Förra veckan var rätt stressig, först var det drivor av ojobbat
jobb på jobbet och sedan behövde jag ägna kvällarna åt att fixa grytan till fredagens
BYOB. Det är faktiskt inte så enkelt att slänga ihop en enkel gryta! Det ska
kokas fond, det ska inhandlas kött, potatis ska skalas, grönsaker ska ansas, locket
ska läggas på brunnen… Sedan kom Neil upp från Hilsingborrgh för det årliga
väckelsemötet på jobbet, så där gick ju en kväll bort i rieslingens tecken. Men
det var supertrevligt!
Hursomhelst. Vad jag vill säga är att jag MISSADE Sveriges
mästerkock på onsdagen, och det var först på lördagen som jag hade möjlighet
att se det på TV4Play. Nu slumpade det sig så att jag runt lördag lunch hade
bestämt mig för att laga till piggvar på kvällen och så när jag kollade på
programmet sen lördagseftermiddag så visade det sig att veckans uppgift var en
rätt med just piggvar! Det var ju faktiskt lite fett coolt. Eftersom jag var
rätt trött på lördagen väntade jag till i söndags för att laga till rätten.
Till piggvarsfiléerna fanns en mystery box med kalvbräss,
dijonsenap, kantareller, hasselnötter, kapris, timjan, blandade rotfrukter och
skrov från fisk. Tid, 75 minuter. Eftersom jag inte hade tillgång till
kalvbräss, vilket jag gillar skarpt, och dessutom kände att jag ville öva på
att starta med hel fisk, tänkte jag modifiera utmaningen något. Det fick bli ofilead
piggvar, fria ingredienser, 75 minuter. Jag ska väl tillägga att jag försöker
undvika hasselnötter i alltför stora mängder p g a mitt lilla gallproblem.
Det får bli något enkelt – jag tänker mig fisk med sås och
mos. Först filea fisken, sedan slänga ner benen i ett fondkok, fixa mos under
tiden, koka ihop en svingod sås, pochera eller steka fisken. Jag har väl hyfsad
bra koll på hur du filear en plattfisk, men för säkerhet skull kollar jag några
instruktionsvideos på youtube. Några goooa gôbbar passerar revy, jag ser
skepparkransar och nät och fjäll, och efter otaliga ”vettla du” och ”änna här”
och ”knö daj” senare har jag full koll på hur man filear en piggvar. Det ska ta
tre minuter, om änna kniven är änna slipad. Nåväl.
Dags för action! Fisk, sås, mos. Till det lite uppfräst
schalottenlök och fänkål, som jag hittade i kylen. Jag kastar mig över fisken
för att sätta igång med fileandet. Det går hyfsat ok, det hade gått betydligt
snabbare om mina knivar var vassare och min arbetsyta större, men det funkar. Kanske
inte på tre minuter, utan snarare en dryg kvart. Fett mindre bra. Filéerna blir
ok, mycket försvinner men det blir i alla fall fyra filéer. Jag fräser upp lite
lök och ytterst lite morot i min traktörpanna och slänger sedan ner det sköljda
fiskskrovet. Fräser på några minuter, sedan på med kallt vatten.
Medan fiskfonden sjuder hackar jag schalottenlök och fänkål,
fräser upp det i olivolja, skalar potatis, kokar upp det, måttar upp vin och
vatten som jag ska pochera fisken in. Jag skummar fonden så gott det går, och
efter tjugo minuter silar jag av. Den har fått en ljuvlig smak av piggvaren,
och den här gången – eftersom jag faktiskt lärde mig något från
hummerfondskoket – är den inte för söt! Den här gången tar jag inte all fond,
utan sparade ett par deciliter till en annan dag. Jag häller ner någon deciliter
vitt vin och grädde, och sedan börjar en skoningslös kamp mot klockan för att det
ska hinna reduceras klart!
Under tiden har det andra nästan blivit färdigt. Jag kör
vanligt 7+2+2-mos, funkar varje gång, och hacket med schalottenlöken och
fänkålen blev faktiskt rätt gott. Jag kommer inte riktigt ihåg mina
tidsnoteringar, men när det är några minuter kvar pocherar jag filéerna i vin
och vatten. Det tar lite längre tid än jag trodde, jag hade räknat med en minut
på varje sida men det krävdes nästan två minuter. Precis innan servering rör
jag ner hackad persilja i såsen och smakar av med salt.
PUH! Det blev faktiskt lite svettigt att få till allt, men
det kändes som att den här gången var tidsplaneringen betydligt bättre. Det blev
rätt gott! Piggvaren, hur jäkla god som helst! Underbar fisk, dyr men sanslöst
god. Jag tyckte att schalottenlöks- och fänkålsfräset tillförde en del
krispighet, nästa gång kanske jag lägger någon ytterligare smak i det. Moset
blev perfekt som vanligt. Det enda som inte riktigt nådde ända fram var såsen,
den hade behövt fem minuter till. Hade jag fileat fisken på tio minuter
istället för på femton så hade jag varit hemma. Vi får prova igen, helt enkelt. Once more unto
the breach, dear friends, once more!
PS Allt sköljdes ner med Von Winnings instegsvin. Helt ok!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar