Skaldjursrisotto, take two

Jag ger mig inte, jag ska sätta den där skaldjursrisotton! Förra gången gjorde jag misstaget att ha ner för mycket rotfrukter i buljongen, vilket fick till följd att den blev för söt. Sedan, visst var det gott med hummer men det kan man ju inte äta varje dag… vilket man däremot nästan kan med musslor! Så det får bli en risotto med blåmusslor och räkor. Och förutom en lök, inte så mycket rotfrukter. Inga alls, faktiskt!

Jag kör samma upplägg och idé som förra gången. Planen är ganska straight forward: tio minuter att förbereda fonden, tjugo-trettio minuter för fondkok, sista tjugo minuterna att göra själva risotton. Fonden tänker jag göra på räkskalen, en lök och lite tomatpuré. Sedan tänker jag koka musslorna i fonden, de kommer ge ifrån sig lite smak. Den här gången tänker jag koka musslorna i max fem minuter, inte en sekund längre. D v s, inte fyra timmar, moahaha!!!

Sedan tänkte jag testa ett nytt risottoris – The Wall tipsade om Vialone Nano, som faktiskt fanns på Cajsa Warg vid St Eriksplan. Jag tog det näst sista paketet, så jag antar att det finns gott om andra risottofans därute! Nog om detta. Dags för action!

Första momentet blir att skala räkorna. Jag gissar på att jag skalade upp ett par hekto räkor, 300 gram kanske? Går relativt snabbt, klockan visar drygt åtta minuter. Sedan ner i grytan, på med värmen och låt skalen brynas lite tillsamman med en skivad lök, lite tomatpuré och en skvätt Eau-de-Vie, eller Åh-vi-Dör!, som de sa på kontoret för några dagar sedan då planerna avslöjades...

Vid 16 minuter anser jag att skalen är brynta nog, så jag häller på en liter vatten. Nu ska det få koka i ca 25 minuter, borde ge en bra smak. Med buljongkoket igång sätter jag igång med musslorna, som ska kollas och skrubbas.

Mitt musselnät innehåller närmare 30 musslor och jag tror att jag slängde runt 10. Kanske inte det bästa, och jag var kanske lite överpetig. Men äter du en dålig mussla – du blir så sjuk du inte vet vad du heter! Jag skrubbar dem lätt med rotfruktsborsten. Hela proceduren tar ca sju minuter, därefter slänger jag ner musslorna i fondkoket och låter dem koka i fem minuter. Alla öppnar sig, jag plockar upp dem och låter de rinna av.

Samtidigt börjar jag förbereda risotton. Jag skivar upp två schalottenlökar, steker dem i olivolja i min kastrull, har ner riset, låter det fräsa med en stund, häller på någon deciliter vin eller två. Vid 32 minuter är grundstegen i risotton klara, nu är det bara buljongen som jag väntar på.

Vid 36 minuter anser jag att fonden är klar så jag silar av den. Vilken smak! Den har bara kokat i tjugo minuter men fått en underbar, fyllig räksmak. Gott! Inte det minsta söt heller.

Vid 41 minuter häller jag ner en större del av den varma fonden i risotton och sätter igång vevandet. 19 minuter kvar, det borde räcka! Under tiden lösgör jag musslorna från sina skal, visst, det ser fint ut med musslor i sina skal men jag kan tycka att det är ganska opraktiskt. Jag behåller ett skal för dekoration. Jag sätter även på lite vatten på spisen, utifall att buljongen inte skulle räcka till. Då kan det vara bra att ha lite kokhett vatten att röra ner i risotton. Under den följande ömsom vevar jag, ömsom häller över mer av min härliga räkfond.

Parallellt hinner jag med andra förberedelser, såsom att riva upp lite industriparmesan. Som jag poängterade förra gången, det är naturligtvis helt fel att ha parmesan till en fiskrisotto om du är italienare eller bokstavstroende, men jag gillar parmesan i risotto! Det slår mig, är det kulturellt fel, som att inte stå prydligt i busskön, eller reellt fel, såsom att skära en köttbit längs med fibrerna, att ha parmesan till en skaldjursrisotto? Det måste vara kulturellt!

Jag vinner kampen mot klockan den här gången – risotton är härligt krämig och genomkokt med fem minuters marginal. Jag rör ner musslorna, räkorna och parmesanen och smakar av med salt. Det visar sig att jag faktiskt behöver lite extravatten, så det var bra att jag satte på en panna.

Med två minuters marginal börjar jag lägga upp. På med risotton, på med olivoljan, på med garneringsmusslan. Och med en halv minuts marginal är jag färdig!

Den här gången blev det betydligt godare. En god, härlig, smakrik risotto med massor av räkor och musslor. Vialone Nano-riset var helt ok! Mer tester behövs dock. Stor tack för tipset. Nästa gång tänker jag testa med saffran i risotton, så stay tuned!

2007 Pure, 2005 Catena Zapata, 1950 La Mission Haut-Brion, 1970 Henriot… En synnerligen trevlig BYOB i Gamla stan!

Ursäkta likesfiskeförsöket i rubriken, och varning för låååång post, men det blev en riktigt trevlig kväll med många nya lärdomar och ögonöppnare för viner jag inte druckit eller provat. Framför allt var det en väldigt intressant inblick i Bordeaux, som jag – skamligt nog kanske – inte har så stor erfarenhet av. Respektera klassikerna, man! Stort tack för detta, det var mycket lärofyllt. Bordeaux är ju faktiskt… helt ok! Ett rätt intressant vindistrikt som verkar ha en hel del goda viner. Kanske ska undersökas mer.

Nåväl. Vi tar det från början: jag är inbjuden till BYOB i Gamla stan, en strukturerad provning med fyra flighter som du kan anmäla dig till. Först yngre röda, sedan Bordeaux eller inte, därefter 95 poäng och över, slutligen en dessertvinsflajt. Jag hoppar på den första flighten och den sista, samt tar med ett extranummer som skulle kunna passa in den andra flighten men som av värden placeras in i den tredje. Det ska nog funka.

Men först lite skumpa! Första aperitifen inleder med oxiderade toner och ganska mycket citrus, tankarna går direkt till någon äldre Clos des Goisses. Det är inte lika komplext, men det liknar det i termer av oxidation. Doften säger 1996, bubblorna och moussen säger 2002. Gott vin, bra smaker, lite uttorkad, lite nötig. Och som sagt, ganska mycket citrus. Vintage eller multivintage? Blancs de blanc eller blancs de noir? Det borde vara vintage, och jag säger 2002. I termer av blancs de blanc eller Blancs de noir så är det som vanligast bäst att inte gissa, eftersom rent statistiskt sett har du fel i 99 procent av fallen. Vi skojar om den gamla Lindemanhistorien, fotbollstränaren Bob Lindeman som på frågan om chanserna är 50-50 svarar att ”nej, de är bättre än så, 70-70!” Så är det alltså inte med blancs de blanc eller blancs de noir.

Facit: 1996 Guy Charlemagne Champagne Mesnillésime Blanc de Blancs Grand Cru Brut. Coolt! Lite för mycket citrus för min smak, men annars mycket trevlig. Perfekt nu, tror inte ytterligare lagring ger så mycket.

Nästa aperitif är något helt annat. Mörkare, mer komplex, fylligare. Först lite hav å tång men det vädras ut ganska snabbt. Liten beska, ganska syrasvag, liten lakritston på slutet. Det här måste vara äldre? Det känns som en multivintage som legat till sig, min erfarenhet är att multivintage kan få den här syrasvaga karaktären efter ett par års lagring. Hursomhelst, jag är helt lost. Det är godare än ettan, mycket godare. Kalasgott rent utav!

Facit: 1970 Henriot Champagne Brut Millésimé. Holy Moses! 1970, det trodde jag aldrig. Helt underbar. Mer, mer, mer!

Första flighten, fyra yngre röda

Vi tackar för de här två champagnerna och rör oss mot första flighten, yngre röda. Här har vi fyra viner. Slumpen har det att mitt vin är först ut, som öppnar med mörka, övermogna bär. Sist jag provade det här vinet blev det i det närmaste klassat som odrickbart och fullkomligt utklassat av Gemtree GSM, så den här gången har jag gjort läxan och luftat vinet i fem timmar, till kontorets stora förtjusning. Det är tätt, kompakt, packat, massor av mörka, övermogna frukter, ganska strävt, ganska hårda tanniner, men riktigt gott! Det här är ett vin i min smak. Kanske inte de hårda tanninerna, men fylligheten. Total upprättelse gentemot förra gången.

Facit: 2010 Le Petit Vice från Vice Versa. 100 procent cab från Oakville och Atlas Peak, 23 månader på lika delar nya och ett år gamla franska ekfat. Köpt hos Gaston Vin, läs mer här! Men jag skulle nog rekommendera fem timmars luftning snarare än en timme…

Vi kör vidare. Vin fyra (om vi räknar från champagnerna) är lite skitigare, inte lika fruktig. Också ganska kompakt, en tydlig portvinston gör sig påmind. Jag hittar något grönt, som liksom inte vädras ur. Det känns ganska mycket Bordeaux, men ändå inte. Det gröna leder mig bortåt Loire, kanske en hundraprocentig cab franc? Vinet har tydliga bordeauxmarkörer men lite spretigt. Jag vet inte men jag säger gamla världen, Loire med Bordeaux som reservplan.

Facit: 2011 Barone Ricasoli Bolgheri Superiore Astuto. Aha, en supertoskanare! Det såg jag inte. Gott vin!

Vin fem öppnar med bra syra, ganska torra tanniner, lite blåbär, coca-cola. Ett supertypiskt matvin: lite för torrt och strävt att drickas på egen hand men förmodligen helt perfekt till köttig fransk bonnamat. Borde vara Bordeaux? Om inte, såhär föreställer jag mig att Old School Bordeaux smakar.

Facit: 2009 Clos Floridene. Intressant! Typisk Bordeaux. Typiskt matvin!

Vin sex är betydligt lättare i färgen. Första sniffen och tjoho! Fudge! En pinot noir? Njae… det tror jag inte. Tankarna går först till något naturvinigt, men saknar den här extrema syrligheten. Doftar lite Etna och färgen är också lite Etna, men inte riktigt. Lite lingon dyker upp. Lite för osyrlig för att vara gamla världen pinot noir, så mina tankar går till Kalifornien. Mitt sista bud är kalifornisk pinot noir!

Facit: 2010 Azienda Agricola Reverdito Michele Barolo Castagni. En Barolo! Det borde du fattat. Färgen, syrligheten, lingonen. Well well. Gott var det i alla fall! Det vinet avslutar den första flighten, nu dags för nästa.

Flight två: Bordeaux eller inte?

Tanken med den här flighten är att bli bättre på att se vad som är Bordeaux och vad som inte är det. Det här är en flight som jag sett fram emot, eftersom jag inte har så stor erfarenhet av Bordeaux. Nåväl, vi kör igång!

Vin sju öppnar med de tydligaste Bordeauxmarkörer jag någonsin mött. Det är kaffe, svinpiss, något grönt, cassis, det är fylligt, det är svingott! Allt finns där, det här måste vara Bordeaux. Eller? Det spretar något, det känns som att någon gått efter en lista och bara bockat av saker som ska finnas i ett Bordeauxvin. Jag vet att jag går i fällan, men mitt vinprovarsamvete är i alla fall rent! Jag låter vinet tala till mig, jag försöker inte luska ut vad det skulle vara baserat på vem det är som häller eller någon annan hemmasnickrad street smartness. Så, jag säger Bordeaux. Fel, fel, fel… ungefär femton timmar fel. Med flyg.

Facit: En sydafrikan, Constantia, cabblandning som jag inte hade vett att vare sig fota eller notera fullständigt namn. Någon av er som var där som har bättre koll? Gott var det i alla fall! Köper gärna mer. EDIT: Det var 2004 Buitenverwachting Christine från Constantia, tack L och P! 

Vin åtta öppnar med samma pissighet, men är faktiskt mer syltig! Det finns något havigt, kaffe, ganska sömlöst, fylligt. Riktigt gott! Inte något typiskt matvin, men det är alldeles för stramt och elegant (trots syltigheten!) för att vara något annat än Bordeaux. Men mest merlot? Jag säger Bordeaux, högra stranden. 2007 förmodligen. Återigen, fel, fel, fel…

Facit: 2007 Château Malescot St. Exupéry. En Margaux, med andra ord! Rätt på årtalet i alla fall. Det här var som sagt riktigt gott!

Vin nio har något mintigt över sig, med tydlig, syrlig rödfrukt. Helt ok. Jag känner mig helt lost så jag avstår från några gissningar och andra uttalanden. Vinet är väl inte riktigt min kopp av te.

Facit: Återigen glömde jag fota, men jag tror att det var en Chateau Lafon Rochet St. Estephe!

Vin tio är återigen ett matvin. Hög syra, hav å tång, nästan lite vattnigt! Helt ok men inget jag går igång på direkt.

Facit: 2006 Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan. Som sagt, helt ok men inget jag skulle köpa mer av.

Well then, då har vi klarat av den andra flighten! En försiktig slutsats är att Bordeauxvinerna var mer integrerade, tydliga matviner, gärna lite syrligare. Fast de kan även vara ganska syltiga, intressant nog. Det där området Margaux, kanske kan vara något? Vi får se!

Tredje Flighten: 95 poäng och över

På med säkerhetsbältena, med andra ord! Själv har jag inte så värst många viner i den här klassen, tror dock att mina trockenbeerenauslesen från C.H. Berres (2005, 2007 och 2010) är där. Samt min DRC. Men TBA:na är destinerade för uppkorkning av Timmisen på sin femtioårsdag och DRC:ns öde är fortfarande obestämt. Mina två 2008 Sammarco Castello dei Rampolla har väl fått 96 poäng, men de är inte heller klara. Det verkar även som att 2005 Clos des Papes, som jag har en flaska kvar av, fått 95 poäng, men det är ju helt oförklarligt! Så jag hoppar att bidra till den här flighten, dock kom mitt extranummer in här på ett wild card. Nåväl, dags för vinerna!

Vin elva öppnar med en fantastisk doft av övermogna bär, det är komplext, fylligt, en gudomlig textur, allt är bara så jäkla gott!!! Vinet fullkomligen skriker, drick mig! Och det är precis vad jag gör. Helt omöjligt att spotta, tvåhandsfattning på glaset och ner i stora klunkar! En stark kandidat till kvällens vin. Vad det är? It’s gotta be Kalifornien. Det är för syltigt för att vara gamla världen, men fortfarande på rätt sida sträcket. Jag har mitt egna private battle med Vintresserad-Peter om var det kommer ifrån och vad det är, där alla mina gissningar slår slint. Napa cab? Nix. Ok, L.A. cab då? Naj! Men Kalifornien i alla fall? Knappast!

Facit: 2005 Bodega Catena Zapata Nicolás Catena Zapata. En höghöjdsargentinare! Bordeauxblend, men en hel del malbec. Det här var riktigt, riktigt gott och superkul att få prova. Åker direkt upp på inköpslistan.

Vin tolv har samma syltighet, lite höigt, mentol, lite köttig. Tät textur, också väldigt klunkbart! Mycket gott! Här känner jag mig mer hemma, det borde vara en syrah. Köttigheten talar om inte annat för det. Ganska syltigt, fast på rätt sida sträcket, det känns som att vi är i Australien. Penfolds, kanske? Jag kan mina australiensare för dåligt så jag stannar där.

Facit: 2004 Mitolo Shiraz Savitar, McLaren Vale. Supergott! Åker också upp på inköpslistan…

Vin tretton kvalar direkt in kvällens älska eller inte-kategori. Det är friskt, syrligt, malört, lakrits, fylligt, komplext, lite tvåligt. Ingen som helst aning om vad det är! Jag sitter och funderar om jag gillar det eller inte, till slut kommer jag fram till att det är nog gott. Bordet är synnerligen delat: jag hör allt från ”fantastiskt!” till ”häll ut skiten!” Well well! Av med folien.

Facit: 2007 Pure. Whaaat! DET var intressant. Jag minns hajpen kring Pure för några år sedan och köpte själv 2006 och någon annan årgång (kan ha varit 2004?). Hade med 2006 till nyåret 2009 men två personer sänkte den flaskan (för att den var så himla god!) medan jag höll på med käket. Schyssta klubben, liksom. Men vad ska vi säga om 2007 Pure? Det var gott, men lite för udda och lite för syrligt och tillknäppt för mig. 100 poäng av Parker. Nja, så långt skulle jag inte gå.

Som av en händelse fanns det faktiskt kvar av flaskan när det var dags att gå, och eftersom ingen annan verkade vara intresserade så tog jag med den hem. Provade dagen efter, och precis som Domaine de la Côtes Bloom’s Field gjorde ett dygn i kylskåpet magi. Ett dygn senare, all instängdhet, all tråkig syrlighet, allt obehagligt som borta. Kvar ett fylligt, komplext, chokladaktigt vin som var helt fenomenalt. Skitgott! Och återigen ropar jag, som Winston Smith, jag älskar 2007 Pure!!!

Vin fjorton, WOHOA!!! En extrem form av pissighet står som en plym ur glaset. Det är svinpiss och därefter häst, häst och återigen häst. Vilket fett stall!!! Det debatteras flitigt om det är korrekt eller inte, alla är inte helt övertygade. Stalligheten och svinpisset minskar något med luft och värme i glaset, men fortfarande är det väldigt markant. Gissningarna går till 1990-talet, men det måste vara äldre än så. Min känsla, efter ha utsatts för både Barolista och Mr. Madeira att det här måste vara äldre. 1940-tal, förmodligen. Och med det är vi förmodligen någonstans i Bordeaux.

Facit: 1950 La Mission Haut-Brion. Supercoolt! Jag är speechless. Visst, en hel del pissighet men i annat ett enastående vin.

Två bonusviner. Vin femton har en intressant doft av ost och speciellt camembert. Återigen ett matvin och det här kan jag med mina nyvunna vinkunskaper placera i Bordeaux någonstans. Helt ok!

Facit: 2004 Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac. Helt ok!

Vin sexton är mitt bonusvin som har fått ett wildcard till den här flighten. Lite instängt först, men sedan – riktigt nice! Det är mint, blåbär, chark, röda mörka bär, supergott! Bordet har lite svårt att placera det, men efter att folk har slutat gissa och faktiskt kollat sina egna provningsnoteringar så står det klart – det här måste vara en sydafrikansk merlot! Vilket det precis är.

Facit: 2005 Chalbert från Annandale. Supergott! Det här köper jag gärna mer av. Läs mer här.

Fjärde flighten: Dessertviner.

Puh! Även om det spottats friskt och smaklökarna neutraliserats med både förrätt och huvudrätt känns det som att det börjar bli rätt fyllt på upplevelsekontot. Några dessertviner kan vi dock trycka i oss. Först ut, en grumlig vätska som behöver vissa specialredskap, typ en mindre sil…

Vin sjutton är grumligt, tätt, sött. Inledningsvis en hel del bokna äpplen som för mig till Italien – it’s gotta be Italien, man! Rätt gott. Känns ganska färdiglagrat. Men inte italien. Nejhej? Österrike? Nja, nästan.

Facit: 1990 Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Helt ok! Jag fick en enklare Tokaji en gång, 2001, som var riktigt god. Inget stickande, inget aceton, bara härlig honungssötma. Mer Tokaji!

Vin arton är mitt vin. Till skillnad från tokajien är det här nästan vattenklart. Lite svagt gult bara. Det här vinet fick också fem timmars luftning. I munnen är det oerhört läskande, sött men ändå helt integrerat. Mogna gula frukter, aprikoser, allt är precis rätt balanserat och avvägt. Perfekt balans, helt integrerat, fullkomligen läskande. Bordet har inga svårigheter att sätta det i Tyskland, auslese.

Facit: 2005 Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese. Inköpt 2007 eller 2008, förmodligen. Helt integrerat, riktigt drickmogen. Mina erfarenheter av äldre tyska söta viner är att både spätlese och auslese torkar ut efter ett par år, och det är egentligen bara beerenauslese och sötare som förmår att hålla ihåligheten borta. Så 2005, visst det går nog att lagra längre, men känns inte riktigt som att det behövs. Några flaskor söta tyska 2005 kvar!

Vin nitton är mörkare gult, intressant öppning med dofter av muffins? Jag känner toner av karamell, lite saffran. Bra syra. Kan det vara en sauternes? Njae… det är lite för ihåligt och separerat för det. Lite för låg sockerhalt. Gott vin, absolut, men inte riktigt min kopp. Men är det sauternes eller inte? Mot bättre vetande och mot mina provningsnoteringar säger jag nej. Fel, fel, fel…

Facit: 1947 Chateau Caillou! Holy Macaroni! Först 1970 Henriot, sedan 1950 La Mission Haut-Brion, nu en 1947:a… Lite coolt med att någon, förmodligen en limey, tyckt att vinet nog borde serveras ”on the rocks” eller i alla fall välkylt…

Vin tjugo (!) får avsluta kvällen. Sött, oerhört fräscht, liten malörtbeska. Påtagligt sött. Lite marmeladbitterhet, sådan där engelsk/sydafrikansk shorts-i-minusgradermarmelad. Ingen aning. Gamla världen förmodligen.

Facit: 2011 Josef Andert Grand Cuvée Beerenauslese, Burgenland Österrike. Helt ok! Visst, kanske inte så komplext och välbalanserat som Dönnhoffen, men vad gör det? Ett gott och redigt sött dessertvin!

Och där stänger vi av noteringarna. Ska prova de sista resterna av 2007 Pure lite senare idag. STORT TACK till inbjudan och stort tack till alla som var med! Fantastiska viner, riktigt roligt och lärorikt! Välkomna hem till mig någon dag.

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Nå’t med ingefära!

Jag vet inte om jag kom ända fram med min piggvarsrätt – smakerna var bra, men såsen hade behövt ett par minuter till för att smakerna skulle koncentrera sig. Upplägget var väl också i enklaste laget, fisk, sås, mos? Visserligen med lite schalottenlöks- och fänkålskrisp, men det saknades något. Annars är det väl den rätt som jag är mest nöjd med, efter caesarsalladen som jag tyckte att jag spikade. Hursomhelst, jag tar frivilligt på mig det svarta förklädet och ställer mig i elimineringsfållan!

Uppdraget den här gången är att på en timme göra en valfri rätt där ingefära står i centrum. Hm! Jag gillar ingefära skarpt och likt Hipster-Niklas, den outblommade, har jag oftast, för att inte säga alltid, ingefära hemma i kylskåpet. På senare tid har jag börjat använda ingefära mer och mer, inte minst efter vårt Kinaäventyr. En rätt där ingefära står i centrum? Det första jag tänker på är, it’s gotta be Asian. Alltså, göra något med ingefära, lime, vitlök, koriander, chili, kanske sichuanpeppar, kanske harrisar… en fond med ingefära, fisksås, sesamolja, något sådant? Det visade ju sig också att alla tre deltagarna i elimineringsfållan valde just asiatiskt (med varierande framgång).

Men på tunnelbanan hem tänker jag, kan du inte göra en dessert? Jag har ju plågat de flesta av mina vänner (och ni, kära läsare) flera gånger om med min rödgröna röra, d v s filead grapefrukt och lime i sin egen saft starkt kryddad med nyriven ingefära (se här och här). Gärna med ett mindre berg av italiensk maräng till! Om nu ingefära ska stå i centrum, så finns det väl ingen annan rätt där ingefäran kommer fram så tydligt. Men samtidigt, var är finessen? Skiva frukt och ha i ingefära, det gör du på tio minuter? Men kanske är det möjligt att göra en pannacotta på en timme? Vi provar!

Förebilden för den här rätten är en citruspannacotta som jag kom i kontakt med när jag var projektledare för Matkristallen. Det vinnande laget det sista året jag var med gjorde just en citruspannacotta med ingefärsconsommé som inte bara såg fantastisk ut utan också smakade himmelskt. Grädde, matyoghurt, apelsinsaft och gelatin, låt stelna. Färskpressad apelsin, riven ingefära. Superenkelt och hur gott som helst!

Jag tänker göra en fläder- och honungspannacotta, och till det filead grapefrukt och lime. Till det saft från grapen och limen smaksatt med färskriven ingefära. När jag gör min rödgröna röra brukar jag pressa ner så mycket riven ingefära att det nästan inte går att äta. Sedan ställer jag den i kylskåpet över natten, och dagen efter är allt det starka borta. Eftersom jag inte har en hel dag på mig gäller det att inte ha i för mycket ingefära.

Den stora frågan är var sötman och var syrligheten ska ligga. Ska pannacottan vara lite syrlig, och consommén lite sötsliskig? Eller tvärtom? Jag bestämmer mig för att pannacottan ska vara rätt söt och consommén lite syrligare. Den är ju baserad på fruktsaften så jag vill bevara fräschören som den har.

Jag tänker börja med pannacottan, eftersom den ska hinna stelna. Hade det här varit i Italien så hade det bara varit kokt grädde och inget annat, men eftersom tiden är knapp behövs gelatin. Hur mycket gelatin behövs? Jag gör några snabbgooglingar och kommer fram till 1,5 blad gelatin till två deciliter grädde borde funka. Sedan, ska det bara vara grädde eller någon annan mjölkprodukt? En del gör ju pannacotta på den lite syrligare grekiska yoghurten, eller någon annan yoghurt. Vilket lätt leder till vissa existentiella frågeställningar. Kokt grädde på yoghurt? Kanske inte lika allvarligt som naanbröd eller lattemjölk men väl i klass med den Schrödingers katt-inspirerade fettfria majonnäsen! Dagens oxymoronmonster, moahahaha! Anyway, jag kör på 100 procent grädde. Dags för action!

Det går rätt fort att koka upp grädden och smaksätta med fläder och honung. Jag måttar upp två deciliter grädde och har säkert i fyra matskedar koncentrerad fläderblomssaft och tre matskedar flytande honung. Svårt att få till balansen, det är lätt att honungen tar över.

Nästa moment är gelatinet, som jag har blötlagt under tiden som jag gjorde pannacottan. Kramar ur vattnet, rör ner i pannacottan, sätter på värmen igen och rör tills allt har löst sig. Därefter kyler jag ner allt omsorgsfullt i diskhon, som jag fyllt med iskallt vatten. Själva pannacottan är klar efter en kvart, ungefär. Jag häller upp i en skål och i en suffléform, har inte bestämt mig riktigt för presentationen.

Därefter är det dags för grapefrukten och limen. Skär av topparna, skär bort sidorna, skär ut filéerna. Busenkelt! Nästa moment är desto knixigare: ingefärsconsommén. Jag pressar ner lite saft från grapen och limen i en skål och river ingefära. Samlar upp rivmassan och pressar i saften i grape- och limesaften. Jag smakar av.

Hualien vad starkt!!! Det var både extremt syrligt och väldigt hett. Inte bra. För att balansera hettan rör jag ner ett par matskedar strösocker, och till slut lyckas jag hitta balansen. Nu har det gått knappt en halvtimme. Jag provar med en variant, bara vanligt vatten och saften från riven ingefära. Också ganska starkt, även med tillsatt socker. I slutändan väljer jag ändå min första consommé, d v s den som är gjord på fruktsaft, socker och riven ingefära.

Efter ca fyrtiofem minuter kollar jag till pannacottan, och till min glädje har den stelnat. Perfekt! Jag lägger på den fileade frukten, häller på consommén och ställer tillbaka i kylen. Som vanligt är jag kass på uppläggningar, men jag gör mitt yttersta och får till två rader med frukt, en röd motorväg och en grön motorväg.

Med sekunder kvar tar jag ut min efterrätt från kylen och ställer fram den. Ser rätt snygg ut, om jag får säga det själv!

Ok, lite utvärdering: Pannacottan var god, visst var den det. Men här behövs lite mer träning! Texturen var mycket bra, men jag tyckte nog att flädersmaken inte kom fram tillräckligt. Honungen tog över lite, så nästa gång kanske bara ha fläder och söta upp med socker? Nu körde jag på grädde, men det finns flera som använder sig av matyoghurt och andra mejeriprodukter. Den fileade frukten var som vanligt – helt ok och jag tycker att jag fick till fina filéer.

Ingefärsconsommén – här finns det mer att göra. Det hade nog varit bra om jag hade börjat med den, eftersom då hade mer av det heta kunnat vädras bort. Nu var min rädsla att pannacottan inte skulle hinna stelna, men det var ju inga problem. Upplägg/idé: återigen, kanske i enklaste laget. Det fanns ju gott om tid att göra något kreativt på, som att ha i hackade pistagenötter, stekta brödsmulor, en kruka koriander… eller lite limezest?

En cool sak hade ju varit att göra en lite fastare socker- och ingefärsgelé och gelea in frukten! Som en tårta, med andra ord… Lite over the top kanske, men limezest, hackade pistagenötter eller koriander till hade varit bra. Så jag vet inte. Trots en hel del honung i pannacottan och socker i consommén var det som helhet en rätt syrlig rätt. Och fortfarande ganska het från ingefäran. Inget för veklingar med andra ord, hahaha! Hade jag fått fantisera fritt skulle det varit roligt med små pannacottabollar som simmade runt i consommén... well, maybe not. Betygsmässigt, en trea på en femgradig skala, kanske? 

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Piggvar

Förra veckan var rätt stressig, först var det drivor av ojobbat jobb på jobbet och sedan behövde jag ägna kvällarna åt att fixa grytan till fredagens BYOB. Det är faktiskt inte så enkelt att slänga ihop en enkel gryta! Det ska kokas fond, det ska inhandlas kött, potatis ska skalas, grönsaker ska ansas, locket ska läggas på brunnen… Sedan kom Neil upp från Hilsingborrgh för det årliga väckelsemötet på jobbet, så där gick ju en kväll bort i rieslingens tecken. Men det var supertrevligt!

Hursomhelst. Vad jag vill säga är att jag MISSADE Sveriges mästerkock på onsdagen, och det var först på lördagen som jag hade möjlighet att se det på TV4Play. Nu slumpade det sig så att jag runt lördag lunch hade bestämt mig för att laga till piggvar på kvällen och så när jag kollade på programmet sen lördagseftermiddag så visade det sig att veckans uppgift var en rätt med just piggvar! Det var ju faktiskt lite fett coolt. Eftersom jag var rätt trött på lördagen väntade jag till i söndags för att laga till rätten.

Till piggvarsfiléerna fanns en mystery box med kalvbräss, dijonsenap, kantareller, hasselnötter, kapris, timjan, blandade rotfrukter och skrov från fisk. Tid, 75 minuter. Eftersom jag inte hade tillgång till kalvbräss, vilket jag gillar skarpt, och dessutom kände att jag ville öva på att starta med hel fisk, tänkte jag modifiera utmaningen något. Det fick bli ofilead piggvar, fria ingredienser, 75 minuter. Jag ska väl tillägga att jag försöker undvika hasselnötter i alltför stora mängder p g a mitt lilla gallproblem.

Det får bli något enkelt – jag tänker mig fisk med sås och mos. Först filea fisken, sedan slänga ner benen i ett fondkok, fixa mos under tiden, koka ihop en svingod sås, pochera eller steka fisken. Jag har väl hyfsad bra koll på hur du filear en plattfisk, men för säkerhet skull kollar jag några instruktionsvideos på youtube. Några goooa gôbbar passerar revy, jag ser skepparkransar och nät och fjäll, och efter otaliga ”vettla du” och ”änna här” och ”knö daj” senare har jag full koll på hur man filear en piggvar. Det ska ta tre minuter, om änna kniven är änna slipad. Nåväl.

Dags för action! Fisk, sås, mos. Till det lite uppfräst schalottenlök och fänkål, som jag hittade i kylen. Jag kastar mig över fisken för att sätta igång med fileandet. Det går hyfsat ok, det hade gått betydligt snabbare om mina knivar var vassare och min arbetsyta större, men det funkar. Kanske inte på tre minuter, utan snarare en dryg kvart. Fett mindre bra. Filéerna blir ok, mycket försvinner men det blir i alla fall fyra filéer. Jag fräser upp lite lök och ytterst lite morot i min traktörpanna och slänger sedan ner det sköljda fiskskrovet. Fräser på några minuter, sedan på med kallt vatten.

Medan fiskfonden sjuder hackar jag schalottenlök och fänkål, fräser upp det i olivolja, skalar potatis, kokar upp det, måttar upp vin och vatten som jag ska pochera fisken in. Jag skummar fonden så gott det går, och efter tjugo minuter silar jag av. Den har fått en ljuvlig smak av piggvaren, och den här gången – eftersom jag faktiskt lärde mig något från hummerfondskoket – är den inte för söt! Den här gången tar jag inte all fond, utan sparade ett par deciliter till en annan dag. Jag häller ner någon deciliter vitt vin och grädde, och sedan börjar en skoningslös kamp mot klockan för att det ska hinna reduceras klart!

Under tiden har det andra nästan blivit färdigt. Jag kör vanligt 7+2+2-mos, funkar varje gång, och hacket med schalottenlöken och fänkålen blev faktiskt rätt gott. Jag kommer inte riktigt ihåg mina tidsnoteringar, men när det är några minuter kvar pocherar jag filéerna i vin och vatten. Det tar lite längre tid än jag trodde, jag hade räknat med en minut på varje sida men det krävdes nästan två minuter. Precis innan servering rör jag ner hackad persilja i såsen och smakar av med salt.

PUH! Det blev faktiskt lite svettigt att få till allt, men det kändes som att den här gången var tidsplaneringen betydligt bättre. Det blev rätt gott! Piggvaren, hur jäkla god som helst! Underbar fisk, dyr men sanslöst god. Jag tyckte att schalottenlöks- och fänkålsfräset tillförde en del krispighet, nästa gång kanske jag lägger någon ytterligare smak i det. Moset blev perfekt som vanligt. Det enda som inte riktigt nådde ända fram var såsen, den hade behövt fem minuter till. Hade jag fileat fisken på tio minuter istället för på femton så hade jag varit hemma. Vi får prova igen, helt enkelt. Once more unto the breach, dear friends, once more!

PS Allt sköljdes ner med Von Winnings instegsvin. Helt ok!