Nästa utmaning i slutkvalet i Gävle är att göra en rätt med
egengjord, färsk pasta. Det hoppar jag, i alla fall för stunden. Jag är väl
inget större fan av färsk pasta, av olika anledningar. Främst så tycker jag
inte att det är någon revolutionerande smakförbättring – om det är någon
smakskillnad över huvud taget! Sedan så är ju pastan färsk, d v s den har ingen
hård kärna eftersom den inte hunnit torka, så jag skulle vilja se den kock som
kan koka färsk pasta al dente, hehe… Det tyngsta skälet till att jag inte ger
mig på pastarätten är dock att jag för närvarande går på en strikt lchf-diet
för att nå målet ner tio kilo före sommaren och att jag inte har någon
pastamaskin. Så jag ber om att få återkomma gällande en rätt med färsk pasta!
Som en personlig reflezione, och rätta mig gärna på den här
punkten eftersom jag bara varit i Italien en gång, men det känns som att
italienarnas rädsla för att överkoka pastan är ungefär lika som vår rädsla att
göra för svagt kaffe… Varje gång vi
fick pasta i Italien så var den lätt krispig! Hade den kokat en minut till, ja DÅ
hade den varit al dente. Mysko!
Hursomhelst, dagens skuggning blir därför den sista
utmaningen i slutkvalet, som visade sig vara röding på 75 minuter. Nice! Röding
är en av mina favoritfiskar som jag gärna väljer om jag äter ute. Ni som följer
mig på Instagram vet att jag brottats med en rätt som jag åt på den utmärkta
restaurangen Pastis i Gamla stan och som jag försökt återskapa hemma.
Originalrätten var väldigt klurigt utformad, det var en stor bit ugnsbakad röding
som vilade på en bädd av stekt svamp, bakad spetskål, lardo, dill, friterad
jordärtskocka och jordärtskockspuré. Ingen sås, och det behövdes heller ingen
eftersom purén fanns där och den var ganska lös.
De olika ingredienserna, förutom rödingen, var sedan lite
slarvigt ihopblandade, ungefär som en Biff Rydberg som någon snabbt rört ihop med
en gaffel. Effekten blev att du fick en lös röra som var nästan läskande och
samtidigt lite krispig p g a den friterade jordärtskockan. Supergott verkligen!
När jag försökt mig på rätten hemma har det nästan lyckats, det som inte
riktigt gick hela vägen har varit det friterade inslaget. Jag provade en gång
med riktigt långt stekt lök men det blev inte riktigt samma.
Nåväl! Skulle jag stått i slutkvalet i Gävle så hade jag nog
försökt mig på en variant av den här rätten. Därför blir dagens skuggutmaning
att försöka återskapa Pastis rödingrätt på 75 minuter! Jag ska således göra
stekt rödingfilé med champinjoner, spetskål, pancetta istället för lardo, och
jordärtskockspuré.
Eftersom jag bara får använda en platta gäller det att
arbeta parallellt. Därför börjar jag inte med att filéa fisken, som jag hade
börjat med om det inte funnits något tidskrav (eftersom det är det tråkigaste
momentet som du bara vill bli av med). Det som emellanåt tar längst tid, och
irriterande nog helt slumpmässigt, är jordärtskockan. Ibland blir den kokt helt
mjuk på tio minuter, ibland kan det ta uppåt en timme. Och inte ens då är den
helt mjuk! Någon som vet varför får gärna upplysa mig. Så först ut, skala
jordärtskocka och koka i vatten!
Den här gången går det förvånansvärt fort att koka skockorna
mjuka. Som vanligt brukar jag skiva dem rätt tunt först, så att koktiden ska
minska. Nästa sak som ska tillagas är champinjonerna, som jag har strimlat
under tiden som skockorna kokat.
Jag antar att det är en följd av överkonsumtion, men jag kan
tycka att vanliga champinjoner är rätt trista. De smakar ju inte så mycket! Men,
ett trix för att hotta upp dem är att göra ner lite ost mot slutet. Jag hittar
lite överbliven gryär i kylskåpet som jag river och har över. Allt blir godare
med gryär!
Hursomhelst – det rullar på ganska bra. Jordärtskockspurén
blir klar ganska snabbt, jag bara häller i lite grädde, mixar slät och smakar
av med salt. Champinjonerna blir också klara snabbt, liksom kålen. Här hittade
jag lite pancetta i kylen som jag steker med, det fick en fin balans mot den
lite söta och mjälliga spetskålen.
Filéandet av fisken blir inte heller något större problem.
Ner med kniven bakom huvudet, dra längs ryggraden. Ok, det kom med en del ben
och jag provar olika verktyg – tång, pincett – men i slutändan funkar fingrarna
ändå bäst. Det blir fyra fina filéer av min fisk.
Efter 40 minuter känner jag att jag är hyfsat klar. Det som
återstår är att steka på fisken och lägga upp, men det tar ju inte så många
minuter. Filéerna är rätt tunna så det behövs bara någon minut på varje sida för
att de ska bli klara. Så, vad gör man med en knapp halvtimme tillgodo? Du gör
en kallstartad dillhollandaise såklart!
Därför, fram med äggula, smör, citron och dill. Lägg i en
skål, sätt på ett vattenbad. Placera allt ovanpå och veva tills såsen tjocknar.
Superenkelt!
Med dryga kvarten kvar börjar jag steka på rödingen, som
blir klar på en gång. När det är tre minuter kvar börjar jag lägga upp. Först
en hög med svamp, sedan pancettan och spetskålen, därefter jordärtskockspurén
och dill. Slutligen fisken och dillhollandaisen.
Utvärdering: Det blev inte riktigt som originalet, men
riktigt gott ändå! Champinjonerna blev riktigt goda för en gångs skull, men
lite för kompakta. Osten fick de skivade champinjonerna att klibba ihop sig
lite, så svampen blev en ganska kompakt massa. Fast det var gott! I slutändan
blev det faktiskt väldigt smarrigt.
Till två:
1 stor röding
1 litet spetskålshuvud
Champinjoner
Gryär
50 gram pancetta
2 större jordärtskockor
0,5-1 dl grädde
100 gram smör
Två äggulor
Ca tre tsk citronsaft
Skiva och stek upp svampen, rör ner gryären mot slutet.
Strimla och sek kålen tillsammans med skivad pancetta. Skala och skiva
jordärtskockorna och koka mjuka i vatten eller buljong. Gör dillhollandasisen.
Montera med champinjoner, spetskål, jordärtskockpuré och dill. Lägg på den
stekta rödingen och dillhollandaisen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar