Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Falukorvssufflé

Efter närmare övervägande dömer jag ut min skreirätt. Den kunde ha gjorts bättre, såsen var inte klar, det saknades både en och flera saker som lyfte rätten till mästerkocksnivå. Därför åker det svarta förklädet på – jag är i elimineringfållan!

Den eliminerande råvaran den här gången visar sig vara falukorv, fast med en liten twist. Markus Aujalay förklarar för de lätt uppstressade deltagarna att nu gäller det att tänka utanför boxen och leverera falukorv på ett nytt sätt. ”Våga tänk nytt, var kreativa, visa oss något nytt sätt att tillaga en falukorv på!” Alltså: falukorv på ett nytt sätt. Finns det?

Jag antar det. Fast, den vinnande strategin de senaste tre tusen åren har varit att steka den. Visst, du kan blanda ner falukorv i stroganoffen eller i pastasåsen och låta den koka med ett tag men jag tycker att falukorv smakar bäst om den får lite stekyta. Den är lite för mild för att funka som ersättare till kött bara som den är, så stekningen tillför en extra dimension som gör att det blir något mer än bara lättuggat glufs. Så jag vill nog steka min. Men hur går det till när man tänker utanför boxen? Falukorv på ett nytt sätt, vad skulle det kunna vara?

Just som jag om bäst tänker ut en rätt som innebär att skiva falukorven, steka den och servera ett gott mos till, vilket jag tycker är ganska innovativt, får jag en snilleblixt – falukorvssufflé! Varför inte – det var väl briljant!!! Sufflé är ju faktiskt ganska gott och inte särkilt svårt att tillaga. Svårigheten med sufflé är inte att den inte kommer att resa på sig – farhågan att just din ugn är ett intergalaktiskt maskhål där fysikens lagar inte gäller och luft inte expanderar i värme behöver du inte vara oroad för. Om du har vispat äggvitan och om din form har raka kanter och om din ugn är varmare än rumstemperatur kommer sufflén att växa på höjden. Problemet är att den gärna sjunker ihop, när den väl kommit ut ur ugnen. Eller snarare, att den sjunker ihop innan dina matgäster hann se hur stor den var och du tvingas ta till händerna – jag lovar! Så här hög! Men det är egentligen inte heller något att oroa sig för.

Tillbaka till min sufflé. Som ett test på originaliteten googlar jag på falukorvssufflé och det visar sig att jag bara får en (EN!) träff på hela internettet. Och det receptet är inte ens en riktig sufflé. Vanliga falukorvsmackor med ett fluffigt äggvitetäcke på som jag antar torde vara borderline tokäckligt. Moahahaha! Jag antar därför att jag borde få full pott på originalitetsskalan.

Då jag inte har full koll på ingredienserna vänder jag mig återigen till Tore Wretmans Festmeny från 1980. För en grundsmet behöver du:

1,5 dl mjöl

3 dl mjölk

6 äggulor

8 äggvitor, vispade till hårt skum

Så, hur gör man en sufflé? I princip går det till såhär: gör en tjockare bottenredning (mjölet och mjölken). Låt svalna något. Rör ner äggulorna. Rör ner din smaksättning. Rör försiktigt ner äggviteskummet. Vänd ner i en smörad form och in i ugnen. Inte så svårt eller hur!

Jag börjar med falukorven, som jag tärnar i encentimeterskuber eller något mindre. Tror att jag tog 300 gram eller så. Till det hackar jag en gul lök, ganska fint. Sedan stekte jag på falukorven och löken i en panna, medelhög värme – jag vill få fram lite stekyta och sötma från löken.

Medan falukorven steker gör jag grundredningen. Separerar äggulor och äggvitor. I Tore Wretmans originalrecept ska det vara 3 dl mjölk till 1,5 dl mjöl för grundredningen, men det var lite för lite mjölk. Jag tror att det i slutändan blev närmare 4 dl mjölk (eller mjölkliknande vätska). Låt det koka en stund, så att alla ojämnheter slätas ut och mjölet sväller fullt ut. Lite mannagrynskänsla faktiskt.

Vid 27.24 har jag gjort grundredningen, separerat äggvitor och äggulor, samt stekt färdigt falukorven. Dags för äggvitorna. Här får det bli elvispen.

Vid 31.02 åker allt in i ugnen. Då har jag gjort grundsmeten, rört ner de sex äggulorna, rört ner den stekta falukorven och löken, blandat allt, sedan rört ner den vispade äggvitan. Det borde bli klart på en halvtimme!

Under tiden ger jag mig på en sötaktig sås, som tyvärr blev ganska misslyckad. Tanken var dock god – låt ett par stjärnanis koka i vatten ett tag, rör sedan ner sirap och balsamico. Avsluta med halverade tomater. Det skulle bli en sötsyrlig sirap, men tomaterna förstörde allt. Well well.

Strax före en timme tar jag ut min sufflé, som stigit med 30-40 %. Helt ok. Jag stjälper upp en bit och ringlar lite sås och tomater runt.

Så, var det här gott? Det blev fantastiskt smarrigt! Som en fluffig ugnspannkaka. Det var till och med så gott att jag lagade till det en gång till, ett par dagar senare. Den här gången blandade jag ner lite hackad dill i smeten och det lyfte allt ytterligare några nivåer. Sufflé, supergott helt enkelt!

...Och det sista du behöver vara oroad över är att den ska sjunka ihop. Ok, den sjunker ihop, men fluffigheten finns kvar. Vi orkade inte äta upp allt dag ett så vi sparade till dag två och värmde den då i ugnen. Smakade lika gott!