Skuggningar av Sveriges mästerkock: Nå’t med ingefära!

Jag vet inte om jag kom ända fram med min piggvarsrätt – smakerna var bra, men såsen hade behövt ett par minuter till för att smakerna skulle koncentrera sig. Upplägget var väl också i enklaste laget, fisk, sås, mos? Visserligen med lite schalottenlöks- och fänkålskrisp, men det saknades något. Annars är det väl den rätt som jag är mest nöjd med, efter caesarsalladen som jag tyckte att jag spikade. Hursomhelst, jag tar frivilligt på mig det svarta förklädet och ställer mig i elimineringsfållan!

Uppdraget den här gången är att på en timme göra en valfri rätt där ingefära står i centrum. Hm! Jag gillar ingefära skarpt och likt Hipster-Niklas, den outblommade, har jag oftast, för att inte säga alltid, ingefära hemma i kylskåpet. På senare tid har jag börjat använda ingefära mer och mer, inte minst efter vårt Kinaäventyr. En rätt där ingefära står i centrum? Det första jag tänker på är, it’s gotta be Asian. Alltså, göra något med ingefära, lime, vitlök, koriander, chili, kanske sichuanpeppar, kanske harrisar… en fond med ingefära, fisksås, sesamolja, något sådant? Det visade ju sig också att alla tre deltagarna i elimineringsfållan valde just asiatiskt (med varierande framgång).

Men på tunnelbanan hem tänker jag, kan du inte göra en dessert? Jag har ju plågat de flesta av mina vänner (och ni, kära läsare) flera gånger om med min rödgröna röra, d v s filead grapefrukt och lime i sin egen saft starkt kryddad med nyriven ingefära (se här och här). Gärna med ett mindre berg av italiensk maräng till! Om nu ingefära ska stå i centrum, så finns det väl ingen annan rätt där ingefäran kommer fram så tydligt. Men samtidigt, var är finessen? Skiva frukt och ha i ingefära, det gör du på tio minuter? Men kanske är det möjligt att göra en pannacotta på en timme? Vi provar!

Förebilden för den här rätten är en citruspannacotta som jag kom i kontakt med när jag var projektledare för Matkristallen. Det vinnande laget det sista året jag var med gjorde just en citruspannacotta med ingefärsconsommé som inte bara såg fantastisk ut utan också smakade himmelskt. Grädde, matyoghurt, apelsinsaft och gelatin, låt stelna. Färskpressad apelsin, riven ingefära. Superenkelt och hur gott som helst!

Jag tänker göra en fläder- och honungspannacotta, och till det filead grapefrukt och lime. Till det saft från grapen och limen smaksatt med färskriven ingefära. När jag gör min rödgröna röra brukar jag pressa ner så mycket riven ingefära att det nästan inte går att äta. Sedan ställer jag den i kylskåpet över natten, och dagen efter är allt det starka borta. Eftersom jag inte har en hel dag på mig gäller det att inte ha i för mycket ingefära.

Den stora frågan är var sötman och var syrligheten ska ligga. Ska pannacottan vara lite syrlig, och consommén lite sötsliskig? Eller tvärtom? Jag bestämmer mig för att pannacottan ska vara rätt söt och consommén lite syrligare. Den är ju baserad på fruktsaften så jag vill bevara fräschören som den har.

Jag tänker börja med pannacottan, eftersom den ska hinna stelna. Hade det här varit i Italien så hade det bara varit kokt grädde och inget annat, men eftersom tiden är knapp behövs gelatin. Hur mycket gelatin behövs? Jag gör några snabbgooglingar och kommer fram till 1,5 blad gelatin till två deciliter grädde borde funka. Sedan, ska det bara vara grädde eller någon annan mjölkprodukt? En del gör ju pannacotta på den lite syrligare grekiska yoghurten, eller någon annan yoghurt. Vilket lätt leder till vissa existentiella frågeställningar. Kokt grädde på yoghurt? Kanske inte lika allvarligt som naanbröd eller lattemjölk men väl i klass med den Schrödingers katt-inspirerade fettfria majonnäsen! Dagens oxymoronmonster, moahahaha! Anyway, jag kör på 100 procent grädde. Dags för action!

Det går rätt fort att koka upp grädden och smaksätta med fläder och honung. Jag måttar upp två deciliter grädde och har säkert i fyra matskedar koncentrerad fläderblomssaft och tre matskedar flytande honung. Svårt att få till balansen, det är lätt att honungen tar över.

Nästa moment är gelatinet, som jag har blötlagt under tiden som jag gjorde pannacottan. Kramar ur vattnet, rör ner i pannacottan, sätter på värmen igen och rör tills allt har löst sig. Därefter kyler jag ner allt omsorgsfullt i diskhon, som jag fyllt med iskallt vatten. Själva pannacottan är klar efter en kvart, ungefär. Jag häller upp i en skål och i en suffléform, har inte bestämt mig riktigt för presentationen.

Därefter är det dags för grapefrukten och limen. Skär av topparna, skär bort sidorna, skär ut filéerna. Busenkelt! Nästa moment är desto knixigare: ingefärsconsommén. Jag pressar ner lite saft från grapen och limen i en skål och river ingefära. Samlar upp rivmassan och pressar i saften i grape- och limesaften. Jag smakar av.

Hualien vad starkt!!! Det var både extremt syrligt och väldigt hett. Inte bra. För att balansera hettan rör jag ner ett par matskedar strösocker, och till slut lyckas jag hitta balansen. Nu har det gått knappt en halvtimme. Jag provar med en variant, bara vanligt vatten och saften från riven ingefära. Också ganska starkt, även med tillsatt socker. I slutändan väljer jag ändå min första consommé, d v s den som är gjord på fruktsaft, socker och riven ingefära.

Efter ca fyrtiofem minuter kollar jag till pannacottan, och till min glädje har den stelnat. Perfekt! Jag lägger på den fileade frukten, häller på consommén och ställer tillbaka i kylen. Som vanligt är jag kass på uppläggningar, men jag gör mitt yttersta och får till två rader med frukt, en röd motorväg och en grön motorväg.

Med sekunder kvar tar jag ut min efterrätt från kylen och ställer fram den. Ser rätt snygg ut, om jag får säga det själv!

Ok, lite utvärdering: Pannacottan var god, visst var den det. Men här behövs lite mer träning! Texturen var mycket bra, men jag tyckte nog att flädersmaken inte kom fram tillräckligt. Honungen tog över lite, så nästa gång kanske bara ha fläder och söta upp med socker? Nu körde jag på grädde, men det finns flera som använder sig av matyoghurt och andra mejeriprodukter. Den fileade frukten var som vanligt – helt ok och jag tycker att jag fick till fina filéer.

Ingefärsconsommén – här finns det mer att göra. Det hade nog varit bra om jag hade börjat med den, eftersom då hade mer av det heta kunnat vädras bort. Nu var min rädsla att pannacottan inte skulle hinna stelna, men det var ju inga problem. Upplägg/idé: återigen, kanske i enklaste laget. Det fanns ju gott om tid att göra något kreativt på, som att ha i hackade pistagenötter, stekta brödsmulor, en kruka koriander… eller lite limezest?

En cool sak hade ju varit att göra en lite fastare socker- och ingefärsgelé och gelea in frukten! Som en tårta, med andra ord… Lite over the top kanske, men limezest, hackade pistagenötter eller koriander till hade varit bra. Så jag vet inte. Trots en hel del honung i pannacottan och socker i consommén var det som helhet en rätt syrlig rätt. Och fortfarande ganska het från ingefäran. Inget för veklingar med andra ord, hahaha! Hade jag fått fantisera fritt skulle det varit roligt med små pannacottabollar som simmade runt i consommén... well, maybe not. Betygsmässigt, en trea på en femgradig skala, kanske?