Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Bläckfisk med asiatisk pesto

Finalen i Sveriges Mästerkock är över sedan flera veckor, men jag har några obloggade äventyr kvar. Både gjorda och obloggade såväl som ogjorda och därför väldigt obloggade. Bland annat har jag tänkt att jag ska ge mig på flera av fiskarna, och först ut i det racet kommer bli marulk. Återkommer.

Men för några veckor sedan blev det bläckfisk! Jag minns inte vilken deltävling det var, bara att jag tyckte att det lät lite spännande med bläckfisk. Min erfarenhet av bläckfisk är främst i form av calamares (squid), och då aningen som friterade ringar eller som kryssmönstrade på sushi. De friterade ringarna har varit allt från oätliga till gudomliga. De kryssmönstrade har varit allt från gudomliga till väldigt bra bildäcksimitationer.

Men åttaarmad bläckfisk har jag nog inte ätit, i alla fall inte så att jag kommer ihåg. Så det ska bli kul att laga till! I Liberia fanns det bläckfisk i havet, men jag har inget minne av att vi ens såg någon. De vita kalkskalen såg vi dock, hajarna hade varit framme.

Innan allt drar igång googlar jag dock lite på bläckfiskrecept på internettet och på något ställe börjar de med att säga att ”bläckfisk är ju ingen fisk…” och jag hinner tänka, ”va, är det inte???” Millisekunden senare har hjärnans automatiska sprinklersystem satt igång och jag kan återigen skratta åt mig själv. Nej, självklart är det ingen fisk…

Nåväl. Jag beställer bläckfisk från mitt lokala ICA som visar sig vara fullutrustade i det sammanhanget. Passande nog heter handelsnamnet Piovra, vilket omedelbart tar mig tillbaka till sent 80-tal och tidigt 90-tal då jag följde den italienska serien klisterartat.

Ah, sweet memories! Någon gång ska jag se om serien. Väl hemma lägger jag ut bläckfisken på köksbordet och i bästa Corrado Cattanistil styckar jag upp den, arm för arm. Till slut är det bara huvudet kvar. Det klyver jag. Hursomhelst. I mästerkocksköket hade de kokat armarna i en timme, det frågade jag även i affären. Jo, en timme, minst. Så det gör jag också.

Jaha, och nu då? Vad göra med den? Jag går lite på Markiz linje, göra något med lime och nudlar. En nudelwok, och till det en asiatisk pesto. Äggnudlar, risnudlar, glasnudlar eller exklusiva japanska nudlar på bovetemjöl? Vanligtvis brukar tunna risnudlar (vermicelli) vinna den kampen hos oss, men jag är lite sugen på glasnudlar som jag inte använt så mycket. Så jag tar glasnudlar.

Den asiatiska peston har jag ännu inte riktigt fått kläm på, men jag kommer lite närmare varje gång. Vad är då asiatisk pesto? Tja, istället för basilika, olivolja, pinjenötter och parmesanost tänker jag koriander, ingefära, lime och neutral olja. Tre karaktäristiska smaker som kan bli bra, om balansen är rätt. Vi får se om det lyckas. Så nudelwok med bläckfisk och asiatisk pesto får det bli!

Och där gick starten!

Jag ägnar de första 20 minuterna åt att hacka och strimla allt. Kinakålen/salladskålen strimlas enklast med osthyveln, då får du riktigt tunna och smala strimlor. Ska du göra kimchi är det betydligt snyggare att strimla kålen längs med fibrerna, istället för att brutalt bara hugga rätt över. Så använd gärna osthyveln för att strimla kålen!

Nudlarna har jag lagt i hett vatten för att de ska mjukna. Eftersom jag inte har någon wok för det bli traktörpannan, och jag fräser upp allt eftersom. Förutom kinakål blev det purjolök och squash. Nothing fancy, det är bläckfisken, limen, nudlarna och den asiatiska peston som ska fram.

Det tar ca 10 minuter att steka upp alla grönsaker. Därefter gör jag peston. Bara ner med allt i en tillbringare, mixa med mixerstaven. Salta.

Blir faktiskt helt ok! En kruka koriander, en bit ingefära, en lime, lite rapsolja.

Sedan steker jag upp glasnudlarna. Lite osäker på om glasnudlar verkligen ska stekas, eller om de kanske mår bäst av att kokas? Risnudlar steker jag alltid. Men det blev bra, de som inte fastnade i pannan blev smarriga!

Nudeltjofräset blandas och jag smaksätter med sesamolja och soja. Slutligen fräser jag upp den kokta bläckfisken i olja. Pressar ner en vitlök för att få lite medelhavskänsla.

Det blev faktiskt rätt gott! Älskar nudelwoker och glasnudlar är det ju inget fel på. Bläckfisk var ju jättegott, det får det bli fler gånger. Fast den behövde lite lime, blev helt klart godare med lite pressad lime över. Prova gärna!

Råkultur med Mitokondrie-N och 2012 Dr Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling

Återigen är jag nog sist av alla men till slut har jag varit på Råkultur! Det var fantastiskt gott. Jag vågar nog påstå att det är den godaste sushin jag ätit – ever. Kanske inte riktigt fair mot andra sushis eftersom viss sushi på Råkultur är lite mer tillagad (d v s extrautrustad), se gärna hemsidan, men ack så gott. Perfekt ris – inte en tillstymmelse till att vara söt, perfekt tempererat. Perfekt fisk. Det var så gott, så gott, så gott… så hit kommer jag gå fler gånger!

Nåväl. Jag tog tempurafriterad soft-shell crab, rödbetssaltad hälleflundra, svensk bläckfisk, tartar på pilgrimsmussla och långlagrad soja, och efter en stund fyllde jag på med grillade ankhjärtan i svartpepparteriyaki. Bäst var nog pilgrimsmusslan – helt underbart god!

Allt sköljdes ner med 2012 Wachenheimer Riesling från Dr Bürklin-Wolf. Ett par månaders lagring från höstlanseringen har gjort susen, de värsta syrorna har slipats ner något. Supergott vin och ni som inte provat – köp en låda! Egentligen var jag sugen på en 2009 Furmint Sec-Királyudvar-Tokaj, men jag var lite osäker på hur pass fatlagrad den var. Det kändes lite väl dyrt att betala hundratals kronor för ett vin som efter uppkorkandet strax skulle kunnat simma bland fiskarna. Så det fick bli ett säkert kort.

Sällskapet den här gången var transmutationen och fagosomen Mitokondrie-N, som nyligen fyllt år. Våra kvällar brukar normalt sett fyllas av fotboll, ölsorter, deckare samt diskussion kring och om arméutrustning, men den här gången gled diskussionen snabbt in på preparat. Dagens omskrivning. Fett läskigt!

Champagnedagen 2014 och blixtens funktion, revisited

Vad är en Champagnedag på Grand, blott en orgie i ha-begär och inköpsrekommendationer? Det här var gott – köp en låda! Det här, till sommarens solnedgångar – köp en låda! Ahhh vilken klunkvänlighet – köp en låda! MY GOD vilken explosion av smaker och komplexitet – köp en låda!

Nåväl. En vecka har passerat och sinnet har nyktrat till, likaså har tänderna så sakteliga börjat anta formen av tänder igen. En vecka på pulvermos och mixade, väldigt överkokta tyska direktinflugna vita sparrisar (om du ska leva i plågor så gör det med stil!) har gjort gott. De är tänder igen och jag kan bita på saker, typ mat. Någon viktminskning har några liter tryffelhollandaise, som fått ackompanjera den mixade sparrisen, sett till att det inte blir. Well well.

Hursomhelst. Vad ska vi säga om champagnedagen 2014? Förutom att det ger en väldigt god möjlighet till att få en bra överblick av de olika champagnehusen och se olika stilar, ger det en stor möjlighet att hitta nya favoriter. Här kommer en kort summering av vad som fastnade:

Pierre Peters Cuvée de Réserve på magnum. Över lag tycker jag att Pierre Peters gör goda viner och de vi fick på champagnedagen höll stilen fullt ut. Men Cuvée de Réserve på magnum tycker jag stack ut, en mycket trevlig magnumskumpa. Det finns ju ett antal champagner i 270-350-kronorsklassen som finns på magnum för under 600 kr. Pierre Peters ligger mycket bra till i det segmentet! Så köp en låda.

Vve Fourny & Fils. En ny bekantskap för mig, har inte testat några av deras viner tidigare. Bra prissatt och framför allt skruvade för att drickas nu. Deras Brut Nature – supergod! Kan verkligen rekommendera den, något för sorglösa solnedgångar över gärdet.

Drappier. Det här var gott! Mycket trevliga viner, fylliga, komplexa och karaktärsfulla. I racet ”bäst under 400 kr” kommer Drappier Millésime Exception Brut ligga mycket bra till.

Louis Roederer. Alltså, hur gott kan ett vin bli? Detta är nog min nya favorit! Vi drack Louis Roederer på nyårsafton, halvblint mot bland andra odlarskumpan och underbarnet Eric Rodez, och det var bara med luft och in i kaklet-mentalitet som Eric Rodez kunde avgå med segern. Det finns en underbar kritighet och fräschör i Louis Roederer som jag är chanslös mot. Nästa shoot-out får stå mellan Lenoble, Eric Rodez, Bollinger och Louis Roederer. Köp, köp, köp!

De Saint Gall. Ett större kooperativ, kanske mest kända för 850-kronorskolan Orpale. I ärlighetens namn inte så värst imponerande. Vad som dock imponerade var de enklare champagnerna, och speciellt rosén. Också något för sommaren.

Philipponnat. Till slut kom vi fram till ett av huvudmålen – 2002 Clos des Goisses! Ända sedan vipoppade 1996:an har jag varit sugen på att köpa en låda 2002:or. 2002 Clos des Goisses har en intressant kombo av härliga mognadstoner och intakt fräschör. Lååångt kvar. Drickklar nu, men vänta. Superläcker! Vi provade även 1522 och Grande Blanc, som också var helt ok.

Diebolt-Vallois. Fräschör defined! Härliga, krispiga viner, fullmatade med fräschör. Kände jag inte igen pourern? Svagt bekant! I efterhand och efter viss googling visade det sig vara ingen mindre än Markus Fredén, från förra årets upplaga av Sveriges Mästerkock! Kul! Energisk, genomtrevlig och mycket insatt kille.

Gosset. Mycket trevliga viner. Vill du ha en bra roséchampagne är nog Gosset rosé bland de bättre på marknaden.

Collet. En producent som jag provat tidigare och då gillat mycket, dagens provning bekräftade mina tidigare noteringar. Härlig fräschör, härligt drickfönster, BILLIG och hög klunkbarhet! Köp en låda och drick upp i sommar!

Bollinger. 2004 Bollinger LGA rosé. Så här ska roséchampagne smaka!

Sammanfattningsvis en trevlig dag med både nya och gamla bekantskaper. Köp mer Louis Roederer, Vve Fourny, Collet, Drappier, Gosset och Bollinger. Och Pierre Peters på magnum!

PS. SOM VI ALLA VET blir precis alla bilder sämre om du använder blixt. Detta är ett välkänt fenomen, saken har diskuterats uttömmande, det finns ganska tydliga bevis för att det är sant. Det har också föreslagits att det föreligger ett starkt korrelerande samband mellan blixtanvändning och boxvinsdrickande. ”Är det här en god box? Nu måste jag fota. Vänta, jag måste slå på blixten!” Detta samband har också bevisats vid flera, separata och icke-korrelerande incidenter.

Antiblixtförespråkarna kan delas in i olika kategorier, allt från moderna till mer militanta och slutligen de bokstavstroende. Fotograferingstips från en bokstavstroende kan vara, ”tänk på att du själv kan ändra slutartid på kameran,” eller ”håll gärna kameran stilla när du fotograferar,” eller ”SNÄLLA tänk på den stackare som sedan kommer att behöva TITTA på bilden!!!”

Nåväl. Vi behöver inte diskutera saken närmare utan blott konstatera att blixtanvändning ger en sopigare bild. Att då medvetet använda blixten får i sammanhanget anses som grovt förkastligt, eftersom du medvetet väljer att göra något sopigare än det behöver vara. Som att bli bjuden på en mjölkchokladsbit från antingen Valrhona eller Marabou och du väljer Marabou. ”Tack, jag tar den där, den tycker jag är äckligare.”

Hursomhelst. Under champagnedagen nu senast blev jag varse om att det faktiskt finns ett alternativt sätt att använda blixt på, som faktiskt kan anses fullt legitimt. Då som vapen, eller bestraffningsredskap om ni så vill. Låt mig berätta. Jag stod helt lugnt och fredligt hos Laurent-Perrier och vi pratade D & D (d v s dosage och degorgering) när jag plötsligt och utan förvarning blev brutalt bortknuffad av en ohyfsad provare som trängde sig fram som värsta flodisen!

Utan att vare sig säga hej, tack, excuse me eller något annat som normala provare säger sträckte han bara fram sitt glas och sa:

”Beeeeeelle Epoque!”

Varpå Laurent-Perrierpersonalen i trevlig ton sa att:

”Tyvärr, den har inte vi”

Flodisen trodde att han inte var tydlig nog så han upprepade, lite högre såklart:

”BELLE EPOQUE! Jag vill ha Belle Epoque!”

Varpå Laurent-Perrierpersonalen i trevlig ton sa att:

”Tyvärr, den har inte vi”

Jag såg hur de tjafsade en stund och till slut verkade budskapet gå fram. De hintade om att han möjligtvis kunde få Belle Epoque hos Perrier-Jouët, som höll till uppe på terrassen.

Fast jag vart lite småförbannad, gillar liksom inte att bli utknuffad på det där sättet och speciellt inte av en sådan typ.

Så då fick det bli blixtbestraffning. Jag backade lite från min utknuffade position, fällde upp huvudet på blixten så att den pekade rakt upp och riktade sedan kameran mot golvet. Hittade fokus. När han vände sig om brände jag av en bild. Blixten tog perfekt, precis mitt i fejan! Han blinkade upprepade gånger, såg allmänt grönaktig och vimmelkantig ut, verkade ha svårt att fokusera. Yes!!! Direktträff! Jag:

”Oj, ursäkta.”

Flodisen reagerade inte utan försvann med glasartad blick sakta bort mot ett annat bord.

OK, det var vääääldigt juvenilt men det kändes faktiskt mycket gött efteråt. Om du är på vinmässa, eller mässa för den delen, knuffas inte!!!