Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Kyckling på 90 minuter del 2, version jordärtskocksoppa

Förra helgen var jag nere i Vadstena för den årliga träffen med hemliga klubben och lyckades äta jordärtskocksoppa till förrätt både på fredagen och på lördagen. Först på utmärkta Restaurang Hörnet, sedan på Klosterhotellet. Så, alla rykten om att det är fett ute med jordärtskocksoppa är således fett diskorrekta.

Jordärtskocksoppa är, förutom att det är förbaskat gott, fortfarande fett inne. Restaurang Hörnet var för övrigt en mycket trevlig överraskning. Bra mat, vällagat och framför allt gott. Och billigt: förrätt + varmrätt + stor öl + kaffe för 320 kr.

Hursomhelst, väl hemma i Stockholm igen slår det mig att mästerkocksutmaningen kyckling på 90 minuter mycket väl kan vara en jordärtskocksoppa, med kycklingbitar i? Kanske inte den mest innovativa rätten, men det spelar kanske inte så stor roll om det är gott. Vi provar!

Förut när jag gjort jordärtskocksoppa kan jag villigt erkänna att den mestadels har liknat en vattnig puré. De båda sopporna jag fick i Vadstena var mer soppiga till sin karaktär, båda hade mycket trevligare texturer. Så det kan vara något att ta efter. Öka på mängden vätska, både i form av buljong och grädde, och se till att få till den riktigt slät.

Upplägget är att köra samma variant som senast, d v s att snabbt filea kycklingen, bryna benen och göra en snabbfond. På Restaurang Hörnet hade de rökt jordärtskockorna, det var faktiskt mycket gott. Någon rök har jag inte tillgång till, men att rosta dem kanske är något? Således, först filea kycklingen, in med benen i ugnen, skala jordärtskockorna och kör in dem i ugnen också.

Sedan tänker jag ha stekt vit sparris till, mest för att vi hade vit sparris i kylen hemma som behövdes tillagas. Hade jag stått i mästerköket hade jag väl knappast haft sparris i, men nu gör jag inte det så då får de åka med. Ska sparris kokas eller stekas? Mer och mer har jag börjat föredra den stekt. Det finns en otrevlig metallisk beska i vit sparris som verkar finnas kvar, oavsett hur länge du kokar den. Men om du steker den försvinner den. Müsko, minst sagt.

Slutligen tänker jag krydda med färsk salvia. Det kommer nog bli en ganska gräddig soppa, så då kan det vara bra med en krydda som är lite syrlig. Salvia, knappt provat tidigare, kanske kan vara något?

Hursomhelst, där gick starten!

11 minuter: kycklingen styckad, benen åker in i ugnen. Lite lång tid för att stycka kyckling, här behövs mer träning.

24 minuter: jordärtskockorna skalade, åker in i ugnen.

30 minuter: sparrisen skalad, läggs i stekpannan.

45 minuter: kycklingskrovet färdigbrynt, åker ner i kokande vatten på spisen. Under tiden har jag stekt lök ganska hårt i en stekpanna på spisen. Ner med två stjärnanis.

1 timme 11 minuter: jordärtskockorna klara i ugnen, läggs i kokande vatten på spisen.

1 timme 14 minuter: kycklingbuljongen klar.

1 timme 16 minuter: jordärtskockorna klara.

1 timme 20 minuter: jordärtskockorna mixade och klara. Jag rör ner tärnat kycklingkött, denna gång från låren.

1 timme 24 minuter: tanken var att en del av fettet från kycklingbuljongen skulle hinna flyta upp, men det gör det inte. Nåväl – det får gå ändå. Så vid 1:24 späder jag ut soppan med kycklingfond till rätt tjocklek.

1 timme 27 minuter: Strax före servering skär jag ner salvian och den stekta sparrisen i soppan.

1 timme 29 minuter: allt klart, jag häller upp.

Kommentarer och utvärdering: från C hör jag ett ”Guuuuud vad gott!!! Det här måste vi ha varje dag!!!” Och faktiskt, jag är mycket nöjd med resultatet. Det är otroligt hur mycket smak du kan få fram i en kycklingbuljong som bara kokat en halvtimme, men bryningen i ugnen gör nog sitt till. Det här med buljong är ju en historia för sig, jag kan varmt rekommendera Lisa Förare Winbladh och hennes experiment, se här, här och här. Jag antar att ugnsbryningen funkar som en form av blanchering?

Dock, efter ett par slevar slår grädden och mastigheten igenom, så som huvudrätt funkar det nog inte. Lite för mycket grädde och lite för mastigt. Som förrätt – perfekt dock!

Sammanfattningsvis, ugnsbryning av jordärtskockorna var lyckat. I Vadstena hade de i lite päron, det var fräscht. Prova gärna det.