Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Kyckling på 90 minuter del 2, version jordärtskocksoppa

Förra helgen var jag nere i Vadstena för den årliga träffen med hemliga klubben och lyckades äta jordärtskocksoppa till förrätt både på fredagen och på lördagen. Först på utmärkta Restaurang Hörnet, sedan på Klosterhotellet. Så, alla rykten om att det är fett ute med jordärtskocksoppa är således fett diskorrekta.

Jordärtskocksoppa är, förutom att det är förbaskat gott, fortfarande fett inne. Restaurang Hörnet var för övrigt en mycket trevlig överraskning. Bra mat, vällagat och framför allt gott. Och billigt: förrätt + varmrätt + stor öl + kaffe för 320 kr.

Hursomhelst, väl hemma i Stockholm igen slår det mig att mästerkocksutmaningen kyckling på 90 minuter mycket väl kan vara en jordärtskocksoppa, med kycklingbitar i? Kanske inte den mest innovativa rätten, men det spelar kanske inte så stor roll om det är gott. Vi provar!

Förut när jag gjort jordärtskocksoppa kan jag villigt erkänna att den mestadels har liknat en vattnig puré. De båda sopporna jag fick i Vadstena var mer soppiga till sin karaktär, båda hade mycket trevligare texturer. Så det kan vara något att ta efter. Öka på mängden vätska, både i form av buljong och grädde, och se till att få till den riktigt slät.

Upplägget är att köra samma variant som senast, d v s att snabbt filea kycklingen, bryna benen och göra en snabbfond. På Restaurang Hörnet hade de rökt jordärtskockorna, det var faktiskt mycket gott. Någon rök har jag inte tillgång till, men att rosta dem kanske är något? Således, först filea kycklingen, in med benen i ugnen, skala jordärtskockorna och kör in dem i ugnen också.

Sedan tänker jag ha stekt vit sparris till, mest för att vi hade vit sparris i kylen hemma som behövdes tillagas. Hade jag stått i mästerköket hade jag väl knappast haft sparris i, men nu gör jag inte det så då får de åka med. Ska sparris kokas eller stekas? Mer och mer har jag börjat föredra den stekt. Det finns en otrevlig metallisk beska i vit sparris som verkar finnas kvar, oavsett hur länge du kokar den. Men om du steker den försvinner den. Müsko, minst sagt.

Slutligen tänker jag krydda med färsk salvia. Det kommer nog bli en ganska gräddig soppa, så då kan det vara bra med en krydda som är lite syrlig. Salvia, knappt provat tidigare, kanske kan vara något?

Hursomhelst, där gick starten!

11 minuter: kycklingen styckad, benen åker in i ugnen. Lite lång tid för att stycka kyckling, här behövs mer träning.

24 minuter: jordärtskockorna skalade, åker in i ugnen.

30 minuter: sparrisen skalad, läggs i stekpannan.

45 minuter: kycklingskrovet färdigbrynt, åker ner i kokande vatten på spisen. Under tiden har jag stekt lök ganska hårt i en stekpanna på spisen. Ner med två stjärnanis.

1 timme 11 minuter: jordärtskockorna klara i ugnen, läggs i kokande vatten på spisen.

1 timme 14 minuter: kycklingbuljongen klar.

1 timme 16 minuter: jordärtskockorna klara.

1 timme 20 minuter: jordärtskockorna mixade och klara. Jag rör ner tärnat kycklingkött, denna gång från låren.

1 timme 24 minuter: tanken var att en del av fettet från kycklingbuljongen skulle hinna flyta upp, men det gör det inte. Nåväl – det får gå ändå. Så vid 1:24 späder jag ut soppan med kycklingfond till rätt tjocklek.

1 timme 27 minuter: Strax före servering skär jag ner salvian och den stekta sparrisen i soppan.

1 timme 29 minuter: allt klart, jag häller upp.

Kommentarer och utvärdering: från C hör jag ett ”Guuuuud vad gott!!! Det här måste vi ha varje dag!!!” Och faktiskt, jag är mycket nöjd med resultatet. Det är otroligt hur mycket smak du kan få fram i en kycklingbuljong som bara kokat en halvtimme, men bryningen i ugnen gör nog sitt till. Det här med buljong är ju en historia för sig, jag kan varmt rekommendera Lisa Förare Winbladh och hennes experiment, se här, här och här. Jag antar att ugnsbryningen funkar som en form av blanchering?

Dock, efter ett par slevar slår grädden och mastigheten igenom, så som huvudrätt funkar det nog inte. Lite för mycket grädde och lite för mastigt. Som förrätt – perfekt dock!

Sammanfattningsvis, ugnsbryning av jordärtskockorna var lyckat. I Vadstena hade de i lite päron, det var fräscht. Prova gärna det.

2011 Signature by Markus Aujalay och 2012 Helderberg Wijnmakerij Cabernet Sauvignon

Skuggningar av Sveriges Mästerkock innebär inte bara matskuggningar utan även dryckesskuggningar! Och eftersom Markus promotat sitt vin på Instagram är det väl inte mer än rätt att det skuggas också? 

Motståndare den här gången blev inte Per Mobergs vin, som jag var på väg att hugga, vilket säkerligen hade blivit ett intressant juryshoot-out (moahahaha!), utan 2012 Helderberg Wijnmakerij Cabernet Sauvignon. Varför just detta? Jo, det förekommer i avsnittet där de tävlande ska para ihop mat och vin. Och om du kollar noga när de tävlande är inne i skafferiet så finns det där. Jag hittade det på en lågt flygande hylla inne på mitt lokala Systembolag, så vinet finns faktiskt.

Men Per Mobergs vin föll bort på personalens diskreta inrådan. ”Det här då?” frågade jag och höll upp ett Per Mobergvin. De skruvade lite på sig och efter en stunds fundering och vägning av orden (hur mycket kan vi säga utan att begå tjänstefel?) enades de om formuleringen:

”Det är ju inte det sämsta av kändisvinerna.”

Vilket avgjorde saken relativt omgående. Så, nog med förslag! Dags att korka upp. Den här gången orkar jag inte foliera eller blinda vinerna, jag vågar lita på min objektiva förmåga. Först ut, Helderberg. Ganska maffig doft, en hel del rök, ceder, något grönt, lite mintigt. I munnen fortsatt maffigt, på gränsen till att vara klumpigt. Inte så värst bra balanserat. Tungt och lite för mycket syra, är väl min bedömning.

Därefter, Signature by Markus Aujalay! Mer mintigt, mer grönt. Helderbergvinet var 100 % cab, Signature är en blandning med cab, merlot, garnacha tintorera och petit verdot. Undrar var mintigheten kommer ifrån. Det är mer komplext, finns mer intressanta dofter att ta fasta på. I munnen är det lite slankare, lättare att dricka.

Det blir poängseger för Signature by Markus Aujalay – helt klart ett bättre vin. Det var till och med fullt drickbart.

Coming up, ett nytt pinotshootout, test av indiska kryddblandningar och inte minst den här lilla gynnaren. Som sagt, skuggas det så skuggas det. Stay tuned!

EDIT: Dag två är det mer jämt skägg mellan vinerna, som man säger på Söder. Well well. Fast fortfarande föredrar jag nog Signaturevinet.

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Biff Rydberg

Återigen låter jag Sveriges Mästerkock styra mina steg. Denna gång blir det Biff Rydberg, som var elimineringsrätten senast. Denna gång kör jag utan tidsaspekten, mest eftersom (1) jag är ganska säker på att jag kan fixa en Biff Rydberg på 45 minuter, (2) jag ska ha fram tre tallrikar och inte en som mästerkocksdeltagarna ska ha och då ska det skalas betydligt mer potatis, samt slutligen (3) tävlingsledningen slängde in extrauppgifter såsom tvättstugan och komplicerade tvättprogram. Lägg till det en Tim som gick all in för att axla Mannerströms roll som den enerverande utfrågaren – pappa, rita! Pappa, blå buss! Pappa, fyra! Pappa, två! Pappa, dricka! Pappa, snyta! – och jag tog det välgrundade beslutet att inte hålla koll på några tider.

Först vill jag säga att jag tycker att Biff Rydberg är bland det godaste du kan äta, och förmodligen det godaste du kan göra på oxfilé. Oxfilé kan naturligtvis göras på miljarder olika sätt, men det är något med Biff Rydberg. Kanske det primala i att allt är stekt – stekt kött, stekt potatis, stekt lök.

…vilket leder till den första insikten om Biff Rydberg – den kan aldrig vara elegant. Den kan aldrig vara puré på stensöta & körvel med mousse på vit choklad, frusen fänkålsjuice & bränd vit choklad, eller bakad rimmad skrei med kräm på rödbetor, odlad svamp infuserad med fiskfond samt svart trumpetsvamp och svart Skillebyvitlök. En Biff Rydberg är stekt oxfilé, stekt tärnad potatis och stekt lök. Punkt! Och eftersom den aldrig kan vara elegant behöver du inte hålla på att skära allt i compulsive disorderinspirerade exakt lika stora bitar. Köttet och potatisen ska vara lite slarvigt skurna, det finns faktiskt en anledning till det.

Visst, du kan variera tillbehören och finta bort dig själv med icke-tillbehöret senapsgrädde (???) eller annat konstigt, men det som avgör om din Biff Rydberg är god eller inte har att göra med hur du steker köttet, hur du steker löken och hur du steker potatisen.

Så, utan att vara alltför elak, och jag säger det här med aaaaall respekt för den som kom på rätten, men Biff Rydberg ska se ut som något en femteklassare precis hittat på, en femteklassare som verkligen tänkt ut något smarrigt. Låt oss anta en vanlig dag på hemkunskapen:

Lärare: Ok kära elever, nu ska ni komma på en lyxig rätt.

Elev: Självklart börjar vi med kött… Oxfilé såklart.

Lärare: Jaaa….

Elev: Som vi steker

Lärare: Bra

Elev: Sedan tar vi potatis…

Lärare: Ok det funkar

Elev: Som vi steker!

Lärare: Utmärkt

Elev: Sedan tar vi… lök!

Lärare: Intressant

Elev: Som vi steker!

Lärare: Ok så det är oxfile, potatis och lök?

Elev: Japp! Och allt ska stekas!

Vill vi vara liiiite mer elaka kan vi ju säga att Biff Rydberg tillkom som ett sätt för alla HR-chefer att äta vägkrogsmat på lyxkrogen, utan för den delen att vare sig lyxkrogen, HR-cheferna (eller vägkrogarna) skulle behöva skämmas.

Men vi tar det från början – hur lyckas du med Biff Rydberg? Här har jag kokat ner allt till några summeringspunkter.

Köttet: Oxfilé, det måste vara oxfilé. Annars är det pyttipanna. Tärna köttet i mindre delar, kanske tre eller fyra centimeter? Som små grytbitar, utan att de blir för små. Tänk på att köttet ska vara rumstempererat när du steker det. Vilket kött är bäst? Jag tog Highland Cattle, som jag tycker är supergott.

Potatisen: Fast potatis såklart. En variant är att inte skära potatisen i exakt lika stora kuber, utan att låta bitarna variera i storlek. Till och med ha med lite skärvor. Poängen med att ha med mindre bitar är att de kommer bli helt hårda och då kommer din stekta tärnade potatis vara lite ”krispig.” Hur du steker potatis på bästa sätt? Tärna potatisen, skölj för att få bort överflödig stärkelse, stek sedan i smör först på hög värme och sedan på låg. Ha i mer smör än du tror.

Löken: Gul lök funkar naturligtvis fint, men prova gärna med schalottenlök! Lite sötare. Samma teknik som med potatisen: Stek först på hög värme, sänk sedan. Hur bränd/brynt du vill ha löken är en smaksak. Tänk på att schalottenlök bränns lättare.

Organisation: Börja med att se till att oxfilén är rumstempererad. Annars, gör något annat ett tag. Annars börjar vi med potatisen – skala och tärna. Oroa dig inte för att det ska bli perfekta kuber, det får gärna bli lite mindre bitar och lite skärvor. Skölj den tärnade potatisen i vatten. Stek sedan på hög värme i rikligt med smör, sänk värmen efter ett tag.

Därefter, skala och strimla löken. Samma sak där, stek först på hög värme och sänk sedan.

Slutligen köttet. Här vill vi få så mycket stekyta som möjligt, så stek på hög värme hela tiden. Vänd köttbitarna var 15:e sekund.

Upplägget: Tre högar – tänk femteklassare.

Äggula? Senapsgrädde? Nja. Eller, ok, visst, om du känner för det. Biff Rydberg serveras ju utan sås, så bitarna får inte vara för torra. Det där med att låta rinna av på hushållspapper – big no no. Det ska vara lite flottigt! Tore Wretman var emot äggula sägs det, han tyckte att det blev för mycket pyttipanna då. Det kan jag förstå. Men jag gav mig ändå på det där med senapsgrädde.

För ändamålet införskaffades grädde, vanlig fransk senap och en sötstark senap, Johnny’s, som alla pratar om men som jag inte hunnit testa. Well. Den där Johnny’s – kolasås med senapssmak hade varit en bättre benämning! Jag är helt övertygad att den funkar perfekt till vaniljglass. Jag skämtar inte – den är tillräckligt söt för att kvala in på kolasåshyllan och senapstonen och det syrliga torde matcha glassen perfekt. Prova!

Och om deltävlingen i Sveriges Mästerkock? Det var tråkigt att Anders G åkte ur – jag gillade honom. Fast, såg han inte grymt olycklig ut under hela elimineringsmomentet? Och konstigt att han åkte ut på en så pass enkel rätt som Biff Rydberg. Det var nästan som att Mannerström, ”la Salsiccia Sminuzzata,” givit honom en in the fifth, your ass goes down vid såpans start. Eller? Det kanske var något annat som tryckte på att han skulle hoppa av? Det såg i alla fall fett uppgjort ut.

Och allt sköljdes ner med? Au Bon Climat Santa Barbara Pinot Noir, som jag högg inne på flaggskeppet senast. Jag är inne i en himla konstig nya världen, pinot noir, something... vet inte vad det är men det går väl över antar jag. Eller inte.

Det var mycket gott! Bra tryck i frukten och ganska fylligt. Lite osammanhängande dock, vinner nog på att lägga till sig ett år. Köpa mer? Fullt möjligt! Fler som provat: Franko och Johan P (bloggat om en annan årgång dock) samt på samma tema (annan årgång): Finare & Vinare

5 år!!!

Kära läsare, idag fyller min blogg fem år. Det tycker jag är fantastiskt! Visst, ibland går bloggandet upp och ner men på något sätt finns alltid kärleken till att skriva och blogga kvar. Så, hur firas det här nu då?

Hehe… Eller inte. Idag har jag varit hos Magnusson Fine Wine som också fyller år idag, och på plats fanns vinkonstnären Clas Håkansson från Helsingborg. Roliga tavlor och trevlig kille!

Well. Det finns bara ett sätt att fira en femårsdag och det är med glass!

Ha det gott alla!!!

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Falukorvssufflé

Efter närmare övervägande dömer jag ut min skreirätt. Den kunde ha gjorts bättre, såsen var inte klar, det saknades både en och flera saker som lyfte rätten till mästerkocksnivå. Därför åker det svarta förklädet på – jag är i elimineringfållan!

Den eliminerande råvaran den här gången visar sig vara falukorv, fast med en liten twist. Markus Aujalay förklarar för de lätt uppstressade deltagarna att nu gäller det att tänka utanför boxen och leverera falukorv på ett nytt sätt. ”Våga tänk nytt, var kreativa, visa oss något nytt sätt att tillaga en falukorv på!” Alltså: falukorv på ett nytt sätt. Finns det?

Jag antar det. Fast, den vinnande strategin de senaste tre tusen åren har varit att steka den. Visst, du kan blanda ner falukorv i stroganoffen eller i pastasåsen och låta den koka med ett tag men jag tycker att falukorv smakar bäst om den får lite stekyta. Den är lite för mild för att funka som ersättare till kött bara som den är, så stekningen tillför en extra dimension som gör att det blir något mer än bara lättuggat glufs. Så jag vill nog steka min. Men hur går det till när man tänker utanför boxen? Falukorv på ett nytt sätt, vad skulle det kunna vara?

Just som jag om bäst tänker ut en rätt som innebär att skiva falukorven, steka den och servera ett gott mos till, vilket jag tycker är ganska innovativt, får jag en snilleblixt – falukorvssufflé! Varför inte – det var väl briljant!!! Sufflé är ju faktiskt ganska gott och inte särkilt svårt att tillaga. Svårigheten med sufflé är inte att den inte kommer att resa på sig – farhågan att just din ugn är ett intergalaktiskt maskhål där fysikens lagar inte gäller och luft inte expanderar i värme behöver du inte vara oroad för. Om du har vispat äggvitan och om din form har raka kanter och om din ugn är varmare än rumstemperatur kommer sufflén att växa på höjden. Problemet är att den gärna sjunker ihop, när den väl kommit ut ur ugnen. Eller snarare, att den sjunker ihop innan dina matgäster hann se hur stor den var och du tvingas ta till händerna – jag lovar! Så här hög! Men det är egentligen inte heller något att oroa sig för.

Tillbaka till min sufflé. Som ett test på originaliteten googlar jag på falukorvssufflé och det visar sig att jag bara får en (EN!) träff på hela internettet. Och det receptet är inte ens en riktig sufflé. Vanliga falukorvsmackor med ett fluffigt äggvitetäcke på som jag antar torde vara borderline tokäckligt. Moahahaha! Jag antar därför att jag borde få full pott på originalitetsskalan.

Då jag inte har full koll på ingredienserna vänder jag mig återigen till Tore Wretmans Festmeny från 1980. För en grundsmet behöver du:

1,5 dl mjöl

3 dl mjölk

6 äggulor

8 äggvitor, vispade till hårt skum

Så, hur gör man en sufflé? I princip går det till såhär: gör en tjockare bottenredning (mjölet och mjölken). Låt svalna något. Rör ner äggulorna. Rör ner din smaksättning. Rör försiktigt ner äggviteskummet. Vänd ner i en smörad form och in i ugnen. Inte så svårt eller hur!

Jag börjar med falukorven, som jag tärnar i encentimeterskuber eller något mindre. Tror att jag tog 300 gram eller så. Till det hackar jag en gul lök, ganska fint. Sedan stekte jag på falukorven och löken i en panna, medelhög värme – jag vill få fram lite stekyta och sötma från löken.

Medan falukorven steker gör jag grundredningen. Separerar äggulor och äggvitor. I Tore Wretmans originalrecept ska det vara 3 dl mjölk till 1,5 dl mjöl för grundredningen, men det var lite för lite mjölk. Jag tror att det i slutändan blev närmare 4 dl mjölk (eller mjölkliknande vätska). Låt det koka en stund, så att alla ojämnheter slätas ut och mjölet sväller fullt ut. Lite mannagrynskänsla faktiskt.

Vid 27.24 har jag gjort grundredningen, separerat äggvitor och äggulor, samt stekt färdigt falukorven. Dags för äggvitorna. Här får det bli elvispen.

Vid 31.02 åker allt in i ugnen. Då har jag gjort grundsmeten, rört ner de sex äggulorna, rört ner den stekta falukorven och löken, blandat allt, sedan rört ner den vispade äggvitan. Det borde bli klart på en halvtimme!

Under tiden ger jag mig på en sötaktig sås, som tyvärr blev ganska misslyckad. Tanken var dock god – låt ett par stjärnanis koka i vatten ett tag, rör sedan ner sirap och balsamico. Avsluta med halverade tomater. Det skulle bli en sötsyrlig sirap, men tomaterna förstörde allt. Well well.

Strax före en timme tar jag ut min sufflé, som stigit med 30-40 %. Helt ok. Jag stjälper upp en bit och ringlar lite sås och tomater runt.

Så, var det här gott? Det blev fantastiskt smarrigt! Som en fluffig ugnspannkaka. Det var till och med så gott att jag lagade till det en gång till, ett par dagar senare. Den här gången blandade jag ner lite hackad dill i smeten och det lyfte allt ytterligare några nivåer. Sufflé, supergott helt enkelt!

...Och det sista du behöver vara oroad över är att den ska sjunka ihop. Ok, den sjunker ihop, men fluffigheten finns kvar. Vi orkade inte äta upp allt dag ett så vi sparade till dag två och värmde den då i ugnen. Smakade lika gott!

2002 Pommery Cuvée Louise, 1996 Clos des Goisses

Åh förödmjukelse, ur djupen ropar jag till dig! Aldrig någonsin har jag varit så fel ute och träffat så sopigt som senast hos David. Ridå, god natt, insert new coin. Till mitt försvar vill jag lyfta fram att (1) flaskan hade varit öppen ett dygn och (2) jag följde vinprovningens gyllene regel nummero ett till punkt och pricka: Låt vinet tala till dig. Försök inte lista ut vad det skulle kunna vara, baserat på vad du tror om personens preferenser eller vad du vet vad som finns i personens vinkällare eller något annat idiotiskt. Utgå från dina sinnen och fatta beslut utifrån vad som finns i glaset! Det gjorde jag.

…vilket placerade 2002 Pommery Cuvée Louise, 999 kr, i södra Frankrike alternativt Italien och prisklassen 350 kronor! Aj aj aj! Men men, flaskan hade varit öppnad ett dygn och enligt utsago hade den varit betydligt bättre dag ett. Fast det kanske var ett rättvist betyg, i alla fall dag två?

Nåväl – jag och sonen har varit och hälsat på David med familj. Det var som vanligt supertrevligt! Och precis som vanligt – varför bor jag inte i hus med vinkällare? Det får det bli ändring på!

Men tillbaka till 2002 Pommery Cuvée Louise. Den var god, absolut var den det. Med lite värme blev den bättre, fylligheten kom fram på ett tydligare sätt. Värmen gjorde också att det beska minskade, vilket var skönt. I slutändan stod jag där med mitt Zaltoglas och bad om ytterligare en påfyllning så jag antar att det trots allt var ganska gott. Men osäker på om jag skulle betala 1 000 kr för den.

Hursomhelst – vi fortsatte på det inslagna spåret och korkade upp 1996 Clos des Goisses. Superläcker! Visst, en del oxidativa toner och ganska gyllene i färgen, men i övrigt ett väldigt fräscht vin. Långt liv kvar och du kan säkert vaska fram en hel del mer mognad. Ingen brådska med andra ord.

Vi drack vinet till lite goda ostar från Gamla Amsterdam – Reypenaer XO Reserve, en holländsk getblåmögel samt en Epoisses som hade nått perfekt mognad. Vi värmde på den och… holy macaroni vad gott! Lysande till champagnen. Och där jag var ute i det perifera visade David var skåpet skulle stå – 1996, Clos des Goisses. Snyggt!

PS Hittade den här instruktion gällande gäster på jobbet idag. På förekommen anledning kanske? Hihi!

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Skrei på 90 minuter

Jag ger mig på den andra ingrediensen som vissa av deltagarna i Sveriges Mästerkock fick i den hemliga lådan i den första riktiga deltävlingen: en hel skrei. Hur får man tag i en hel fisk? Man ringer Tims kusin, den blivande delikatessexperten! Monsterleveranser sker på lördagar, får jag veta, så i lördags var vi ute på Coop och hämtade vidundret. Fyllde hela kundvagnen. Fett monstruöst.

Så, vad göra av den här då? Grovplanen är att snabbrimma fisken, koka en fond på benen, göra någon sås och servera kokt potatis samt någon annan grönsak/rotfrukt till. Det kanske inte låter så avancerat eller innovativt, men jag vill fokusera på huvudråvaran. Det är fiskens smaker som ska fram, inte tillbehörens. Därför väljer jag en enklare rätt där jag bara ugnssteker fisken och försöker få fram så mycket smaker som möjligt i såsen.

Vid den förra skuggningen, kyckling på 90 minuter, var frågan om det gick att få till en kycklingfond under den här tiden. Det gjorde det, även om jag normalt kokar min kycklingfond i tre timmar. En fiskfond å andra sidan ska bara koka 20 minuter, absolut max 30 minuter. Efter det frigörs limmet och då är det bara att kasta allt. I det här fallet skulle det således mycket väl kunna gå att få fram en fin fond på skreibenen. Eftersom det skulle bli en gräddsås fanns inget behov att klarera den, så tiden 90 minuter ska nog räcka till.

Rimningen är jag mer osäker på. Vissa vill att den ska rimmas över natten, andra säger att 40 minuter räcker gott. Över natten har jag inte, så det får bli 40 minuter. En liter vatten, en halv deciliter salt? Något sådant. Tillbehören får bli potatis och jordärtskocka, som jag ska koka på något sätt. Vet inte riktigt, men det ger sig nog. Slutligen tänker jag mig att såsen ska kryddas med dill, snarare än den traditionella persiljan.

Fast det går lite snett redan innan start: min digitala termometer verkar ha förpassats till de sälla jaktmarkerna. För några veckor sedan fick den för sig att det var 165 grader varmt i köket, vilket inte var särskilt rätt. Jag rådfrågade mina följare på Instagram och de rådde mig att vänta några veckor. Well, några veckor har gått och det enda som hänt är att temperaturen stigit till 195 grader! Så, first casualties of the evening blev termometern och planen att dra fisken till perfekta 50 grader. Det ska nog gå ändå.

Så, redo för action!

Första momentet blir att filea fisken. Det var mycket länge sedan jag fileade fisk, men det går hyfsat ok. Kniven längs ryggen, ner till ryggbenet, sedan ut. Den ena sidan blir ganska bra, den andra sisådär. En hel del kött går till spillo, så mer träning behövs uppenbarligen.

Vid 9.46 har jag fileat klart och i all fall fått fram en hel fin sida. Mästerkocksdeltagarna har säkert mindre betänketid, men de behöver bara få fram en tallrik. Jag ska ha fram tre, så jag behöver filea hela fisken för att få fram benen. Men men.

Sedan är det fullt fokus på att få igång buljongkoket. Jag sköljer benen noggrant i vatten för att få bort allt levrat blod. Min fisk saknade huvudet, hade det varit med hade det blivit lite pill med att få bort gälarna. Men nu handlar det mest om att skära ner benen i mindre bitar och skölja dem noga.

Vid 16.51 är benen hackade och sköljda. Jag lägger på locket för att det ska koka upp snabbare. En lök ska ner i koket så fort det värsta skummet har skummats bort.

Så till rimningen. Det får bli en liter vatten och en halv deciliter salt och 40 minuter. Jag tar den fina sidan, skär den i fyra fina bitar och lägger ner den i lagen. Klockan visar nu 21.43.

Allt som ska ta tid är nu igång. Fonden håller på att koka upp, fisken ligger i lagen. Dags för potatisen och jordärtskockorna. Här är jag helt blank, var inne på att göra ett fint mos men det är också gott med en lite rinnigare sås och hela potatisbitar. Inspirationen är den här rätten som jag fått på Brasserie Bobonne vid ett par tillfällen i samband med vinprovarluncher.

Helt magiskt gott! Men deras hemliga ingrediens som får dig att vilja slicka tallriken är tryffel, och det har inte jag. Jag tror också att de har ostron i såsen, och det har jag inte heller. Så en lite rinnigare sås, och kokta potatis- och jordärtskocksklyftor.

Jordärtskockor är en av de två råvaror som jag bara kan tillaga gott på ett sätt, den andra är palsternackor. Jag har försökt göra flera saker med palsternackor, men godast blir de i ugnen. Samma med jordärtskockor, jag har försökt koka dem eller köra dem i ugnen, men inget slår jordärtskocksoppan. Nu tänkte jag kolla hur de blir om de bara kokas. Jag skalar potatis och jordärtskocka, skivar och kokar i vatten bredvid.

Vid 36.04 kokar äntligen min buljong. Ett tag var jag inne på att sätta på vatten till buljongen samtidigt som jag började filea fisken, det hade sparat tio minuter. Men blir det så bra att slänga ner fiskbenen i kokande vatten? Blir det inte bättre av att låta dem koka upp från kallt vatten? Jag misstänker att fler av de saker du inte vill ha i fonden flyter upp till ytan om du utgår från kallt vatten. Om någon har kunskap om detta blir jag gärna upplyst!

Vid 46.07 korkar jag upp lite vin som ska ner i såsen. Det får bli en enklare chardonnay från Jura, med minimal fatlagring och inte överdrivet mycket syra. Helt ok! Smakar en del sherry.

Vid 52.31 börjar potatisen och jordärtskockorna bli klara. Nu har jag arbetat ganska koncentrerat och intensivt i en timme. Nu börjar fonden bli klar också, så jag silar upp den.

Vid 1.01 stoppar jag in fisken i ugnen. Ugnstemperaturen har jag satt till 150 grader, något som jag kommer att höja efter ett tag. Det borde ta max 20 minuter att få den klar.

När fisken är inne i ugnen sätter jag igång med att koka ihop fonden. Det visar sig att jag har haft i för mycket vatten, så det är en hel del som ska koka bort. Jag har en halvtimme på mig att få den till rätt smak. Det är inte så mycket om tjocklek, utan snarare en fråga om smak. Vid det här laget är smaken alldeles för fadd, den måste koka ihop så att smakerna koncentreras. Jag bestämmer mig för att absolut senast vid 1.25 ska jag hälla på grädde. Då jag vill att såsen ska ha viss vinsmak häller jag på två deciliter av juravinet.

Återigen är allt på gång och jag kan bara vänta på att allt ska bli klart – fonden håller på att reduceras, fisken är i ugnen, potatisen och jordärtskockorna är klara. Lite stressad över såsen, kommer fonden att reduceras tillräckligt?

Det är väl egentligen lite slöseri med tid att bara stå och titta på, hade det här varit i mästerkocksköket hade jag använt tiden från 1.01 till 1.25 på ett bättre sätt än att bara stå och ha ångest. Förmodligen hade jag gjort en annan sås att ha i reserv, förslagsvis en basilikahollandaise eller en bearnaise, alternativt en helt vanlig sås på vin, lime och grädde. Jag hade nog också använt tiden till att göra något roligare tillbehör, kanske några friterade garnityr?

Det går hyfsat trögt med reduceringen, såhär i efterhand hade det smarta varit att helt enkelt hälla av hälften av fiskfonden. Sedan tappade jag nog fem minuter på att jag satte på fel platta, nybörjarmisstag! Vid 1.25 häller jag som bestämt på grädde och hackad dill.

Fisken verkar också bli klar – jag tar ut den vid 1.28 och smakar av en av bitarna. Första tuggan – perfekt klar! Jag har petat lite på bitarna mot slutet och lamellerna föll fint isär, så jag misstänkte att den var färdig. Men andra tuggan – katastrof! Fisken är ju för salt!!! Det var ju inte bra alls, var rimlagen för stark? Hur fixar man det? Vad gick snett?

Lösningen blir att inte salta såsen och sedan vid monteringen hälla såsen över fisken. Men var lagen för stark? Hade den legat i för länge? Njae, det tror jag inte. Snarare var det nog som så att jag borde sköljt fisken innan den gick in i ugnen. Det var nog där felet låg! Ok men då vet vi det – typiskt fel man bara gör en gång. Ungefär som med ostron, vid andra försöket märker du att de blir betydligt godare om du öppnar dem först…

Jag monterar med några skivor potatis och jordärtskocka i botten, lägger på en fiskbit, och strax före 1.30 häller jag över såsen.

Ok, lite utvärdering:

Fisken – lite för salt men det hjälpte att hälla såsen över. Men annars, perfekt stekt! Här hade jag nog lite tur, nästa gång får bli med termometer. Rimningen gjorde att fiskköttet blev lite spänstigare, lite mer elastiskt.

Såsen – i mesigaste laget, hade behövt mer tid för att reduceras. Efter uppläggningen låter jag resten av såsen koka ihop och tio minuter senare är den betydligt bättre. Så där fattades det ca tio minuter, men hade jag hällt bort en del av fonden hade smakerna nog blivit mer koncentrerade. Kanske. Men tio minuter till och den blev mycket god.

Tillbehören – nja, de fick underkänt. Potatisen blev väl ok, men jordärtskockorna blev inte alls goda. Det hade nog varit betydligt bättre att göra en puré av dem eller något sådant.

Tidsdisponeringen – fullt godkänt. Jag tycker att jag arbetade på i bra tempo och skapade faktiskt en reserv på 20-25 minuter som kunde använts bättre.

Menykomposition – underkänt, tyvärr. Fisk, sås och potatis? Hallå va! Det saknades både en och flera saker som lyfte rätten. En klick aioli kanske? Örter mixade i olja? Någon grönsakspuré?

Smakerna – klart godkänt. Det var mycket gott, i all sin enkelhet!

Upplägget – ok men kan förbättras.

Det där med rimningen stör mig lite, och jag vill också veta hur mycket det gör smakmässigt sätt. Så dagen efter kör jag ett litet minitest på några av de överblivna bitarna. Två bitar får rimma i en lag av en liter vatten och en halv deciliter salt, i 40 minuter. Till det en kontrollgrupp bestående av två lika stora bitar som inte rimmas. Båda grupperna åker in i ugnen samtidigt, 200 grader.

Det är skillnad, även om den inte är så stor. Den rimmade fisken har ett lite annorlunda kött, lite mer spänst och studs. Sedan är de rimmade bitarna – den här gången sköljer jag dem noggrant! – behagligt genomsalta. Så ja, du vinner på att rimma bitarna i 40-50 minuter innan ugnen.

Eftersom jag inte har någon fond kvar får det bli vanlig vitvinssås. Jag kokar strimlad fänkål i det överblivna vinet och häller på grädde efter ett tag. Det blir sådär, såsen ok men fänkålen behövs strimlas finare. Jag gillar fänkål, men behöver arbeta mer med den.

Slutligen – skrei, vilken underbart god fisk! Det får bli mer av skrei, helt klart. Jag googlar lite på skrei och rimningar och hamnar bland annat på Din Vinguide och Karoline Nordefors skreirecept. Låter gott! Sedan kommer jag till Louise Johanssons sida som också har ett intressantrecept, kanske ska testa det?

Några timmars diskning senare...

PS de sista bitarna från fisken rimmar jag över natten i en liter vatten och en halv deciliter salt. 24 timmar senare pocherar jag dem. Nja, nu smakade de för mycket salt, och texturen var lite för porös. Snabbrimningen var bättre!