Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Biff Rydberg

Återigen låter jag Sveriges Mästerkock styra mina steg. Denna gång blir det Biff Rydberg, som var elimineringsrätten senast. Denna gång kör jag utan tidsaspekten, mest eftersom (1) jag är ganska säker på att jag kan fixa en Biff Rydberg på 45 minuter, (2) jag ska ha fram tre tallrikar och inte en som mästerkocksdeltagarna ska ha och då ska det skalas betydligt mer potatis, samt slutligen (3) tävlingsledningen slängde in extrauppgifter såsom tvättstugan och komplicerade tvättprogram. Lägg till det en Tim som gick all in för att axla Mannerströms roll som den enerverande utfrågaren – pappa, rita! Pappa, blå buss! Pappa, fyra! Pappa, två! Pappa, dricka! Pappa, snyta! – och jag tog det välgrundade beslutet att inte hålla koll på några tider.

Först vill jag säga att jag tycker att Biff Rydberg är bland det godaste du kan äta, och förmodligen det godaste du kan göra på oxfilé. Oxfilé kan naturligtvis göras på miljarder olika sätt, men det är något med Biff Rydberg. Kanske det primala i att allt är stekt – stekt kött, stekt potatis, stekt lök.

…vilket leder till den första insikten om Biff Rydberg – den kan aldrig vara elegant. Den kan aldrig vara puré på stensöta & körvel med mousse på vit choklad, frusen fänkålsjuice & bränd vit choklad, eller bakad rimmad skrei med kräm på rödbetor, odlad svamp infuserad med fiskfond samt svart trumpetsvamp och svart Skillebyvitlök. En Biff Rydberg är stekt oxfilé, stekt tärnad potatis och stekt lök. Punkt! Och eftersom den aldrig kan vara elegant behöver du inte hålla på att skära allt i compulsive disorderinspirerade exakt lika stora bitar. Köttet och potatisen ska vara lite slarvigt skurna, det finns faktiskt en anledning till det.

Visst, du kan variera tillbehören och finta bort dig själv med icke-tillbehöret senapsgrädde (???) eller annat konstigt, men det som avgör om din Biff Rydberg är god eller inte har att göra med hur du steker köttet, hur du steker löken och hur du steker potatisen.

Så, utan att vara alltför elak, och jag säger det här med aaaaall respekt för den som kom på rätten, men Biff Rydberg ska se ut som något en femteklassare precis hittat på, en femteklassare som verkligen tänkt ut något smarrigt. Låt oss anta en vanlig dag på hemkunskapen:

Lärare: Ok kära elever, nu ska ni komma på en lyxig rätt.

Elev: Självklart börjar vi med kött… Oxfilé såklart.

Lärare: Jaaa….

Elev: Som vi steker

Lärare: Bra

Elev: Sedan tar vi potatis…

Lärare: Ok det funkar

Elev: Som vi steker!

Lärare: Utmärkt

Elev: Sedan tar vi… lök!

Lärare: Intressant

Elev: Som vi steker!

Lärare: Ok så det är oxfile, potatis och lök?

Elev: Japp! Och allt ska stekas!

Vill vi vara liiiite mer elaka kan vi ju säga att Biff Rydberg tillkom som ett sätt för alla HR-chefer att äta vägkrogsmat på lyxkrogen, utan för den delen att vare sig lyxkrogen, HR-cheferna (eller vägkrogarna) skulle behöva skämmas.

Men vi tar det från början – hur lyckas du med Biff Rydberg? Här har jag kokat ner allt till några summeringspunkter.

Köttet: Oxfilé, det måste vara oxfilé. Annars är det pyttipanna. Tärna köttet i mindre delar, kanske tre eller fyra centimeter? Som små grytbitar, utan att de blir för små. Tänk på att köttet ska vara rumstempererat när du steker det. Vilket kött är bäst? Jag tog Highland Cattle, som jag tycker är supergott.

Potatisen: Fast potatis såklart. En variant är att inte skära potatisen i exakt lika stora kuber, utan att låta bitarna variera i storlek. Till och med ha med lite skärvor. Poängen med att ha med mindre bitar är att de kommer bli helt hårda och då kommer din stekta tärnade potatis vara lite ”krispig.” Hur du steker potatis på bästa sätt? Tärna potatisen, skölj för att få bort överflödig stärkelse, stek sedan i smör först på hög värme och sedan på låg. Ha i mer smör än du tror.

Löken: Gul lök funkar naturligtvis fint, men prova gärna med schalottenlök! Lite sötare. Samma teknik som med potatisen: Stek först på hög värme, sänk sedan. Hur bränd/brynt du vill ha löken är en smaksak. Tänk på att schalottenlök bränns lättare.

Organisation: Börja med att se till att oxfilén är rumstempererad. Annars, gör något annat ett tag. Annars börjar vi med potatisen – skala och tärna. Oroa dig inte för att det ska bli perfekta kuber, det får gärna bli lite mindre bitar och lite skärvor. Skölj den tärnade potatisen i vatten. Stek sedan på hög värme i rikligt med smör, sänk värmen efter ett tag.

Därefter, skala och strimla löken. Samma sak där, stek först på hög värme och sänk sedan.

Slutligen köttet. Här vill vi få så mycket stekyta som möjligt, så stek på hög värme hela tiden. Vänd köttbitarna var 15:e sekund.

Upplägget: Tre högar – tänk femteklassare.

Äggula? Senapsgrädde? Nja. Eller, ok, visst, om du känner för det. Biff Rydberg serveras ju utan sås, så bitarna får inte vara för torra. Det där med att låta rinna av på hushållspapper – big no no. Det ska vara lite flottigt! Tore Wretman var emot äggula sägs det, han tyckte att det blev för mycket pyttipanna då. Det kan jag förstå. Men jag gav mig ändå på det där med senapsgrädde.

För ändamålet införskaffades grädde, vanlig fransk senap och en sötstark senap, Johnny’s, som alla pratar om men som jag inte hunnit testa. Well. Den där Johnny’s – kolasås med senapssmak hade varit en bättre benämning! Jag är helt övertygad att den funkar perfekt till vaniljglass. Jag skämtar inte – den är tillräckligt söt för att kvala in på kolasåshyllan och senapstonen och det syrliga torde matcha glassen perfekt. Prova!

Och om deltävlingen i Sveriges Mästerkock? Det var tråkigt att Anders G åkte ur – jag gillade honom. Fast, såg han inte grymt olycklig ut under hela elimineringsmomentet? Och konstigt att han åkte ut på en så pass enkel rätt som Biff Rydberg. Det var nästan som att Mannerström, ”la Salsiccia Sminuzzata,” givit honom en in the fifth, your ass goes down vid såpans start. Eller? Det kanske var något annat som tryckte på att han skulle hoppa av? Det såg i alla fall fett uppgjort ut.

Och allt sköljdes ner med? Au Bon Climat Santa Barbara Pinot Noir, som jag högg inne på flaggskeppet senast. Jag är inne i en himla konstig nya världen, pinot noir, something... vet inte vad det är men det går väl över antar jag. Eller inte.

Det var mycket gott! Bra tryck i frukten och ganska fylligt. Lite osammanhängande dock, vinner nog på att lägga till sig ett år. Köpa mer? Fullt möjligt! Fler som provat: Franko och Johan P (bloggat om en annan årgång dock) samt på samma tema (annan årgång): Finare & Vinare