Skuggningar av Sveriges Mästerkock – en valfri kycklingrätt

Jag misstänker att jag börjat utveckla ett hatkärleksförhållande till tv-programmet Sveriges Mästerkock. Å ena sidan är det ganska mycket Robinson över programmet, bortsett från de taktiska utröstningarna. Ganska mycket fokus på känslor och dramatiseringar, så du har säkert större nytta av en teaterkurs än en matlagningskurs om du vill gå långt i programmet!

Men å andra sidan, det är bra tv! Och kul med kamp, jag känner hur jag rycks med, vill vara med och stå där och svettas och känna adrenalinet och prestera. Därför testar jag själv den första utmaningen hemma – en valfri rätt på kyckling, kotlettrad eller torsk beroende på vad som fanns i den hemliga lådan.  Säg att du lyfte på boxen och såg en kyckling, vad hade du gjort på 90 minuter?

Alltså, samma förutsättningar. Eftersom jag kallt utgår från att de tävlande redan har några standardrätter som de kan plocka fram tänker jag också ta en standardrätt. Det får bli den Dillska ingefärskycklingen medsesamolja och apelsin som jag lagat tusentals gånger vid det här laget, men istället för pasta får det bli sichuankryddade harrisar.

En sak som jag funderat på är om det är möjligt att under dessa 90 minuter få till en bra kycklingbuljong. Hur mycket smak kan du få ut? Jag vill minnas att någon kock på TV4:s nyhetsmorgon gjorde en snabbuljong genom att steka löken först. Det ska jag också prova. Den rätt jag ska laga behöver ingen buljong, men jag tänker laga buljongen parallellt som ett litet experiment.

Men nu är det dags att starta. Fram med tidtagaren och kycklingen!

Jag börjar med buljongen. Fram med en stor lök och en stjärnanis. Något chockad konstaterar jag att det tog sex minuter att sätta på ugnen, hälla upp vatten till buljongen och sätta på plattan, hacka upp löken, fram med oljan, hitta lämplig stjärnanisbit och sätta igång själva lökfräsandet. Jag vill att löken ska få lite färg, men den ska inte brännas.

Därefter stycka kyckling. Det går relativt smidigt. Först avlägsna benen, sedan filéerna. Dela benen i lår och ben, skär ut så mycket kött det går. Avlägsna vingarna från filéerna. Eftersom allt egentligen ska bli till en pastasås skär jag allt kycklingkött i mindre bitar. Vet inte om det var så klokt men så får det bli.

Benen lägger jag i en ugnsfast form som jag skickar in i ugnen på 250 grader. Normalt sett brukar jag inte bryna kycklingbenen när jag gör kycklingbuljong, men eftersom tiden är knapp testar jag det. Klockan visar nu att 15 av de 90 minuterna har gått. Vid det här laget har löken fått fin färg, så jag rör ner den och stjärnanisen i det nu kokande vattnet jag har på spisen.

Nu dags för marinaden. Jag hackar upp ingefära och vitlök och blandar ner sesamolja, salt och apelsinsaft. Lite osäker på om det är mina smaklökar som har fått högre toleranströskel, men ju mer jag lagar den här rätten desto mer sesamolja tar jag. Från en tesked är jag nog uppe i en matsked! Sedan har jag minskat på apelsinen och ökat ingefärsmängden. Allt skalat, hackat och färdigblandat när klockan visar på 30 minuter. Puh! Nu dags för harrisarna.

Sedan en tid tillbaka är det Picards harrisar som gäller. Tunna, mjälla, mycket smak och supergoda. Brukar köpa två bigpacks åt gången. Nej jag är inte beroende.

Hur gör du sichuankryddade harrisar? I Kina fick vi den här rätten på vårt lokala stamhak och den smakade fantastiskt varje gång. Jag har försökt återskapa den hemma och tycker att jag lyckats lite i all fall. Börja med sichuanpepparen – denna ytterst märkliga krydda som kittlar på tungan och smakar parfym! Biter du i för många bitar domnar munnen av. Jag tar fram tio-tolv små korn och mortlar dem. Hettar upp stekpannan, ner med neutral olja, ner med de mortlade kornen. Ner med harrisarna och stek på hög värme.

Det ska väl tilläggas att jag tror att det här är sichuanpepper. Den ser ut som det, smakar som det och munnen domnar av om jag äter för många. Men någon med kunskaper i kinesiska kanske ser direkt att det står ju klart och tydligt på paketet, det där är ju Chengdupeppar! Eller något sådant.

Efter vår kinaresa har jag kommit att uppskatta harrisar mer genomstekta och med lite stekyta. I västvärlden vill vi gärna ha våra harrisar spänstiga (”krispiga grönsaker”), men de vi fick i Kina var stekta betydligt längre och på högre temperaturer. Effekten blir att du dels får en stekyta och dels tappar de en del vätska, utan för den delen bli mosiga. Så prova gärna, stekt på hög värme och gärna längre än du brukar.

Mot slutet av stekningen rör jag ner hackad ingefära och hackad vitlök, samt en skvätt sesamolja och några stänk mörk soja (det där märket vi alla börjar med). Och saltar – inte att glömma.

Vid 38 minuter tar jag ut kycklingbenen från ugnen – de har varit inne på 225-250 grader i knappt 25 minuter. Ner i det kokande vattnet. Vid 52 minuter är harrisarna klara och vid 52 minuter börjar jag steka på kycklingen. Det gör inget om de är klara något innan, de kan värmas på igen precis före serveringen. Och vid 1:02 är jag färdig!

Jaha, en timme tog det alltså. Men jag har ju 30 minuter kvar, kanske ska göra en kompletteringsrätt? Det får bli en högst improviserad savoykålssoppa, om nu buljongen håller. Jag strimlar upp lite savoykål och fräser på. Vid 1:15 smakar jag av buljongen.

Den smakar ju! Naturligtvis inte lika mycket om den hade kokat längre, men fullt njutbar. Vanligtvis tar jag alltid bort fettet från buljongen, och på senare tid har jag även börjat klarera den (eller vad det nu heter). Fettet flyter upp till ytan om buljongen får stå, men det kan ta en tid och den tiden har jag inte. Därför silar jag buljongen, häller över den stekta savoykålen och låter den koka en stund.

Kring 1:20 är allt klart! Kanske inte den snyggast av uppläggningar, men men. En variant som jag provat är att baconinlinda de stekta harrisarna. Det hade jag nog gjort om jag stått i mästerköket.

Kycklingen såg väl inte så snygg ut, kan jag väl medge. Hade jag gjort pastan hade det inte gjort så mycket, men nu såg det rätt trist ut – kycklingbitar i olika storlekar i gulaktig sås. Här skulle man kanske lagt dem i någon inlindning, kanske lite filodeg? Eller gjort en ballotin av allt?

Sammanfattningsvis, det gick på 90 minuter att få till något som smakade ganska gott! Om inte annat så visar det på vikten att starta i tid och inte fundera så mycket vad som ska göras. Jag tror knappt att det går att lyfta på lådan, hitta en hel kyckling och sedan rusa in i tillbehörsavdelningen ”med ett öppet sinne.” 

Kul uppgift! Nästa skuggning blir att laga till torskrätten, tror jag.