Skuggningar av Sveriges mästerkock: Skaldjursrisotto

Dags att skugga vidare! Min lagrätt, lax black & white, var god, men det räckte inte hela vägen fram. Rödbetorna tog över och rödvinssåsen märkets knappt. Jag glömde salta rotsellerin så den var helt smaklös. Jag glömde skära bort det bruna på laxen. Sammanfattningsvis, bra tänkt, förvisso lite finesslöst, lite halvsopigt utfört! Med andra ord, jag är i elimineringsfållan. Utmaningen den här gången är en skaldjursrisotto, vilket ska bli roligt.

Risotto är en rätt jag kommit att älska. Rätt utförd kan den smaka himmelskt. Sältan, parmesanen, krämigheten, smaken… jag skulle kunna äta risotto varje dag! Visst, det är ett himla vevande men faktum är att du behöver inte veva konstant. Det räcker att veva lite då och då, samt ha örnkoll på riskornens textur. Annars finns det inget komplicerat med risotto, hemligheten är att vara närvarande, tillföra rätt mängd vätska vid rätt tillfälle och hålla koll helt enkelt. Kort uttryckt, den behöver kärlek!

Principen för risotto är att du fräser upp schalottenlök i olja, häller ner riskornen och låter dem fräsa med ett tag. Därefter, fyll på med vitt vin och låt det koka in. När allt vin är inkokt, häll på varm buljong och låt koka. Fyll på med varm buljong tills riskornen är klara. Montera då med parmesan och smör och smaka av med salt. Busenkelt! Vilket ris ska det vara? Arborioris, carnaroliris. Jag brukar köra på det senare. Det förra funkar fint också.

Uppgiften den här gången är således att göra en skaldjursrisotto. Det verkar finnas de flesta skaldjur i skafferiet, inklusive levande hummer. Det låter ju supersmarrigt, så det får bli en hummerrisotto. Fast, var hittar du levande hummer? I hallen såklart!

Planen och tidsupplägget är som följer. Först klyva hummern och koka fond på skalen. Det får gärna ta sin tid. Under tiden förbereda för allt annat och låta vinet koka in. Om allt annat är gjort och klart räcker det med om jag börjar koka risotton med tjugo minuter kvar, vilket gör att min fond kan koka i en halvtimme. Det borde ge bra smak.

En viktig fråga innan jag börjar: ska det vara saffran i? Jag älskar saffran och har gärna i det i fiskig mat, men eftersom saffran har en ganska kraftig smak är det lätt att det tar över. Ungefär som om du har i en buljongtärning i maten – visst, det blir oftast godare men så fort du slänger ner tärningen tappar du kontrollen över smakerna. Det skulle vara gott att ha i saffran, men jag kör på säkert och har inte med den. Min misstanke är att hummern har en väldigt mjäll och delikat smak som saffranet kommer att förstöra.

Eftersom risotto inte är så kompatibelt med lchf drar jag med Tim till gymmet för att svettas en timme medan Timmisen kollar youtube. På väg hem passerar vi hallen och får faktiskt tag på levande hummer. Det finns både amerikansk och irländsk, här väljer jag amerikansk. Priset hintar att den irländska är godare, men det här är träning så då får det bli den billigare.

Så, dags för action! Skaldjursrisotto, en timme. Jag börjar med att klyva hummern längs med ryggen och den avlider direkt. Jag klyver resten av hummern i mindre delar (förutom stjärten och klorna) och fräser upp allt i min traktörpanna. Fyller på med vatten och låter det koka upp. Under tiden tärnar jag upp en liten morot och några andra rotfrukter som jag kastar ner i buljongkoket. Hur ska jag tillaga stjärten och klorna? I hallen föreslår de att jag ska steka dem, men det har jag ingen erfarenhet av. Därför slänger jag ner dem i buljongkoket, tanken är att jag ska ta upp dem när de är klara. Typ.

Det tar ungefär en kvart att stycka hummern, fräsa upp den i olja, hälla på vatten, slanta upp rotfrukterna. Det innebär att fonden hinner koka i knappt en halvtimme, vilket är ok men inte världsbäst. Efter det hackar jag upp schalottenlök, måttar upp vin, fräser på schalottenlöken och häller på riset och sedan vinet. Det tar inte många minuter. Jag låter vinet koka in, vilket går rätt snabbt. Därefter ställer jag det åt sidan och fiskar upp bägge klorna och stjärten ur buljongen, de borde vara klara.

Strax efter halv har jag pillat ut köttet ur skalet. Klorna blev något överkokta och stjärten något underkokt. Hm! Det kunde kanske gjorts bättre. Nu har jag några minuter innan riskoket ska sättas igång, så jag återvänder till fonden för att se hur det går för den. Ett smakprov och…

…katastrof! Jag har haft i för mycket rotfrukter! Fack, fack, fack! Min hummerfond är visserligen smakrik och smakar mycket hummer, men den är för söt. Ok, inget att göra nu – jag får salta på sedan. Jag silar upp den i alla fall och förbereder inför riskoket.

När det är drygt tjugo minuter kvar häller jag ner varm hummerfond i riset och kokar upp. Jag häller på rätt rejält med fond, tidigare har jag varit lite för snål med buljong vilket gjort att risotton kokat i mer än 30 minuter. Det har jag inte tid med här så i med rikligt med varm buljong! Och vevar på!

Det går förhållandevis bra. Riset kokar och blir mjukare och mjukare. Under tiden sätter jag på en stekpanna med smör i, jag bestämmer mig för att smörsteka hummerbitarna. När det är några minuter kvar fräser jag upp hummern.

När allt är nästan klart kommer nästa livsavgörande fråga: ska det vara parmesan i? Den strikta italienska matlagningskanonen säger att det absolut inte får förekomma parmesan till fisk, inklusive hummer. Men det struntar jag i – jag älskar parmesan och JAG tycker att det tillför mycket. Så därför hyvlar jag i en deciliter parmesan i risotton när den nästan är klar.

Med några sekunders marginal blandar jag ner de smörstekta hummerstjärtbitarna, som jag tärnat, i risotton och rör runt. Efter det lägger jag upp på tallriken, ringlar olivolja över och pressar ner en skalad hummerklo. PUH! En timme, det var tajt!

Ok, lite utvärdering: bra utfört, men klar miss att buljongen blev för söt. Jag vet inte vad det är med mig och sött ris, det går bara inte ihop. Visst, ris à la Malta är väl ok, liksom risgrynsgröt, men sushi som är söt? Hualien! Ett besök hos en sushirestaurang som har för mycket socker i riset, det kan ju kräva både en och annan kexchoklad för att få bort sockersmaken…

Det söta slår lite igenom och även om jag saltar på rätt friskt så finns den ändå där, som ett störande moment. Mental note to self, ha inte för mycket rotfrukter i buljongkoket! Sedan saknar jag komplexitet, jag tyckte att risotton var lite för enkelspårig i sina smaker. Det hade nog varit bra med lite konjak till uppfräsningen av hummerskalen.

Sammanfattningsvis, en bra rätt, bra utnyttjande av tiden, alldeles för söt smak, saknar djupare smaker. Saknar något, men vet inte vad. Konjak? Kanske det. Hursomhelst, min skaldjursrisotto får godkänt, men knappt…