytt pinotshootout, test av indiska kryddblandningar och inte minst den här lilla gynnaren. Som sagt, skuggas det så skuggas det. Stay tuned!




EDIT: Dag två är det mer jämt skägg mellan vinerna, som man säger på Söder. Well well. Fast fortfarande föredrar jag nog Signaturevinet.

tisdag 11 mars 2014

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Biff Rydberg



Återigen låter jag Sveriges Mästerkock styra mina steg. Denna gång blir det Biff Rydberg, som var elimineringsrätten senast. Denna gång kör jag utan tidsaspekten, mest eftersom (1) jag är ganska säker på att jag kan fixa en Biff Rydberg på 45 minuter, (2) jag ska ha fram tre tallrikar och inte en som mästerkocksdeltagarna ska ha och då ska det skalas betydligt mer potatis, samt slutligen (3) tävlingsledningen slängde in extrauppgifter såsom tvättstugan och komplicerade tvättprogram. Lägg till det en Tim som gick all in för att axla Mannerströms roll som den enerverande utfrågaren – pappa, rita! Pappa, blå buss! Pappa, fyra! Pappa, två! Pappa, dricka! Pappa, snyta! – och jag tog det välgrundade beslutet att inte hålla koll på några tider.

Först vill jag säga att jag tycker att Biff Rydberg är bland det godaste du kan äta, och förmodligen det godaste du kan göra på oxfilé. Oxfilé kan naturligtvis göras på miljarder olika sätt, men det är något med Biff Rydberg. Kanske det primala i att allt är stekt – stekt kött, stekt potatis, stekt lök.

…vilket leder till den första insikten om Biff Rydberg – den kan aldrig vara elegant. Den kan aldrig vara puré på stensöta & körvel med mousse på vit choklad, frusen fänkålsjuice & bränd vit choklad, eller bakad rimmad skrei med kräm på rödbetor, odlad svamp infuserad med fiskfond samt svart trumpetsvamp och svart Skillebyvitlök. En Biff Rydberg är stekt oxfilé, stekt tärnad potatis och stekt lök. Punkt! Och eftersom den aldrig kan vara elegant behöver du inte hålla på att skära allt i compulsive disorderinspirerade exakt lika stora bitar. Köttet och potatisen ska vara lite slarvigt skurna, det finns faktiskt en anledning till det.



Visst, du kan variera tillbehören och finta bort dig själv med icke-tillbehöret senapsgrädde (???) eller annat konstigt, men det som avgör om din Biff Rydberg är god eller inte har att göra med hur du steker köttet, hur du steker löken och hur du steker potatisen.

Så, utan att vara alltför elak, och jag säger det här med aaaaall respekt för den som kom på rätten, men Biff Rydberg ska se ut som något en femteklassare precis hittat på, en femteklassare som verkligen tänkt ut något smarrigt. Låt oss anta en vanlig dag på hemkunskapen:

Lärare: Ok kära elever, nu ska ni komma på en lyxig rätt.
Elev: Självklart börjar vi med kött… Oxfilé såklart.
Lärare: Jaaa….
Elev: Som vi steker
Lärare: Bra
Elev: Sedan tar vi potatis…
Lärare: Ok det funkar
Elev: Som vi steker!
Lärare: Utmärkt
Elev: Sedan tar vi… lök!
Lärare: Intressant
Elev: Som vi steker!
Lärare: Ok så det är oxfile, potatis och lök?
Elev: Japp! Och allt ska stekas!

Vill vi vara liiiite mer elaka kan vi ju säga att Biff Rydberg tillkom som ett sätt för alla HR-chefer att äta vägkrogsmat på lyxkrogen, utan för den delen att vare sig lyxkrogen, HR-cheferna (eller vägkrogarna) skulle behöva skämmas.

Men vi tar det från början – hur lyckas du med Biff Rydberg? Här har jag kokat ner allt till några summeringspunkter.

Köttet: Oxfilé, det måste vara oxfilé. Annars är det pyttipanna. Tärna köttet i mindre delar, kanske tre eller fyra centimeter? Som små grytbitar, utan att de blir för små. Tänk på att köttet ska vara rumstempererat när du steker det. Vilket kött är bäst? Jag tog Highland Cattle, som jag tycker är supergott.

Potatisen: Fast potatis såklart. En variant är att inte skära potatisen i exakt lika stora kuber, utan att låta bitarna variera i storlek. Till och med ha med lite skärvor. Poängen med att ha med mindre bitar är att de kommer bli helt hårda och då kommer din stekta tärnade potatis vara lite ”krispig.” Hur du steker potatis på bästa sätt? Tärna potatisen, skölj för att få bort överflödig stärkelse, stek sedan i smör först på hög värme och sedan på låg. Ha i mer smör än du tror.

Löken: Gul lök funkar naturligtvis fint, men prova gärna med schalottenlök! Lite sötare. Samma teknik som med potatisen: Stek först på hög värme, sänk sedan. Hur bränd/brynt du vill ha löken är en smaksak. Tänk på att schalottenlök bränns lättare.

Organisation: Börja med att se till att oxfilén är rumstempererad. Annars, gör något annat ett tag. Annars börjar vi med potatisen – skala och tärna. Oroa dig inte för att det ska bli perfekta kuber, det får gärna bli lite mindre bitar och lite skärvor. Skölj den tärnade potatisen i vatten. Stek sedan på hög värme i rikligt med smör, sänk värmen efter ett tag.

Därefter, skala och strimla löken. Samma sak där, stek först på hög värme och sänk sedan.

Slutligen köttet. Här vill vi få så mycket stekyta som möjligt, så stek på hög värme hela tiden. Vänd köttbitarna var 15:e sekund.

Upplägget: Tre högar – tänk femteklassare.

Äggula? Senapsgrädde? Nja. Eller, ok, visst, om du känner för det. Biff Rydberg serveras ju utan sås, så bitarna får inte vara för torra. Det där med att låta rinna av på hushållspapper – big no no. Det ska vara lite flottigt! Tore Wretman var emot äggula sägs det, han tyckte att det blev för mycket pyttipanna då. Det kan jag förstå. Men jag gav mig ändå på det där med senapsgrädde.



För ändamålet införskaffades grädde, vanlig fransk senap och en sötstark senap, Johnny’s, som alla pratar om men som jag inte hunnit testa. Well. Den där Johnny’s – kolasås med senapssmak hade varit en bättre benämning! Jag är helt övertygad att den funkar perfekt till vaniljglass. Jag skämtar inte – den är tillräckligt söt för att kvala in på kolasåshyllan och senapstonen och det syrliga torde matcha glassen perfekt. Prova!

Och om deltävlingen i Sveriges Mästerkock? Det var tråkigt att Anders G åkte ur – jag gillade honom. Fast, såg han inte grymt olycklig ut under hela elimineringsmomentet? Och konstigt att han åkte ut på en så pass enkel rätt som Biff Rydberg. Det var nästan som att Mannerström, ”la Salsiccia Sminuzzata,” givit honom en in the fifth, your ass goes down vid såpans start. Eller? Det kanske var något annat som tryckte på att han skulle hoppa av? Det såg i alla fall fett uppgjort ut.

Och allt sköljdes ner med? Au Bon Climat Santa Barbara Pinot Noir, som jag högg inne på flaggskeppet senast. Jag är inne i en himla konstig nya världen, pinot noir, something... vet inte vad det är men det går väl över antar jag. Eller inte.


Det var mycket gott! Bra tryck i frukten och ganska fylligt. Lite osammanhängande dock, vinner nog på att lägga till sig ett år. Köpa mer? Fullt möjligt! Fler som provat: Franko och Johan P (bloggat om en annan årgång dock) samt på samma tema (annan årgång): Finare & Vinare


torsdag 6 mars 2014

5 år!!!

Kära läsare, idag fyller min blogg fem år. Det tycker jag är fantastiskt! Visst, ibland går bloggandet upp och ner men på något sätt finns alltid kärleken till att skriva och blogga kvar. Så, hur firas det här nu då?






Hehe… Eller inte. Idag har jag varit hos Magnusson Fine Wine som också fyller år idag, och på plats fanns vinkonstnären Clas Håkansson från Helsingborg. Roliga tavlor och trevlig kille!

Well. Det finns bara ett sätt att fira en femårsdag och det är med glass!




Ha det gott alla!!!