Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Skrei på 90 minuter

Jag ger mig på den andra ingrediensen som vissa av deltagarna i Sveriges Mästerkock fick i den hemliga lådan i den första riktiga deltävlingen: en hel skrei. Hur får man tag i en hel fisk? Man ringer Tims kusin, den blivande delikatessexperten! Monsterleveranser sker på lördagar, får jag veta, så i lördags var vi ute på Coop och hämtade vidundret. Fyllde hela kundvagnen. Fett monstruöst.

Så, vad göra av den här då? Grovplanen är att snabbrimma fisken, koka en fond på benen, göra någon sås och servera kokt potatis samt någon annan grönsak/rotfrukt till. Det kanske inte låter så avancerat eller innovativt, men jag vill fokusera på huvudråvaran. Det är fiskens smaker som ska fram, inte tillbehörens. Därför väljer jag en enklare rätt där jag bara ugnssteker fisken och försöker få fram så mycket smaker som möjligt i såsen.

Vid den förra skuggningen, kyckling på 90 minuter, var frågan om det gick att få till en kycklingfond under den här tiden. Det gjorde det, även om jag normalt kokar min kycklingfond i tre timmar. En fiskfond å andra sidan ska bara koka 20 minuter, absolut max 30 minuter. Efter det frigörs limmet och då är det bara att kasta allt. I det här fallet skulle det således mycket väl kunna gå att få fram en fin fond på skreibenen. Eftersom det skulle bli en gräddsås fanns inget behov att klarera den, så tiden 90 minuter ska nog räcka till.

Rimningen är jag mer osäker på. Vissa vill att den ska rimmas över natten, andra säger att 40 minuter räcker gott. Över natten har jag inte, så det får bli 40 minuter. En liter vatten, en halv deciliter salt? Något sådant. Tillbehören får bli potatis och jordärtskocka, som jag ska koka på något sätt. Vet inte riktigt, men det ger sig nog. Slutligen tänker jag mig att såsen ska kryddas med dill, snarare än den traditionella persiljan.

Fast det går lite snett redan innan start: min digitala termometer verkar ha förpassats till de sälla jaktmarkerna. För några veckor sedan fick den för sig att det var 165 grader varmt i köket, vilket inte var särskilt rätt. Jag rådfrågade mina följare på Instagram och de rådde mig att vänta några veckor. Well, några veckor har gått och det enda som hänt är att temperaturen stigit till 195 grader! Så, first casualties of the evening blev termometern och planen att dra fisken till perfekta 50 grader. Det ska nog gå ändå.

Så, redo för action!

Första momentet blir att filea fisken. Det var mycket länge sedan jag fileade fisk, men det går hyfsat ok. Kniven längs ryggen, ner till ryggbenet, sedan ut. Den ena sidan blir ganska bra, den andra sisådär. En hel del kött går till spillo, så mer träning behövs uppenbarligen.

Vid 9.46 har jag fileat klart och i all fall fått fram en hel fin sida. Mästerkocksdeltagarna har säkert mindre betänketid, men de behöver bara få fram en tallrik. Jag ska ha fram tre, så jag behöver filea hela fisken för att få fram benen. Men men.

Sedan är det fullt fokus på att få igång buljongkoket. Jag sköljer benen noggrant i vatten för att få bort allt levrat blod. Min fisk saknade huvudet, hade det varit med hade det blivit lite pill med att få bort gälarna. Men nu handlar det mest om att skära ner benen i mindre bitar och skölja dem noga.

Vid 16.51 är benen hackade och sköljda. Jag lägger på locket för att det ska koka upp snabbare. En lök ska ner i koket så fort det värsta skummet har skummats bort.

Så till rimningen. Det får bli en liter vatten och en halv deciliter salt och 40 minuter. Jag tar den fina sidan, skär den i fyra fina bitar och lägger ner den i lagen. Klockan visar nu 21.43.

Allt som ska ta tid är nu igång. Fonden håller på att koka upp, fisken ligger i lagen. Dags för potatisen och jordärtskockorna. Här är jag helt blank, var inne på att göra ett fint mos men det är också gott med en lite rinnigare sås och hela potatisbitar. Inspirationen är den här rätten som jag fått på Brasserie Bobonne vid ett par tillfällen i samband med vinprovarluncher.

Helt magiskt gott! Men deras hemliga ingrediens som får dig att vilja slicka tallriken är tryffel, och det har inte jag. Jag tror också att de har ostron i såsen, och det har jag inte heller. Så en lite rinnigare sås, och kokta potatis- och jordärtskocksklyftor.

Jordärtskockor är en av de två råvaror som jag bara kan tillaga gott på ett sätt, den andra är palsternackor. Jag har försökt göra flera saker med palsternackor, men godast blir de i ugnen. Samma med jordärtskockor, jag har försökt koka dem eller köra dem i ugnen, men inget slår jordärtskocksoppan. Nu tänkte jag kolla hur de blir om de bara kokas. Jag skalar potatis och jordärtskocka, skivar och kokar i vatten bredvid.

Vid 36.04 kokar äntligen min buljong. Ett tag var jag inne på att sätta på vatten till buljongen samtidigt som jag började filea fisken, det hade sparat tio minuter. Men blir det så bra att slänga ner fiskbenen i kokande vatten? Blir det inte bättre av att låta dem koka upp från kallt vatten? Jag misstänker att fler av de saker du inte vill ha i fonden flyter upp till ytan om du utgår från kallt vatten. Om någon har kunskap om detta blir jag gärna upplyst!

Vid 46.07 korkar jag upp lite vin som ska ner i såsen. Det får bli en enklare chardonnay från Jura, med minimal fatlagring och inte överdrivet mycket syra. Helt ok! Smakar en del sherry.

Vid 52.31 börjar potatisen och jordärtskockorna bli klara. Nu har jag arbetat ganska koncentrerat och intensivt i en timme. Nu börjar fonden bli klar också, så jag silar upp den.

Vid 1.01 stoppar jag in fisken i ugnen. Ugnstemperaturen har jag satt till 150 grader, något som jag kommer att höja efter ett tag. Det borde ta max 20 minuter att få den klar.

När fisken är inne i ugnen sätter jag igång med att koka ihop fonden. Det visar sig att jag har haft i för mycket vatten, så det är en hel del som ska koka bort. Jag har en halvtimme på mig att få den till rätt smak. Det är inte så mycket om tjocklek, utan snarare en fråga om smak. Vid det här laget är smaken alldeles för fadd, den måste koka ihop så att smakerna koncentreras. Jag bestämmer mig för att absolut senast vid 1.25 ska jag hälla på grädde. Då jag vill att såsen ska ha viss vinsmak häller jag på två deciliter av juravinet.

Återigen är allt på gång och jag kan bara vänta på att allt ska bli klart – fonden håller på att reduceras, fisken är i ugnen, potatisen och jordärtskockorna är klara. Lite stressad över såsen, kommer fonden att reduceras tillräckligt?

Det är väl egentligen lite slöseri med tid att bara stå och titta på, hade det här varit i mästerkocksköket hade jag använt tiden från 1.01 till 1.25 på ett bättre sätt än att bara stå och ha ångest. Förmodligen hade jag gjort en annan sås att ha i reserv, förslagsvis en basilikahollandaise eller en bearnaise, alternativt en helt vanlig sås på vin, lime och grädde. Jag hade nog också använt tiden till att göra något roligare tillbehör, kanske några friterade garnityr?

Det går hyfsat trögt med reduceringen, såhär i efterhand hade det smarta varit att helt enkelt hälla av hälften av fiskfonden. Sedan tappade jag nog fem minuter på att jag satte på fel platta, nybörjarmisstag! Vid 1.25 häller jag som bestämt på grädde och hackad dill.

Fisken verkar också bli klar – jag tar ut den vid 1.28 och smakar av en av bitarna. Första tuggan – perfekt klar! Jag har petat lite på bitarna mot slutet och lamellerna föll fint isär, så jag misstänkte att den var färdig. Men andra tuggan – katastrof! Fisken är ju för salt!!! Det var ju inte bra alls, var rimlagen för stark? Hur fixar man det? Vad gick snett?

Lösningen blir att inte salta såsen och sedan vid monteringen hälla såsen över fisken. Men var lagen för stark? Hade den legat i för länge? Njae, det tror jag inte. Snarare var det nog som så att jag borde sköljt fisken innan den gick in i ugnen. Det var nog där felet låg! Ok men då vet vi det – typiskt fel man bara gör en gång. Ungefär som med ostron, vid andra försöket märker du att de blir betydligt godare om du öppnar dem först…

Jag monterar med några skivor potatis och jordärtskocka i botten, lägger på en fiskbit, och strax före 1.30 häller jag över såsen.

Ok, lite utvärdering:

Fisken – lite för salt men det hjälpte att hälla såsen över. Men annars, perfekt stekt! Här hade jag nog lite tur, nästa gång får bli med termometer. Rimningen gjorde att fiskköttet blev lite spänstigare, lite mer elastiskt.

Såsen – i mesigaste laget, hade behövt mer tid för att reduceras. Efter uppläggningen låter jag resten av såsen koka ihop och tio minuter senare är den betydligt bättre. Så där fattades det ca tio minuter, men hade jag hällt bort en del av fonden hade smakerna nog blivit mer koncentrerade. Kanske. Men tio minuter till och den blev mycket god.

Tillbehören – nja, de fick underkänt. Potatisen blev väl ok, men jordärtskockorna blev inte alls goda. Det hade nog varit betydligt bättre att göra en puré av dem eller något sådant.

Tidsdisponeringen – fullt godkänt. Jag tycker att jag arbetade på i bra tempo och skapade faktiskt en reserv på 20-25 minuter som kunde använts bättre.

Menykomposition – underkänt, tyvärr. Fisk, sås och potatis? Hallå va! Det saknades både en och flera saker som lyfte rätten. En klick aioli kanske? Örter mixade i olja? Någon grönsakspuré?

Smakerna – klart godkänt. Det var mycket gott, i all sin enkelhet!

Upplägget – ok men kan förbättras.

Det där med rimningen stör mig lite, och jag vill också veta hur mycket det gör smakmässigt sätt. Så dagen efter kör jag ett litet minitest på några av de överblivna bitarna. Två bitar får rimma i en lag av en liter vatten och en halv deciliter salt, i 40 minuter. Till det en kontrollgrupp bestående av två lika stora bitar som inte rimmas. Båda grupperna åker in i ugnen samtidigt, 200 grader.

Det är skillnad, även om den inte är så stor. Den rimmade fisken har ett lite annorlunda kött, lite mer spänst och studs. Sedan är de rimmade bitarna – den här gången sköljer jag dem noggrant! – behagligt genomsalta. Så ja, du vinner på att rimma bitarna i 40-50 minuter innan ugnen.

Eftersom jag inte har någon fond kvar får det bli vanlig vitvinssås. Jag kokar strimlad fänkål i det överblivna vinet och häller på grädde efter ett tag. Det blir sådär, såsen ok men fänkålen behövs strimlas finare. Jag gillar fänkål, men behöver arbeta mer med den.

Slutligen – skrei, vilken underbart god fisk! Det får bli mer av skrei, helt klart. Jag googlar lite på skrei och rimningar och hamnar bland annat på Din Vinguide och Karoline Nordefors skreirecept. Låter gott! Sedan kommer jag till Louise Johanssons sida som också har ett intressantrecept, kanske ska testa det?

Några timmars diskning senare...

PS de sista bitarna från fisken rimmar jag över natten i en liter vatten och en halv deciliter salt. 24 timmar senare pocherar jag dem. Nja, nu smakade de för mycket salt, och texturen var lite för porös. Snabbrimningen var bättre!